بياو دي دوس (Baião de Dois)
هذا الطبق هو حجر الزاوية في مطبخ شمال شرق البرازيل، وقد نشأ من ضرورة مد كمية قليلة من البروتين لتكفي وجبة عائلية كبيرة. إنه ليس طبقًا دقيقًا، بل هو طبق مُشبع وعملي للغاية.
وازن مستوى الرطوبة لديك.
الهدف هو الحصول على طبق رطب ومتماسك، ليس عصيدة تمامًا ولكنه يتماسك جيدًا عند رفعه بالملعقة. احتفظ بكوب إضافي من المرق الساخن جاهزًا في حال امتص الأرز أكثر من المتوقع.
- قدر ثقيل القاع أو قدر هولندي
- ملعقة خشبية
- سكين شيف حادة
What goes in.
- 1.5 كوبفاصوليا سوداء العين مجففة
- 1.5 كوبأرز أبيض طويل الحبة
- 8 أونصةكارني دي سول أو لحم خنزير مقدد سميك، مقطع مكعبات
- 1بصلة متوسطة، مفرومة ناعمًا
- 3فصوص ثوم، مفرومة
- 1/2 كوبجبن كواليو (queijo coalho)، مقطع مكعبات
- 1/4 كوبكزبرة طازجة، مفرومة
- 3 أكوابماء ساخن أو مرق دجاج
التحميص والطبقات
اطبخ الفاصوليا حتى تحتفظ بقليل من القرمشة قبل إضافة الأرز، ثم حمّص حبوب الأرز الجافة في الدهون المذابة حتى تصبح شفافة عند الحواف. هذا يضمن امتصاص الأرز للنكهة بدلاً من مجرد غليانه في الماء.
The method.
تحضير الفاصوليا
اسلق الفاصوليا سوداء العين في كمية وفيرة من الماء حتى تنضج ولكن تظل متماسكة، حوالي 20-30 دقيقة. صفِّها واتركها جانبًا.
إذابة الدهون من البروتين
في قدرك الثقيل على نار متوسطة، اقلي اللحم المقطع مكعبات حتى تذوب الدهون وتصبح الحواف مقرمشة ومحمّرة.
بناء القاعدة
أضف البصل إلى الدهون المذابة. اطبخ حتى يصبح شفافًا ويبدأ في اكتساب بعض اللون. أضف الثوم لمدة 30 ثانية فقط حتى تفوح رائحته.
التحميص والطهي على نار هادئة
أضف الأرز إلى القدر، وحرّكه لتغليف كل حبة بالدهون. صب المرق الساخن وأضف الفاصوليا المطبوخة. غطِّ القدر وخفف الحرارة إلى درجة منخفضة. اطبخ لمدة 15-18 دقيقة.
اللمسة الأخيرة
ارفع القدر عن النار. أضف بلطف مكعبات الجبن والكزبرة الطازجة. اتركه مغطى لمدة 5 دقائق حتى يلين الجبن بفعل الحرارة المتبقية.
Other turns to take.
أسلوب الساحل
أضف لمسة من حليب جوز الهند خلال الدقائق الأخيرة من الطهي على نار هادئة للحصول على قوام أغنى وأكثر دسمًا.
نباتي
استبدل اللحم بالبابريكا المدخنة والطماطم المجففة بالشمس لمحاكاة عمق الطبق ومضغه التقليدي.
When it doesn't go to plan.
استخدم قدرًا بغطاء محكم الإغلاق للحفاظ على البخار أثناء إنهاء طهي الأرز.
إذا لم تتمكن من العثور على جبن كواليو (queijo coalho)، استخدم جبن الحلومي الصلب والمالح كبديل.
لا تحرك القدر بمجرد أن يبدأ الأرز في الغليان؛ تريد تجنب تكسير الحبوب وإطلاق الكثير من النشاء.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الأرز المتبقي؟
نعم، ولكن أضفه فقط بعد أن تُطهى الفاصوليا على نار هادئة في المرق، ثم اتركها لتُطهى بالبخار لمدة 5 دقائق أخيرة.
كيف أعرف أن الفاصوليا جاهزة؟
اختبر واحدة بوضعها على سقف فمك؛ يجب ألا تقاوم ولكن يجب أن تحتفظ بشكلها تمامًا.