خبز القمح بالخميرة الطبيعية
يمنح دقيق القمح نكهة أعمق ومعدنية خفيفة لخبز الخميرة الطبيعية لا يمكن لدقيق الخبز وحده أن يضاهيها. التخمير الأطول - وخاصة التخمير البارد طوال الليل - يسمح لنكهات القمح بالتطور بينما تعمل الخميرة ببطء، وتبني الحموضة والهيكل دون الحاجة إلى الكثير من العجن.
بادئك يحتاج أن يكون جاهزاً.
قم بتغذية بادئ الخميرة الطبيعية قبل 4-8 ساعات من البدء بالخلط. يجب أن يكون في ذروته - منتفخاً، مع قبة من الأعلى أو بدأ بالانكماش للتو - قبل استخدامه. البادئ الخامل سيبطئ التخمير؛ والبادئ المفرط النضج سيفتقر إلى الهيكل. إذا كنت جديداً في هذا الأمر، فتوقع بعض التجربة والخطأ لتعلم إيقاع بادئك في درجة حرارة مطبخك.
- وعاء كبير (سعة 3 كوارت على الأقل)
- قدر هولندي أو وعاء خبز مغطى
- ميزان مطبخ (موصى به بشدة)
- مكشطة عجين أو سكين عجين
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة (lame) أو سكين حاد للتشريط
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 100 جرامدقيق قمح كامل
- 350 جرامماء (ترطيب 70%)
- 100 جرامبادئ خميرة طبيعية نشط (تم تغذيته قبل 4-8 ساعات)
- 10 جرامملح
الشد والطي على مدار 4-5 ساعات
بدلاً من العجن، ستقوم بـ 4-6 مجموعات من الشد والطي على فترات 30 دقيقة أثناء التخمير الأولي. بلل يدك، أمسك جانبًا من العجين، قم بشده للأعلى واطوه فوق نفسه. قم بتدوير الوعاء 90 درجة وكرر أربع مرات لكل مجموعة. هذا يبني القوة تدريجياً ويحافظ على برودة العجين وقابليته للتمدد، حتى يتمكن من التخمير طوال الليل دون تخمير مفرط.
The method.
اخلط العجين.
في وعاء كبير، امزج 500 جرام دقيق خبز، و 100 جرام دقيق قمح كامل، و 350 جرام ماء. حرك حتى لا يبقى دقيق جاف - سيبدو العجين خشناً وغير متجانس. اتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة (autolyse). هذا يسمح للدقيق بالترطيب الكامل ويبدأ في تطوير الجلوتين دون تلاعب.
أضف البادئ والملح.
أضف 100 جرام بادئ نشط و 10 جرام ملح إلى العجين. اخلط باليد أو بملعقة حتى يندمج بالكامل - سيتماسك العجين قليلاً. يعزز الملح هيكل الجلوتين ويبطئ التخمير، مما يمنحك نافذة أطول.
ابدأ التخمير الأولي بالشد والطي.
خلال الـ 4-5 ساعات التالية، قم بأداء 4-6 مجموعات من الشد والطي على فترات 30 دقيقة. بلل يدك العاملة، أمسك العجين من جانب واحد، شده للأعلى واطوه فوق نفسه. قم بتدوير الوعاء وكرر أربع مرات لكل مجموعة. بين المجموعات، اترك العجين يرتاح دون إزعاج. سينتقل العجين من خشن إلى ناعم ومنتفخ قليلاً.
تحقق من الجاهزية وشكل العجين.
يكون العجين جاهزًا عندما يزداد حجمه بنسبة 50-75%، ويبدو هوائياً عند وخزه برفق، ويظهر بعض فقاعات السطح. اقلبه على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. قم بتشكيله مسبقًا إلى دائرة، واتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة، ثم قم بالتشكيل النهائي - اسحب الأطراف نحو المركز، اقلبه بحيث يكون جانب اللحام للأسفل، وقم بلفه برفق نحوك لإنشاء شد على السطح.
التخمير البارد طوال الليل.
ضع الرغيف المشكل بحيث يكون جانب اللحام للأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق أو وعاء مبطن بمنشفة. قم بتغطيته بشكل غير محكم وضعه في الثلاجة لمدة 12-16 ساعة. البرد يبطئ الخميرة بشكل كبير بينما يسمح للنكهة بالتطور. يكون العجين جاهزًا عندما تستجيب الوخزة بلطف بالعودة ببطء - ليس على الفور، ولكن دون ترك فجوة أيضًا.
سخن الفرن بشدة.
قبل الخبز بحوالي 45 دقيقة، ضع القدر الهولندي (مع الغطاء) في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 475 فهرنهايت (245 مئوية). يجب أن يكون الوعاء ساخنًا - هذا يخلق البخار وارتفاع الفرن، وهو أمر بالغ الأهمية للحصول على قشرة جيدة ولب مفتوح.
شرح الخبز وخبزه مغطى.
أخرج العجين من الثلاجة. اشرح سطح الرغيف بشق واحد واثق أو نمط - بعمق 1/4 بوصة فقط. انقل العجين بحذر إلى القدر الهولندي الساخن (استخدم ورق زبدة كرافعة إذا لزم الأمر). اشرحه، غطيه بالغطاء، واخبزه لمدة 20 دقيقة. البخار المحتبس بالداخل يسبب تلامس النشا على السطح، مما يسمح للقشرة بالتوسع والتحمير.
أكمل الخبز بدون غطاء.
أزل الغطاء واخبز لمدة 25-30 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة بني ذهبي غامق. يكون الرغيف جاهزًا عندما يصدر صوتًا أجوفًا عند النقر على أسفله، ويسجل مقياس حرارة فوري 205-210 فهرنهايت (96-99 مئوية) في المنتصف.
اتركه ليبرد تماماً.
ضع الرغيف على رف شبكي. انتظر لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع - لا يزال اللب يتشكل بالداخل. قم بالتقطيع باستخدام سكين مسنن بحركة منشار لطيفة.
Other turns to take.
نسبة أعلى من القمح الكامل
استخدم 150 جرام دقيق قمح كامل و 450 جرام دقيق خبز. يمتص القمح الكامل المزيد من الماء ويتخمر بشكل أسرع، لذا قلل مدة التخمير الأولي إلى 3-4 ساعات وراقب العجين عن كثب. سيكون اللب أكثر كثافة وريفية، مع نكهة جوزية أكثر.
استبدال بالسبيلت أو الشيلم
استبدل 50-75 جرام من دقيق الخبز بالسبيلت أو الشيلم. كلاهما يضيف نكهة مميزة - السبيلت ترابي وحلو، والشيلم داكن ومعدني قليلاً. كلاهما يتخمر أسرع من القمح، لذا قلل مدة التخمير الأولي وراقب احتمالية التخمير المفرط.
تخمير بارد أطول
قم بالتخمير في الثلاجة لمدة 24-48 ساعة بدلاً من 12-16 ساعة. هذا يزيد من حدة النكهة الحامضة ويطور التعقيد. سيكون العجين رخوًا جدًا عند خبزه، لذا تعامل معه برفق عند نقله.
When it doesn't go to plan.
استثمار الميزان يستحق ذلك. القياسات الحجمية تؤدي إلى عدم الاتساق، خاصة مع دقيق القمح الكامل، الذي يتراص بشكل مختلف عن دقيق الخبز.
إذا كان مطبخك باردًا (أقل من 70 فهرنهايت / 21 درجة مئوية)، فسيستغرق التخمير الأولي وقتًا أطول - ربما 6-7 ساعات بدلاً من 4-5. ثق بعينيك وبملمس العجين، وليس بالساعة.
دقيق القمح متعطش. إذا كان العجين يبدو قاسياً جداً بعد الأوتوليز، أضف الماء 5 جرامات في كل مرة. يجب أن يكون العجين النهائي لزجاً ولكن ليس ملتصقاً.
اختبار الوخز هو دليلك الأفضل. عندما تخز العجين برفق بإصبع مرشوش بالدقيق، يجب أن يعود ببطء على مدار 2-3 ثوانٍ. العودة الفورية تعني أنه يحتاج إلى مزيد من الوقت؛ وجود فجوة لا تمتلئ يعني أنه تم تخميره بشكل مفرط.
لا تتخطى مرحلة التخمير البارد. هو مصدر النكهة وهو المكان الذي يكتسب فيه العجين هيكلاً ليحافظ على لب مفتوح. التخمير طوال الليل في الثلاجة هو الخطوة القياسية.
The ones that keep coming up.
رغيفي خرج كثيفًا. ما الخطأ الذي حدث؟
عادة ما يكون بسبب نقص التخمير الأولي أو التخمير المفرط. إذا لم يزد حجم العجين كثيرًا أثناء التخمير الأولي، فقد يكون بادئك غير نشط بما يكفي، أو كان مطبخك باردًا جدًا. في المرة القادمة، قم بتغذية بادئك مبكرًا وراقب زيادة الحجم بنسبة 50-75%. أو، قم بتمديد وقت التخمير الأولي.
هل يمكنني خبز هذا بدون قدر هولندي؟
الأمر أصعب ولكنه ممكن. أنت بحاجة إلى بخار بطريقة ما - إما وعاء خبز مغطى، أو حجر بيتزا مع غطاء من ورق الألمنيوم، أو عن طريق إضافة وعاء من الماء المغلي إلى الفرن. لن تكون جودة الارتفاع والقشرة جيدة تمامًا بدون حبس البخار مباشرة حول الرغيف.
كيف أعرف متى يكون بادئي جاهزًا للاستخدام؟
قم بتغذيته قبل 4-8 ساعات من الخلط. يجب أن يكون في ذروته - منتفخًا وله قبة من الأعلى، أو بدأ في الانكماش للتو. إذا أسقطت ملعقة صغيرة منه في الماء وعامت، فهو نشط بما فيه الكفاية. إذا غرق، أعطه المزيد من الوقت أو قم بتغذيته مرة أخرى.
ماذا لو أردت خبز هذا في نفس اليوم الذي أشكل فيه العجين؟
التخمير في درجة حرارة الغرفة بدلاً من البرد. قم بتشكيله واتركه يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 ساعات حتى يجتاز اختبار الوخز. ستحصل على نكهة حامضة أقل ووقت أقل لارتخاء الجلوتين، لذلك قد لا تتوسع القشرة بنفس القدر، ولكنها يمكن أن تنجح.
هل يمكنني تجميد العجين المشكل؟
نعم. قم بتشكيله، لفه جيدًا، وجمدّه لمدة تصل إلى أسبوعين. عندما تكون جاهزًا، قم بإذابته طوال الليل في الثلاجة (يُعتبر هذا جزءًا من التخمير الخاص بك)، ثم اخبزه. التجميد يساعد فعليًا في النكهة - تزداد نافذة التخمير الطويلة بشكل أكبر.