تحضير مرق اللحم البقري من الصفر
المرق الجيد لا يحتاج إلى تقنية بقدر ما يحتاج إلى صبر. إذا استعجلت الشوي أو الغليان، يصبح السائل غائمًا وطعمه ضعيفًا. امنحه الوقت الذي يحتاجه، وسوف يتجمد في الثلاجة، مما يثبت أنك استخلصت عصارة العظام.
الماء البارد هو أفضل صديق لك.
ابدأ دائمًا بالماء البارد لاستخلاص البروتينات والمعادن ببطء. إذا استخدمت الماء الساخن، فإنك تحبس هذه العناصر داخل العظام، مما ينتج عنه مرق ضعيف.
- قدر كبير ثقيل القاعدة
- صينية تحميص كبيرة
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 2.5 كجمعظام نخاع ولحم بقري
- 1 كجمعظام رقبة بقري أو ذيل بقر
- 3جزرات كبيرة، مقطعة بشكل خشن
- 3بصل أصفر، بالقشر، مقطع إلى نصفين
- 3أعواد كرفس، مقطعة بشكل خشن
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين أفقيًا
- 2ورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
اللون هو النكهة
اشوي العظام على درجة حرارة 220 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنيًا ماهوجنيًا داكنًا. تفاعل ميلارد هذا هو ما يمنح مرقك عمقه ولونه الغني الداكن.
The method.
شوي العظام
ضع العظام في صينية تحميص في فرن مسخن على درجة حرارة 220 درجة مئوية. اشوي لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا ولكن غير محروق.
تذويب بقايا الصينية
انقل العظام إلى قدر المرق. اسكب كوبًا من الماء في صينية التحميص واكشط البقايا البنية باستخدام ملعقة خشبية. اسكب هذا السائل في القدر.
إضافة العطريات والماء
أضف الخضروات والثوم والأعشاب إلى القدر. غطها بالماء البارد حتى تغمر العظام بـ 5 سم.
الغليان البطيء الطويل
اترك السائل يصل إلى درجة غليان خفيفة جدًا على نار متوسطة إلى منخفضة. أبقِ الغطاء مفتوحًا قليلاً وتخلص من الرغوة الرمادية على السطح خلال الساعة الأولى.
التصفية
اترك السائل يغلي ببطء لمدة 8 ساعات على الأقل. قم بتصفيته عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش. تخلص من المواد الصلبة.
التبريد والتخزين
برد المرق بسرعة في حمام ثلجي، ثم قم بتبريده. بمجرد أن يبرد، ارفع طبقة الدهون المتصلبة من السطح.
Other turns to take.
مرق بني
اشوي الجزر والبصل والكرفس مع العظام لإضفاء نكهة نباتية أكثر كثافة.
تقليل النبيذ الأحمر
استخدم نبيذًا أحمر جافًا بدلًا من الماء لتذويب بقايا صينية التحميص للحصول على نكهة أكثر حدة وتعقيدًا.
When it doesn't go to plan.
لا تدع القدر يصل إلى درجة الغليان الشديد أبدًا؛ الحرارة العالية تخلط الدهون وتجعل المرق غائمًا.
إذا كان لديك معجون طماطم إضافي، ادهن ملعقة كبيرة على العظام قبل الشوي لتعميق اللون.
خزن المرق في عبوات سعة نصف لتر في الفريزر، بحيث تقوم بإذابة الكمية التي تحتاجها فقط.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقي غائم؟
على الأرجح تركت الماء يغلي بشدة، مما أدى إلى خلط الدهون في السائل. حافظ على درجة حرارة غليان لطيفة بالكاد تتحرك.
هل يمكنني إضافة الملح؟
من الأفضل الانتظار. إذا قمت بتكثيف المرق لاحقًا لعمل صلصة، يصبح المرق المملح مالحًا للغاية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe