لحم ضلوع بقري مطهو ببطء
هذه الوصفة تتطلب الصبر والتحول البطيء للأنسجة الضامة. عندما يتم إعدادها بشكل صحيح، تكون النتيجة كثيفة ومركزة وغنية، ولا تحتاج لأكثر من طبق نشويات بسيط لامتصاص السائل.
التزم بالتحمير
اللون العميق لصلصتك يأتي بالكامل من القشرة التي تكونها على اللحم البقري ومن عمق التبخير الأولي. لا تزدحم القدر.
- قدر هولندي ثقيل القاع
- ملقط
- مصفاة شبكية دقيقة
- سكين شيف
What goes in.
- 2.25 كجمضلوع بقري بالعظم
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي
- 2بصل أصفر، مقطع مكعبات
- 2جزر، مقطع مكعبات
- 2أعواد كرفس، مقطعة مكعبات
- 3فصوص ثوم، مهروسة
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 750 ملنبيذ أحمر جاف
- 2 كوبمرق لحم بقري
- 3أغصان زعتر
- 1ورقة غار
التصفية والتركيز
بعد أن تصبح الضلوع طرية، قم بتصفية سائل الطهي وغليانه بشكل منفصل حتى يغطي ظهر الملعقة. هذا هو الفرق بين مرق رقيق وصلصة مخملية.
The method.
تحمير اللحم
جفف الضلوع جيداً بالمناشف الورقية. سخّن الزيت في القدر الهولندي على نار متوسطة إلى عالية. حمّر الضلوع من جميع الجوانب حتى يتكون قشر بني داكن (لون الماهوجني). ارفعها وضعه جانباً على طبق.
بناء القاعدة
خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس إلى الدهون. اطهِ حتى يصبح البصل طرياً ويبدأ في التحول إلى اللون البني الذهبي، حوالي 10 دقائق.
كرملة المعجون
أضف معجون الطماطم. اتركه يُقلى في قاع القدر لمدة دقيقتين حتى يتحول لونه من الأحمر الفاتح إلى لون برتقالي أغمق ومحمر.
إزالة بقايا القاع (Deglaze)
اسكب النبيذ. استخدم ملعقة خشبية لكشط كل الأجزاء الداكنة اللذيذة من قاع القدر. اتركه يغلي حتى يقل حجم النبيذ إلى النصف.
الطهي البطيء
أعد الضلوع إلى القدر. اسكب مرق اللحم البقري حتى تغمر الضلوع بمقدار الثلثين. أضف الثوم والزعتر وورقة الغار. غطّ القدر وضعه في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة 160 درجة مئوية (325 فهرنهايت) لمدة 3 ساعات.
اللمسة النهائية
ارفع الضلوع بحذر. قم بتصفية السائل، وتخلص من المواد الصلبة. أزل الدهون من السطح، واغلِ السائل حتى يتكثف، ثم اسكبه فوق اللحم.
Other turns to take.
لمسة الخل البلسمي
أضف ملعقة كبيرة من الخل البلسمي أثناء التركيز النهائي لإضافة نكهة منعشة.
نكهة الأعشاب القوية
استبدل الزعتر بالروزماري وشريط من قشر البرتقال للحصول على رائحة عطرية أكثر.
When it doesn't go to plan.
ملّح الضلوع بكثرة قبل ساعة من الطهي، حتى يخرج الماء ويُعاد امتصاصه.
إذا كانت الصلصة رقيقة جداً، لا تستمر في طهي اللحم؛ ارفع اللحم وقلل السائل بسرعة على نار عالية.
اللحم البارد يتحمر بشكل أفضل، ولكن اللحم البارد في قدر ساخن يمكن أن يتسبب في تناثر الدهون؛ تعامل معه بحذر.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير هذه الوصفة مسبقاً؟
نعم. هذه الأكلة تكون ألذ في اليوم التالي. برّد اللحم المطهو ببطء في السائل طوال الليل، أزل الدهون المتصلبة عن السطح، ثم أعد تسخينها بلطف.
ماذا أفعل إذا كانت ضلوعي تتفتت بسرعة كبيرة؟
تحقق من درجة حرارة الفرن. يجب أن يكون هناك غليان خفيف، وليس غلياناً قوياً. إذا كان اللحم يتفتت بسرعة، خفّض درجة الحرارة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe