كرنب أخضر مطهو ببطء
الكرنب الأخضر هو خضروات قوية تتطلب الصبر. فهي لا تذبل فحسب، بل تتحول تحت الحرارة، وتمتص المرق مع الحفاظ على هيكل كافٍ لتظل ثابتة بجانب الطبق الرئيسي.
أهمية الغسيل
يحتوي الكرنب الأخضر على كمية مفاجئة من الأتربة في أوراقه المتجعدة. اغمرها في حوض مليء بالماء البارد وارفعها باليد بدلاً من تصفية الوعاء، وإلا فإن الرمال ستستقر مرة أخرى على الأوراق.
- قدر كبير ثقيل القاع أو فرن هولندي
- سكين شيف حاد
- ملقط
What goes in.
- 3 حزمكرنب أخضر، مغسول ومنزوع السيقان
- 6 أونصة (حوالي 170 جرام)مفصل لحم خنزير مدخن أو لحم مقدد سميك، مقطع مكعبات
- 1بصل أصفر، مقطع مكعبات
- 4 فصوصثوم، مفروم
- 4 أكواب (حوالي 950 مل)مرق دجاج أو خضار
- 1 ملعقة كبيرةخل التفاح
- 1/2 ملعقة صغيرةرقائق فلفل أحمر
استخلاص النكهة
السائل المتبقي في القدر بعد الطهي يسمى "مرق القدر" (pot likker)؛ فهو يلتقط جوهر الدخان والمعادن من الخضروات. لا تتخلص منه، فهو الجزء الأكثر تركيزًا في الطبق.
The method.
إذابة الدهون
ضع مفصل لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد في الفرن الهولندي على نار متوسطة. اتركه حتى تذوب الدهون وتصبح حواف اللحم مقرمشة.
النكهات العطرية
أضف البصل إلى الدهون المذابة. قم بطهيها حتى تصبح شفافة وتبدأ في التحول إلى اللون البني على الحواف، ثم أضف الثوم ورقائق الفلفل الأحمر لمدة دقيقة.
ترتيب الخضروات
ضع أوراق الكرنب الأخضر فوق بعضها البعض، ولفها مثل السيجار، ثم قطعها إلى شرائح سميكة. أضف الخضروات إلى القدر على دفعات، مع تقليبها بالملقط حتى تذبل قليلاً في الحرارة المتبقية.
الطهي على نار هادئة
اسكب المرق. يجب أن يصل السائل إلى منتصف الخضروات. غطّ القدر، وخفّض الحرارة إلى درجة منخفضة، واتركه على نار هادئة لمدة 90 دقيقة. تحقق بشكل دوري للتأكد من وجود سائل في القاع.
اللمسات الأخيرة
اخلط خل التفاح. تذوق الخضروات؛ يجب أن تكون طرية ولينة، وليست مهروسة. اضبط الملح فقط بعد التذوق، لأن مفصل لحم الخنزير يوفر تتبيلة كبيرة.
Other turns to take.
نباتي
استبدل اللحم بالبابريكا المدخنة وملعقة صغيرة من صلصة الصويا لمحاكاة النكهة العميقة واللذيذة.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت الأوراق صغيرة، فإنها تطهى بشكل أسرع؛ إذا كانت كبيرة وخضراء داكنة، أعطها ساعتين كاملتين.
السيقان صالحة للأكل، لكن قم بتقطيعها إلى قطع بحجم 1/4 بوصة (حوالي 6 مم) وأضفها إلى القدر قبل 15 دقيقة من الأوراق حتى تنتهي في نفس الوقت.
قدمها مع خبز مقرمش لامتصاص السائل المتبقي في الوعاء.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الكيل بدلاً منه؟
يمكنك ذلك، لكن الكيل يلين أسرع بكثير من الكرنب الأخضر. قلل وقت الطهي على نار هادئة إلى 30-40 دقيقة لتجنب تفكك الأوراق.