إتقان الريزوتو الكلاسيكي
هذا طبق يعتمد على التوقيت والملمس. يعتمد على احتكاك الحبوب ببعضها البعض، مما يطلق الأميلوبكتين اللازم لربط المرق ليصبح صلصة سميكة دون الحاجة لإضافة الكريمة.
حافظ على المرق في درجة غليان خفيفة
إذا أضفت مرقًا باردًا إلى المقلاة، فإنك تخفض درجة حرارة الأرز، مما يعيق إطلاق النشا. جهّز مغرفة واترك قدر المرق على الموقد بجوار مقلاة التشويح مباشرةً.
- مقلاة واسعة ذات قاع سميك أو قدر هولندي
- ملعقة خشبية
- قدر مرق
- مغرفة
What goes in.
- 1.5 كوبأرز أربوريو أو كارنارولي
- 5 أكوابمرق دجاج أو خضار، حافظ عليه ساخنًا
- 1/2 كوبنبيذ أبيض جاف
- 1بصلة صفراء صغيرة، مفرومة ناعمًا
- 3 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة، مقسمة
- 1/2 كوبجبنة بارميجانو ريجيانو، مبشورة طازجة
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
الاستحلاب النهائي
الخطوة الأخيرة والأكثر أهمية تحدث بعد رفع المقلاة عن النار. تضرب بقوة الزبدة الباردة والجبن لدمج النشا والدهون في صلصة متجانسة وكريمية.
The method.
تشويح العطريات
سخّن زيت الزيتون وملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة. أضف البصل ورشة ملح. اطهِ حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا، حوالي 5 دقائق، دون أن يتحول إلى اللون البني.
تحميص الأرز
أضف الأرز إلى المقلاة. حرّك باستمرار لمدة دقيقتين. يجب أن تتغطى الحبوب بالدهون وتبدو شفافة حول حوافها، مع مركز أبيض طباشيري.
إزالة بقايا الالتصاق (Deglaze)
صب النبيذ. سيصدر صوت هسهسة ويطلق بخارًا. قلّب حتى يمتص الأرز النبيذ بالكامل.
الترطيب البطيء
أضف المرق الساخن مغرفة واحدة في كل مرة. قلّب بشكل متكرر، واسمح للأرز بامتصاص معظم السائل قبل إضافة المغرفة التالية. استمر في ذلك لمدة 18 إلى 20 دقيقة تقريبًا.
التحقق من الملمس
ينضج الأرز عندما يصبح طريًا ولكنه يحتفظ بمقاومة طفيفة وحازمة في المركز تمامًا. يجب أن يبدو كصلصة، وليس متماسكًا.
إنهاء الطبق
ارفع المقلاة عن النار. اخلط الزبدة المتبقية والجبن. غطّ المقلاة لمدة دقيقة، ثم حرّكها بقوة مرة أخيرة قبل التقديم فورًا.
Other turns to take.
ريزوتو بالفطر (Risotto ai Funghi)
شوّح شرائح فطر الكروميني أو البورشيني في الزبدة بشكل منفصل وأضفها إلى الأرز خلال آخر 5 دقائق من الطهي.
ريزوتو بالزعفران (Risotto allo Zafferano)
انقع قليلًا من خيوط الزعفران في كمية صغيرة من المرق الدافئ وأضفه في منتصف عملية الطهي للحصول على لون أصفر نابض بالحياة.
When it doesn't go to plan.
لا تغسل أرز أربوريو أبدًا؛ فأنت بحاجة إلى النشا السطحي لخلق القوام الكريمي.
إذا نفد المرق قبل أن ينضج الأرز، استخدم مغرفة من الماء المغلي.
يجب أن ينتشر الريزوتو ببطء عند وضعه على طبق؛ إذا بقي في شكل كتلة متماسكة، فهو جاف جدًا.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أحركه باستمرار؟
التحريك المتكرر واللطيف ضروري لفرك الحبوب ببعضها البعض وإطلاق النشا. لا تحتاج إلى التحريك في كل ثانية، ولكن لا يجب أن تبتعد لأكثر من دقيقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe