البطاطس المشوية المقرمشة
يعتمد سر البطاطس المشوية المقرمشة على سلقها جزئياً مع قليل من صودا الخبز لخشونة سطحها، ثم تحميصها في دهون عالية الحرارة حتى تتكسر حوافها عند الضغط عليها بالشوكة. الهدف هو التباين الصارخ بين قشرة زجاجية ومركز طري مطهو على البخار.
السطح الخشن هو محركك.
لا تتخطى خطوة السلق الجزئي. تحتاج إلى إنشاء عجينة نشوية على سطح البطاطس؛ هذا ما يتحول إلى قشرة ذهبية مقرمشة في الفرن.
- قدر كبير
- مصفاة
- صينية خبز معدنية ثقيلة الحواف
- ملعقة معدنية متينة
What goes in.
- 1.4 كجمبطاطس روسيت، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 5 سم
- 2 ملعقة كبيرةملح كوشير (للماء)
- 1/2 ملعقة صغيرةصودا الخبز
- 118 ملدهن بط أو زيت نباتي عالي نقطة الدخان
- 3 أغصانروزماري طازج
- 4 فصوصثوم، مسحوق
- حسب الرغبةملح بحري رقائق وفلفل أسود
الرج العنيف
بعد تصفية البطاطس المسلوقة جزئياً، قم برجها بعنف في المصفاة. هذا يفتت الحواف الخارجية إلى نشا ناعم وعجيني ينضج فورًا عند ملامسته للدهون الساخنة.
The method.
اسلق البطاطس جزئياً
اغلِ كمية كبيرة من الماء في قدر. أضف ملح الكوشير وصودا الخبز. أضف قطع البطاطس واسلقها لمدة 8 إلى 10 دقائق، أو حتى تصبح الحواف طرية ولكن المراكز لا تزال متماسكة.
شكّل الملمس
صفِّ البطاطس وأعدها إلى القدر الفارغ. اتركها لدقيقة لتتبخر الرطوبة الزائدة، ثم رج القدر بقوة حتى يبدو سطح كل قطعة مبهمًا ومغطى بعجينة بيضاء.
سخّن الدهن
اسكب الدهن على صينية الخبز وضعها في فرن مسخن على درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 فهرنهايت). انتظر حتى يلمع الدهن ويبدأ بالتدخين قليلاً.
اشوِ
انقل البطاطس بحذر إلى صينية الخبز الساخنة. اخلطها لتتغطى جيدًا. اشوِ لمدة 45 دقيقة، مع تقليبها مرة أو مرتين بملعقة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا وصلبًا.
اللمسات النهائية
أضف الثوم والروزماري في آخر 10 دقائق من التحميص. أخرجها من الفرن، صفِّها لفترة وجيزة على رف سلكي، وأضف الملح الرقائق.
Other turns to take.
متبلة
اخلط البطاطس المطهوة مع البابريكا المدخنة والكمون وهي لا تزال ساخنة بما يكفي لالتصاق التوابل.
بخل التفاح
رش ملعقة صغيرة من خل الشيري عالي الجودة فوق البطاطس فور خروجها من الفرن لإضافة نكهة حمضية منعشة.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم صينية الخبز أبدًا؛ إذا كانت البطاطس متلامسة، فسوف تُطهى بالبخار بدلاً من أن تُقلى.
استخدم ملعقة معدنية لكشط قاع الصينية للتأكد من التقاط جميع القطع المحمرة.
بطاطس روسيت ضرورية بسبب محتواها العالي من النشا؛ البطاطس الشمعية مثل الحمراء لن تنتج نفس القشرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
زيت الزيتون البكر الممتاز له نقطة دخان منخفضة وقد يحترق عند درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 فهرنهايت). إذا كنت تفضل النكهة، استخدم زيت زيتون خفيف أو أنهِ بالزيت البكر الممتاز بعد التحميص.
لماذا صودا الخبز؟
إنها ترفع درجة الحموضة في الماء، مما يكسر البكتين على سطح البطاطس بشكل أسرع بكثير، مما يساعدك على تحقيق هذا الغلاف الخشن الغني بالنشا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe