كاسيو إي بيبي
هذا الطبق هو دراسة في الاحتكاك والحرارة. عندما يتم إعداده بشكل صحيح، يذوب الجبن ليصبح رابطًا كريميًا يغطي كل خيط من الباستا دون قطرة واحدة من الكريمة أو الزبدة.
درجة الحرارة هي المتغير الوحيد المهم
إذا كان ماء الباستا يغلي عندما يلامسه الجبن، فإن البروتينات ستتجمد وتصبح كتلًا مطاطية. جهّز القليل من الماء البارد لتهدئة المقلاة.
- مقلاة كبيرة
- ملقط
- مبشرة دقيقة (ميكرو بلان) أو مبشرة ناعمة
What goes in.
- 225 غرامسباغيتي أو توناريلي
- 1.5 كوببيكورينو رومانو، مبشور ناعمًا
- 2 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة، محمصة ومطحونة طازجة
- حسب الرغبةملح كوشير (لماء الباستا)
تحضير العجينة
اخلط الجبن المبشور مع مغرفة من ماء الباستا النشوي في وعاء منفصل لتشكيل عجينة سميكة ومتماسكة قبل إضافتها إلى المقلاة. هذا يمنع صدمة الحرارة المباشرة.
The method.
تحميص الفلفل
اطحن حبوب الفلفل الخشنة باستخدام الهاون والمدقة أو الجزء المسطح من السكين. حمّصها في مقلاة جافة على نار متوسطة حتى تفوح رائحتها وتبدأ بالتدخين قليلاً.
سلق الباستا
اطبخ الباستا في حوالي نصف كمية الماء التي تستخدمها عادةً؛ تركيز النشا العالي ضروري. اسحب الباستا قبل دقيقتين من الوقت المقترح على العبوة للحصول على قوام أل دينتي.
تجهيز القاعدة
أضف مغرفة من ماء الباستا إلى المقلاة مع الفلفل المحمص. اتركه يغلي، ثم ارفع المقلاة عن النار تمامًا.
الاستحلاب
أضف الباستا إلى المقلاة. اخلط عجينة الجبن تدريجيًا، مع استخدام الملقط للتقليب بقوة. أضف رشات صغيرة من الماء بدرجة حرارة الغرفة إذا بدت الصلصة جامدة أو متكتلة.
Other turns to take.
كاسيو إي بيبي مع جوانشيالي
قم بتقليب مكعبات الجوانشيالي في المقلاة أولاً، ثم أخرج اللحم، واستخدم الدهون لتحميص الفلفل لإضافة طبقة إضافية من الثراء.
When it doesn't go to plan.
استخدم قطعة جبنة بيكورينو رومانو وابشرها بنفسك؛ الجبن المبشور مسبقًا يحتوي على السليلوز الذي يمنع الذوبان السلس.
لا تفرط في تمليح ماء الباستا، لأن جبنة البيكورينو مالحة بطبيعتها.
إذا انفصلت الصلصة، توقف عن التقليب فورًا واترك المقلاة تبرد لمدة ثلاثين ثانية قبل إضافة كمية صغيرة جدًا من الماء البارد والتقليب مرة أخرى.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام جبنة بارميجيانو ريجيانو بدلاً منها؟
يمكنك ذلك، لكنها أقل ملوحة وتذوب بشكل مختلف عن البيكورينو. يستخدم العديد من الطهاة مزيجًا بنسبة 50/50 لموازنة حدة نكهة جبنة حليب الغنم.
لماذا تحول جبني إلى كرة؟
كانت المقلاة ساخنة جدًا. اسحب المقلاة دائمًا عن الموقد بالكامل قبل إضافة خليط الجبن.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe