مرقة دجاج صافية
المرقة الجيدة هي عمود المطبخ الفعال. لا تحتاج إلى مكونات فاخرة، بل فقط الصبر واليد الثابتة على الموقد.
تحكم في درجة الحرارة من البداية.
تجنب الحرارة العالية، فهي تحول المرق الصافي إلى مرق عكر. هدفك هو استخلاص نكهة بطيء وثابت، وليس غليانًا عنيفًا.
- قدر مرق ثقيل بقطر 8 كوارت (حوالي 7.5 لتر)
- مصفاة شبكية دقيقة
- مغرفة كبيرة
- شاش
What goes in.
- 1.8 كجمهياكل دجاج، أجنحة، أو رقاب
- 1بصلة صفراء كبيرة، مقطعة إلى أرباع
- 2جزرة كبيرة، مقطعة إلى قطع بطول 3 بوصات (حوالي 7.5 سم)
- 2أعواد كرفس، بما في ذلك الأوراق
- 1رأس ثوم، مقطع إلى نصفين أفقيًا
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 2ورقة غار طازجة
- 3.8 لترماء بارد مفلتر
طهي على نار هادئة، وليس غليان
إذا غلت المرقة بقوة، فإن الدهون والبروتينات سترتبط بالماء، مما ينتج عنه سائل غائم ودهني. يجب أن تظهر المرقة الحقيقية بضع فقاعات صغيرة فقط تكسر السطح كل بضع ثوانٍ.
The method.
تجهيز الدجاج
اشطف العظام تحت الماء البارد. إذا كنت تستخدم أجزاء نيئة، قم بسلقها لمدة دقيقتين في ماء مغلي وصرفها لإزالة البروتينات السطحية الزائدة قبل بدء الطهي الرئيسي.
الخلط
ضع العظام والخضروات في قدر المرق. غطها بالماء البارد بزيادة بوصتين على الأقل (حوالي 5 سم).
التقشير الأول
ضع القدر على حرارة منخفضة جدًا. عندما تقترب من الغليان الهادئ، سترتفع رغوة رمادية إلى السطح. استخدم مغرفتك لإزالة هذه الرغوة بلطف والتخلص منها.
طهي طويل على نار هادئة
أضف حبوب الفلفل الأسود وأوراق الغار. حافظ على الحرارة المنخفضة لمدة 3 ساعات على الأقل. لا تحرك، لأن ذلك سيؤدي إلى تكسير العظام وتعكير السائل.
التصفية
بطّن المصفاة بطبقة مزدوجة من الشاش. اغرف المرق بعناية عبر الشاش في وعاء نظيف، مع الحرص على عدم إمالة القدر وإزعاج الرواسب في القاع.
Other turns to take.
مرقة مشوية
اشوي عظام الدجاج والخضروات في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا قبل إضافتها إلى القدر للحصول على لون ونكهة أغمق وأكثر عمقًا.
منقوعة بالأعشاب
أضف حزمة من أغصان الزعتر أو البقدونس الطازجة خلال آخر 30 دقيقة من الطهي الهادئ.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يساعد على استخلاص المزيد من الجيلاتين من العظام، مما يعطي المرق النهائي قوامه.
لا تضف الملح أثناء طهي المرق على نار هادئة. قم بتقليل المرق إلى التركيز المطلوب أولاً، ثم تبّله في النهاية.
برّد المرق بسرعة عن طريق وضع الوعاء في حمام ثلجي قبل نقله إلى الثلاجة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام جلد الدجاج؟
حافظ على الحد الأدنى من الجلد. الدهون الزائدة تخلق طبقة دهنية يصعب إزالتها بالكامل.
لماذا أصبح المرق أبيض وعكرًا؟
من المحتمل أنك سمحت للماء بالغليان. الحركة تكسر البروتينات والدهون، مما يجبرها على الدخول في السائل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe