البطاطس المقلية المقطعة يدويًا
البطاطس المقلية الرائعة تبدأ بالبطاطس نفسها وتنتهي بيد ثابتة على الموقد. الأمر يتعلق بالتحكم في الرطوبة والحرارة، لتحويل جذر نشوي إلى شيء يتحمل القليل من الملح.
النشا هو عدو القرمشة.
اغسل البطاطس المقطعة جيدًا لإزالة النشا الزائد من السطح، وإلا ستحصل على أعواد لينة رمادية بدلًا من أعواد ذهبية مقرمشة.
- قدر هولندي ذو قاع سميك
- ميزان حرارة للقلي العميق
- قطاعة ملق (mandoline) أو سكين شيف حاد
- شبك معدني للتبريد
- مصفاة شبكية (spider strainer)
What goes in.
- 1.5 كجمبطاطس روسيت، مغسولة
- 2 لترزيت فول سوداني أو زيت نباتي
- حسب الرغبةملح بحري قشري
بطيء ثم سريع وحار
القلي الأول يطهي مركز البطاطس عند 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت)، بينما القلي الثاني عند 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت) يشوح السطح الخارجي بسرعة لتثبيت القرمشة.
The method.
تقطيع البطاطس
قطع البطاطس إلى أصابع بسمك 0.6 إلى 1.2 سم. حافظ على اتساقها لتطهى بمعدل متساوٍ.
الشطف
اغمر البطاطس المقطعة في ماء بارد. اشطف حتى يصبح الماء صافياً، ثم افردها على منشفة نظيفة وجففها جيدًا بالتربيت.
القلي الأول
سخن الزيت إلى 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). اقلي على دفعات صغيرة لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى تصبح طرية ولكن غير بنية. ارفعها واتركها لتصفى على شبك معدني.
الراحة
اترك البطاطس المقلية تبرد تمامًا لمدة 20 دقيقة على الأقل. فترة الراحة هذه تسمح للرطوبة الداخلية بإعادة التوزيع.
القلي النهائي
ارفع درجة حرارة الزيت إلى 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت). اقلي البطاطس على دفعات مرة أخرى حتى تصل إلى لون بني ذهبي غامق، عادةً ما بين 2 إلى 3 دقائق. اتركها تتصفى قليلاً، ثم ملحها فوراً وقدمها.
Other turns to take.
مغطاة بالأعشاب
اخلط البطاطس المقلية الجاهزة فوراً في وعاء مع إكليل الجبل والزعتر المفروم ناعمًا.
متبلة
رشها بالبابريكا المدخنة أو مسحوق الفلفل الحار بينما لا يزال الزيت لامعًا على السطح.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم القدر أبدًا؛ إذا انخفضت درجة حرارة الزيت كثيرًا، ستمتص البطاطس الزيت بدلًا من أن تصبح مقرمشة.
استخدم شبكًا معدنيًا للتصفية بدلًا من المناديل الورقية؛ المناديل الورقية تحبس البخار وتجعل الجزء السفلي من البطاطس طريًا.
يفضل استخدام بطاطس روسيت لاحتوائها على نسبة نشا عالية، مما ينتج عنه جزء داخلي هش.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تخطي خطوة النقع؟
لا. إزالة النشا السطحي أمر ضروري إذا كنت تريد قوامًا مقرمشًا بدلًا من قوام لزج.
لماذا تحولت بطاطسي إلى اللون البني الداكن ولكنها بقيت نيئة من الداخل؟
من المحتمل أن يكون زيتك ساخنًا جدًا أثناء القلي الأول. حافظ على الحرارة بدقة عند 300 درجة فهرنهايت للمرحلة الأولية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe