مرقة الخضروات الأساسية
مرقة الخضروات هي استخلاص بطيء للنكهة من الجذور والقشور العطرية. قم بغلي البصل والجزر والكرفس والأعشاب في الماء حتى يتحول السائل إلى لون ذهبي صافٍ، ثم قم بتصفيته. إنها القاعدة الأساسية للحساء والريزوتو واليخنات، وتُبنى بالكامل على كيفية معالجتك للقصاصات التي عادة ما تتخلص منها.
اجمع قصاصاتك أولاً بأول.
احتفظ بكيس في المجمد لقصاصات الخضروات النظيفة مثل قشور البصل، وقشور الجزر، وسيقان الفطر. يمكنك استخدام هذا المزيج لقاعدة أعمق وأكثر تعقيدًا من الخضروات الطازجة وحدها.
- قدر كبير
- مصفاة شبكية دقيقة
- وعاء كبير للتصفية
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
- 2بصل أصفر كبير، مقطع تقطيعًا خشنًا
- 3جزر كبير، مغسول ومقطع
- 3أعواد كرفس، مقطعة
- 4فصوص ثوم، مدقوقة
- 1 حزمةسيقان بقدونس طازج
- 2ورقة غار مجففة
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 3 لترماء بارد
ابنِ القاعدة قبل الغليان
طهي الخضروات العطرية في الزيت حتى تلين وتبدأ في التحمير يخلق قاعدة أعمق. إذا قمت بغلي الخضروات النيئة فقط، تحصل على ماء خفيف وعشبي؛ إذا قمت بتذويبها أولاً، تحصل على عمق.
The method.
تذويب الخضروات العطرية
سخّن الزيت في القدر على نار متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس. اطهِ مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح البصل شفافًا وتلين حواف الجزر، حوالي 8 إلى 10 دقائق.
إضافة الخضروات العطرية والماء
أضف الثوم المدقوق، وسيقان البقدونس، وأوراق الغار، وحبوب الفلفل الأسود. قلّب لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة، ثم صب الماء البارد.
التسوية
اجعل السائل يغلي برفق، ثم خفّض الحرارة فورًا إلى درجة منخفضة. حافظ على القدر عند أدنى درجة غليان - مجرد فقاعات عرضية تكسر السطح. اطهِ بدون غطاء لمدة 45 إلى 60 دقيقة.
التصفية
ضع مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء كبير. اسكب محتويات القدر بحذر عبر المصفاة. تخلص من الخضروات المستهلكة وخزّن السائل في عبوات محكمة الإغلاق.
Other turns to take.
مرقة داكنة
اشوِ الجزر والبصل والكرفس المقطع على صينية خبز في فرن مسخن على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) حتى يصبح بنيًا داكنًا قبل إضافته إلى القدر.
مرقة بالفطر
أضف 115 جرامًا (4 أونصات) من الفطر الشيتاكي المجفف أو الكرميني الطازج إلى القدر للحصول على نكهة أومامي قوية.
When it doesn't go to plan.
تجنب الخضروات الصليبية مثل البروكلي أو القرنبيط أو براعم بروكسل؛ تصبح مرة وكبريتية عند غليها لفترة طويلة.
لا تضف الملح أثناء عملية الغليان. تريد التحكم في التتبيل في الطبق النهائي حيث تُستخدم المرقة.
برّد المرقة تمامًا في حمام ثلجي قبل نقلها إلى الثلاجة لضمان تبريدها بسرعة وبقائها طازجة لفترة أطول.
The ones that keep coming up.
ما مدة صلاحيتها؟
عند حفظها في عبوة محكمة الإغلاق في الثلاجة، ستبقى طازجة لمدة 4 إلى 5 أيام. يمكنك أيضًا تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر.
هل يمكنني استخدام قشور البنجر؟
البنجر سيحول دفعة المرقة بأكملها إلى لون وردي أو أحمر زاهٍ. لن يؤثر ذلك على النكهة، ولكنه سيغير مظهر أي طبق تستخدمه فيه.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe