إتقان اللحوم المطهوة ببطء
الهدف من التسبيك هو الحصول على القوام المطلوب. أنت تبحث عن تلك النقطة المحددة حيث تحلل الكولاجين بالكامل إلى جيلاتين، مما ينتج عنه نتيجة طرية تحتفظ بشكلها ولكن يمكن تفكيكها بلمسة.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تستعجل في عملية التحمير أو الطهي على نار هادئة. إذا لم يكن الغطاء محكمًا، فسوف تتسرب الرطوبة، وسيجف اللحم قبل أن يصبح طريًا.
- قدر ثقيل من الحديد الزهر بغطاء محكم
- ملقط
- ملعقة معدنية عريضة
What goes in.
- 1.36 كجملحم كتف بقري أو كتف خنزير، مقطع إلى قطع كبيرة
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد يتحمل درجات الحرارة العالية
- 1 حبة كبيرةبصل، مفروم
- 2جزر، مقشر ومقطع
- 2 كوبمرق أو نبيذ جاف
- 3 فصوصثوم، مهروس
- 2 غصنزعتر
الالتزام بالقشرة
قم بتحمير اللحم على دفعات صغيرة لتجنب تكديس اللحم في المقلاة، مما يؤدي إلى البخار بدلاً من التحمير. تحتاج إلى بقايا بنية داكنة ملتصقة بقاع القدر؛ هذه هي أساس الصلصة الخاصة بك.
The method.
تحمير اللحم
جفف اللحم بمناديل ورقية. سخّن الزيت في قدر الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير كل جانب حتى تتكون قشرة، ثم انقله إلى طبق.
تشويح الخضروات العطرية
خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر إلى الدهون المذابة. اكشط البقايا البنية من قاع القدر بملعقتك وهي تلين.
إزالة بقايا الالتصاق ودمج المكونات
صب السائل. أعد اللحم وأي عصائر متجمعة إلى القدر. يجب أن يصل السائل إلى منتصف جوانب اللحم تقريبًا، وليس تغطيته.
الطهي على نار هادئة وبطء
غطّ القدر بغطاء محكم. ضعه في فرن على حرارة 150 درجة مئوية (300 فهرنهايت) أو اتركه على أقل إعداد على الموقد. اطهِ لمدة 2.5 إلى 3 ساعات. لا ترفع الغطاء خلال الساعتين الأوليين.
التحقق من الطراوة
يكتمل التسبيك عندما يمكن ثقب اللحم بسهولة بشوكة. إذا كان لا يزال يقاوم، اتركه لمدة 20 دقيقة إضافية.
Other turns to take.
تسبيك النبيذ الأحمر
استبدل نصف كمية المرق بنبيذ أحمر جاف مثل كابيرنيه أو سيراه للحصول على صلصة أعمق وأكثر حمضية.
حمضيات وأعشاب
استخدم النبيذ الأبيض وأضف شرائح قشر الليمون وإكليل الجبل الطازج إلى سائل التسبيك.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بالتحمير في انتقال من البارد إلى الساخن؛ لا تضع اللحم في مقلاة فاترة.
إذا تبخر الكثير من السائل، أضف رشة ماء، وليس المزيد من المرق أو الملح.
اترك اللحم يرتاح في السائل لمدة 20 دقيقة قبل التقديم لامتصاص بعض العصائر.
The ones that keep coming up.
لماذا خرج اللحم قاسيًا؟
ربما قمت بطهيه بسرعة كبيرة أو لم تطهيه لفترة كافية. التسبيك يتعلق بالوقت ودرجة الحرارة؛ إذا لم يصبح طريًا، فهو يحتاج إلى المزيد من الوقت على نار هادئة.
هل يمكنني استخدام طباخ بطيء؟
نعم، ولكن السائل لن يتكثف بنفس القدر. قد تحتاج إلى طهي الصلصة على نار هادئة في مقلاة على الموقد بعد إزالة اللحم للحصول على القوام الصحيح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe