بناء خميرة العجين الطبيعية
الخميرة ليست شيئًا غامضًا. إنها طحين وماء ووقت. تعيش الخمائر البرية على الحبوب؛ وتعيش البكتيريا في البيئة. قم بتغذيتها بانتظام وستتكاثر. أهملها وستموت. بعد أسبوع من التغذية اليومية، سيكون لديك مستعمرة يمكنها تخمير الخبز بدون خميرة تجارية.
ما الذي تفعله فعليًا
أنت تنشئ نظامًا بيئيًا تكافليًا. يحتوي الطحين على خمائر برية وبكتيريا حمض اللاكتيك. الماء ينشطها. التغذية اليومية تمنح الخميرة سريعة التكاثر مصدر غذاء والبكتيريا درجة حموضة مستقرة لتزدهر فيها. تنتج البكتيريا أحماض اللاكتيك والخليك - وهذا هو الطعم الحامض وقوة الارتفاع. درجة حرارة الغرفة (20-24 درجة مئوية) هي الأفضل. الحرارة الأسرع تسرّع العملية؛ والبرودة تبطئها.
- وعاء زجاجي نظيف (حجم 1 لتر على الأقل)
- ميزان مطبخ (ضروري للاتساق)
- ملعقة خشبية أو عود أكل صيني للتحريك
- قطعة قماش أو فلتر قهوة لتغطية الوعاء (ينفذ الهواء، وليس محكم الإغلاق)
What goes in.
- 50 جمطحين لجميع الأغراض أو طحين خبز (يفضل غير مبيض؛ ليس طحين القمح الكامل بعد)
- 50 جمماء مفلتر أو منزوع الكلور (الكلور يمكن أن يثبط التخمير)
التغذية المتسقة بنسبة 1:1 بالوزن
استخدم ميزانًا، وليس تقديرًا بصريًا. كل يوم في نفس الوقت تقريبًا، تخلص من نصف كمية الخميرة وغذّ الباقي بكميات متساوية من الطحين والماء. هذه الإيقاع - التخلص، التغذية، الانتظار - يحاكي إمدادًا غذائيًا موثوقًا. تتزامن الخمائر والبكتيريا مع هذا الإيقاع. الاتساق أفضل من المثالية.
The method.
اليوم الأول: التحضير الأولي
اسكب 50 جرامًا من الطحين و 50 جرامًا من الماء في وعاء نظيف. اخلط حتى لا يتبقى طحين جاف. يجب أن يبدو الخليط مثل خليط بان كيك سميك. غطّه بشكل غير محكم بقطعة قماش أو فلتر قهوة مثبت بشريط مطاطي - تريد تبادل الهواء، وليس التلوث. اتركه في درجة حرارة الغرفة (20-24 درجة مئوية).
اليوم الثاني: الملاحظة، لا تغذّ بعد
ابحث عن أي نشاط - فقاعات، فصل، رائحة تشبه الزبادي أو الأسيتون. قد لا ترى شيئًا. هذا طبيعي. الخميرة تستيقظ. لا تغذّ اليوم. فقط لاحظ وغطّها مرة أخرى.
اليوم الثالث: أول تغذية
تخلص من نصف الخليط (حوالي 50 جرامًا). أضف 50 جرامًا من الطحين و 50 جرامًا من الماء إلى ما تبقى. اخلط حتى يمتزج. يجب أن يكون الوعاء ممتلئًا إلى النصف تقريبًا الآن. غطّه وانتظر. أنت تبحث عن فقاعات مرئية بحلول الغد أو اليوم التالي.
الأيام 4-7: دورة التغذية اليومية
كل يوم في نفس الوقت، تخلص من النصف وغذّ بكمية 50 جرامًا من الطحين و 50 جرامًا من الماء. ستبدأ المستعمرة في الرائحة الحامضة حوالي اليوم الرابع أو الخامس. قد يكون التفقيس قويًا في يوم وهادئًا في اليوم التالي - هذا طبيعي مع تغير مستويات حموضة البكتيريا. بحلول اليوم الخامس أو السادس، يجب أن ترى ارتفاعًا وهبوطًا متسقًا: ترتفع الخميرة بعد ساعات قليلة من التغذية، ثم تهبط مع استهلاكها للطعام. هذه الدورة هي الإشارة إلى أنها جاهزة.
اختبار الجاهزية: اختبار الطفو
حوالي اليوم الخامس إلى السابع، اسقط ملعقة صغيرة من الخميرة في الماء. إذا طفت، فهي ناضجة بما يكفي للخبز. إذا غرقت، استمر في التغذية اليومية حتى تطفو. يمكنك أيضًا البحث عن ارتفاع متسق بعد 4-8 ساعات من التغذية ورائحة حامضة لطيفة. الخميرة الناضجة تتفقس بنشاط، تتضاعف أو تتضاعف ثلاث مرات في الحجم بعد التغذية، ولها لون بني فاتح متسق مع قوام مطاطي قليلاً.
الانتقال إلى الصيانة
بمجرد أن تجتاز الخميرة اختبار الطفو، يمكنك تبريدها وتغذيتها مرة واحدة في الأسبوع، أو الاحتفاظ بها على الرف وتغذيتها مرة أو مرتين يوميًا حسب تكرار الخبز. للتخزين، احتفظ بها في الثلاجة في وعاء مغطى بشكل غير محكم. قم بتغذيتها قبل التبريد حتى يكون لديها طعام طازج. ستتطور طبقة سائلة داكنة على القمة (مشروب - كحول وماء فاسدان). اخلطها مرة أخرى، أو صبها إذا كنت تفضل نكهة أقل كحولية.
Other turns to take.
خميرة القمح الكامل
يتخمر القمح الكامل أسرع من الطحين متعدد الأغراض لأن النخالة توفر المزيد من العناصر الغذائية والمساحة السطحية. إذا توقف محاولتك الأولى، جرب التبديل إلى 50% قمح كامل و 50% طحين خبز. ستكون المستعمرة أكثر نشاطًا، على الرغم من أن النكهة ستكون ترابية وأقل تكريرًا.
خميرة الجاودار
يتخمر الجاودار أسرع من القمح الكامل. إذا أردت خميرة قوية جدًا وحادة، استخدم طحين الجاودار. ستكون جاهزة في 4-5 أيام وستكون لها نكهة حامضة مميزة، تقريبًا فلفلية. استخدمها كما هي أو انتقل إلى طحين متعدد الأغراض بمجرد أن تستقر.
طريقة البدء السريع (باستخدام خميرة موجودة)
إذا كنت في عجلة من أمرك، أضف رشة من الخميرة الفورية إلى خليطك الأول (أقل من 1/4 ملعقة صغيرة). تمنحك الخميرة التجارية دفعة أولية بينما تستعمر الخمائر البرية. بحلول اليوم 3-4، تتولى الخميرة البرية زمام الأمور ويصبح لديك خميرة وظيفية. هذا يتجاوز الانتظار ولكنه لا ينشئ مستعمرة برية بحتة.
When it doesn't go to plan.
الماء مهم: الكلور يقتل الخميرة. استخدم ماء مفلتر، أو اترك ماء الصنبور لمدة 24 ساعة ليتبخر الكلور. إذا كانت خميرتك بطيئة بعد اليوم الثالث، فهذا هو السبب غالبًا.
درجة الحرارة تسرّع كل شيء. عند 24 درجة مئوية، قد تكون الخميرة جاهزة بحلول اليوم الخامس. عند 18 درجة مئوية، قد يستغرق الأمر 10 أيام أو أكثر. إذا كان مطبخك باردًا، احتفظ بالوعاء في فرن مطفأ أو صندوق صغير معزول.
الكمية المتخلصة ليست نفايات. احتفظ بوعاء من الخميرة المتخلصة في الثلاجة لصنع فطائر البان كيك، أو المقرمشات، أو الخبز السريع أثناء بناء المستعمرة الرئيسية.
تغيير الرائحة يعني التقدم. قد تكون رائحة اليوم 2-3 حادة أو مثل طلاء الأظافر (أسيتون). بحلول اليوم 5-6، رائحة الزبادي الحامض اللطيفة تعني أن بكتيريا حمض اللاكتيك تهيمن. إذا كانت رائحتها فاسدة أو مثل البيرة الفاسدة في أي وقت، فتخلص منها وابدأ من جديد.
الطحين غير المبيض يبدأ أسرع من المبيض. يثبط المبيض التخمير. إذا كان لديك طحين مبيض فقط، فسيعمل، لكن توقع يومًا أو يومين إضافيين.
لا تستخدم الصابون أبدًا على وعائك. اشطفه بالماء الساخن. بقايا الصابون يمكن أن تتداخل مع التخمير.
حافظ على خميرتك في نفس المكان. نقلها باستمرار أو تعريضها لتيارات هوائية يبطئ الاستعمار. اختر زاوية دافئة ومستقرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
نعم، ولكن اتركه لمدة 24 ساعة أولاً إذا كان ماؤك يحتوي على كمية كبيرة من الكلور. الكلور يثبط الخمائر البرية. إذا نسيت واستخدمته طازجًا، ستظل الخميرة تعمل - قد يستغرق الأمر يومًا أو يومين إضافيين فقط.
ماذا لو كانت رائحة خميرتي تشبه مزيل طلاء الأظافر؟
هذا أسيتون ناتج عن استقلاب الخميرة. إنه غير ضار. الرائحة تعني أن التخمير يحدث. ستتلاشى مع سيطرة بكتيريا حمض اللاكتيك حوالي اليوم الرابع أو الخامس.
هل يمكنني استخدام طحين القمح الكامل من البداية؟
نعم. يتخمر أسرع من طحين جميع الأغراض لأن النخالة توفر المزيد من العناصر الغذائية. ستكون خميرتك جاهزة قبل 1-2 يوم، لكن النكهة ستكون ترابية وأقل حمضية.
لم تتفقس خميرتي بحلول اليوم الخامس. هل ماتت؟
على الأرجح لا. درجة الحرارة هي السبب الأكثر شيوعًا للتأخير. إذا كان مطبخك أقل من 18 درجة مئوية، انقل الوعاء إلى مكان أكثر دفئًا. إذا كانت الغرفة دافئة واستخدمت ماء مفلتر، انتظر يومين آخرين. بعض الخمائر تستعمر ببطء. طالما أنك تغذّيها، استمر.
ما مقدار ما يجب أن أتخلص منه أثناء التغذية؟
حوالي النصف. أنت تهدف إلى الحفاظ على النسبة متوازنة - ما يكفي من المستعمرة الحية لتلقيح الطحين والماء الجديد، ولكن ليس كثيرًا لدرجة إهدارها. نسبة 50/50 من التخلص إلى التغذية هي المعيار.
هل أحتاج إلى وعاء خاص؟
لا. الزجاج مثالي لأنه يمكنك رؤية النشاط، ولكن أي وعاء نظيف غير تفاعلي يعمل. تجنب المعدن إن أمكن؛ الزجاج أو البلاستيك الآمن غذائيًا أكثر أمانًا على المدى الطويل.
بمجرد أن تصبح خميرتي جاهزة، هل يمكنني تبريدها على الفور؟
نعم. قم بتغذيتها، واتركها ترتفع لمدة 1-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة، ثم قم بتبريدها. ستبقى نشطة لأسابيع في الثلاجة مع تغذية أسبوعية. عندما تكون مستعدًا للخبز، أخرجها، وغذّها، واتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة وترتفع قبل الاستخدام.