تصفية المرق الصافي (كونسوميه)
المرق الصافي (كونسوميه) هو اختبار لصبر المطبخ. يتطلب تجريد المرق من عكارة أن تكون العملية بطيئة ومنضبطة، مما يجبرك على مراقبة القدر، وليس الساعة.
ابدأ بمرق بارد وخالٍ من الدهون
يجب أن يكون المرق باردًا وخاليًا تمامًا من الدهون، وإلا فإن الطبقة العائمة (الرافت) لن تتماسك. استخدم قدرًا واسعًا وثقيل القاع لضمان أن الطبقة العائمة لديها مساحة لتتشكل بشكل صحيح.
- قدر هولندي ثقيل القاع
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مغرفة
- وعاء خلط كبير
What goes in.
- 2 كوارتمرق دجاج أو لحم بارد عالي الجودة
- 1 رطللحم مفروم قليل الدسم جدًا (من نفس نوع المرق)
- 4بياض بيض كبير، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 كوبخضروات عطرية (جزر، كرفس، بصل)، مفرومة ناعمًا
- 2كرات، الجزء الأبيض فقط، مقطعة شرائح رفيعة
ربط الشوائب
يعمل بياض البيض كمغناطيس للبروتينات والرواسب. عندما تتخثر، ترتفع إلى السطح، حاملة معها كل جزيء عائم من الشوائب.
The method.
تحضير خليط الطبقة العائمة
في وعاء كبير، اخفق بياض البيض حتى يتكون رغوة. اخلطه مع اللحم المفروم والخضروات حتى تتجانس جيدًا.
إضافة المرق
صب المرق البارد في القدر واخلطه مع خليط الطبقة العائمة. ضع القدر على نار متوسطة إلى منخفضة.
مراقبة الارتفاع
قلّب الخليط بلطف لمنع الالتصاق أثناء تسخينه. بمجرد تكون طبقة رمادية سميكة على السطح، توقف عن التقليب فورًا.
عمل المدخنة
استخدم مغرفة لعمل ثقب صغير بعناية عبر مركز الطبقة العائمة. تسمح هذه المدخنة للسائل بالفقاعات عبرها دون كسر هيكل الطبقة العائمة.
الطهي على نار هادئة
حافظ على حرارة منخفضة جدًا. يجب أن يتحرك السائل بالكاد عبر المدخنة. اتركه على نار هادئة لمدة 60 إلى 90 دقيقة حتى يبدو السائل من الأسفل صافيًا تمامًا.
التصفية
بطّن مصفاة بقطعة قماش شاش مبللة. اغرف المرق الصافي بلطف عبر القماش، مع الحرص على عدم الضغط على الطبقة العائمة أو تعكير السائل.
Other turns to take.
مرق الفطر الصافي (كونسوميه)
استبدل اللحم بفطر كريميني مفروم ناعمًا أو فطر بورسيني مجفف للحصول على نتيجة غنية وترابية.
When it doesn't go to plan.
لا تدع السائل يصل أبدًا إلى درجة الغليان الهائج؛ الاضطراب الشديد سيكسر الطبقة العائمة ويفسد الصفاء.
أضف رشة من معجون الطماطم إلى خليط الطبقة العائمة إذا كنت ترغب في لون أغمق.
إذا لم يكن المرق الصافي صافيًا تمامًا بعد التصفية الأولى، كرر العملية مع بياض بيضة جديدة.
The ones that keep coming up.
لماذا انكسرت الطبقة العائمة لدي؟
من المحتمل أنك استخدمت الكثير من الحرارة أو قلّبت بعد أن بدأت الطبقة العائمة في التصلب.
هل يمكنني استخدام مرق مليء بالدهون؟
لا. الدهون ستمنع بياض البيض من الارتباط بالبروتينات، وسيبقى المرق الصافي دهنيًا وعكرًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe