خبز العجين في قدر هولندي
قدر الطهي الهولندي هو أحد الأجهزة القليلة التي تغير حقًا ما يمكن أن يفعله الخبز. الختم يحبس البخار بالقرب من العجين في الدقائق الأولى الحرجة عندما لا يزال هيكل اللب يتكون - وقت كافٍ لانتفاخ العجين بقوة قبل أن يجف السطح ويتكون قشرة. ما يخرج هو رغيف ذو لب مفتوح وغير منتظم وقشرة ذات صوت قرمشة مسموع حقيقي.
درجة الحرارة والتوقيت أكثر أهمية من الدقة.
يجب أن يكون العجين مشكلاً وباردًا (إما ليلة كاملة في الثلاجة أو بضع ساعات في درجة حرارة الغرفة) قبل وضعه في قدر الطهي الهولندي. يجب أن يكون الوعاء نفسه مسخنًا مسبقًا بالكامل - وهذا يعني عادة 30 دقيقة في فرن بدرجة حرارة 500 فهرنهايت (260 درجة مئوية). العجين البارد في وعاء ساخن جدًا هو ما يخلق تلك الانفجار الأولي للبخار.
- قدر طهي هولندي بسعة 5 إلى 7 كوارت مع غطاء (الحديد الزهر المطلي بالمينا يعمل بشكل أفضل)
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد)
- مكشطة عجين أو سكين عجين
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مطبخ مرشوشة بالدقيق
- ورق خبز (اختياري، يجعل النقل أسهل)
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 350 جرامماء
- 10 جرامملح
- 1 جرامخميرة فورية أو 1/4 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة (أو قليل من بادئ العجين المخمر الناضج)
مرحلة الغطاء - 20 دقيقة من البخار المحبوس
إبقاء الغطاء مغلقًا لأول 20 دقيقة من الخبز ليس اختياريًا. خلال هذا الوقت، يتحول الماء من سطح العجين والهواء المحيط إلى بخار، مما يلين القشرة ويحافظ على قابلية العجين للتمدد. إذا أزلت الغطاء مبكرًا جدًا، فإنك تفقد البخار؛ وإذا تركته مغلقًا لفترة طويلة جدًا، فإن القشرة لا تتحمر. عشرون دقيقة هي الفترة القياسية.
The method.
اخلط العجين قبل يوم.
اجمع الدقيق والماء والملح والخميرة في وعاء. اخلط حتى يتكون خليط خشن - لا يجب أن يبقى دقيق جاف. اتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة (autolyse). ثم اعجن أو قم بطيه لمدة 10 دقائق حتى يتجانس. سيكون العجين لزجًا؛ هذا صحيح. إذا كنت تستخدم بادئ العجين المخمر، قم بزيادة كمية السائل قليلاً وتقليل الخميرة إلى قليل أو لا شيء.
التخمير الأولي لمدة 4 إلى 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة.
اترك العجين يرتفع في وعائه، وقم بطيه بلطف كل 30 دقيقة لأول ساعتين (بلل يدك، امسك العجين من جانب واحد، واطوه فوق نفسه، قم بتدوير الوعاء، وكرر أربع مرات). بعد ذلك، اتركه دون إزعاج. يجب أن يزداد حجمه بنسبة 50٪ تقريبًا، وأن يبدو هوائيًا عند الوخز، وأن تظهر فقاعات على السطح.
شكل العجين.
اقلبه على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. قم بتشكيله مبدئيًا على شكل دائرة، اتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة، ثم شكله بقوة على شكل رغيف مستدير (boule) أو بيضاوي (batard). إذا كنت تفضل ذلك، استخدم مكشطة عجين لسحب العجين نحوك عدة مرات لبناء شد السطح. ضعه جانب اللحام لأعلى في سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق.
التبريد ليلة كاملة في الثلاجة.
غطِ سلة التخمير (banneton) بغلاف بلاستيكي بشكل غير محكم. ضعها في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل، ويفضل 12 إلى 16 ساعة. التخمير البارد يطور النكهة ويجعل العجين أسهل في النقش. يمكنك الخبز مباشرة من الثلاجة - لا حاجة لإعادته إلى درجة حرارة الغرفة.
سخن قدر الطهي الهولندي مسبقًا إلى 500 فهرنهايت (260 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة.
ضع القدر على الرف الأوسط من الفرن واضبط الحرارة على الأعلى. يحتاج الحديد الزهر إلى وقت لامتصاص الحرارة والاحتفاظ بها بالتساوي. ستعرف أنه جاهز عندما تتطاير قطرة ماء تقطر عليه فورًا وتصدر أزيزًا.
انقش العجين وضعه في القدر.
اقلب العجين البارد على ورق خبز (ورق الخبز يجعل النقل شبه مضمون؛ لن يضر في هذه درجات الحرارة). باستخدام سكين حاد أو شفرة نقش، قم بعمل شق واحد واثق بعمق حوالي 1/4 بوصة (0.6 سم) بزاوية 30 درجة عبر الجزء العلوي. ارفع ورق الخبز والعجين معًا بحذر وخفضهما في القدر المسخن مسبقًا. اعمل بسرعة - القدر ساخن.
اخبز مغطى لمدة 20 دقيقة.
ضع الغطاء فورًا. يجب أن تسمع البخار يتصاعد وترى التكثف يتشكل على الجانب السفلي من الغطاء. إذا كنت تستخدم ورق الخبز، فسوف يتحمر قليلاً - هذا لا بأس به. لا تفتح الغطاء خلال هذا الوقت.
انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة إضافية.
يجب أن تكون القشرة بلون كهرماني داكن إلى بني، وليست شاحبة. سيكون الرغيف له صوت أجوف عند النقر على قاعه. إذا كانت القشرة تتحمر بسرعة كبيرة، قلل الحرارة بمقدار 25 فهرنهايت (حوالي 14 درجة مئوية). يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 205-210 فهرنهايت (96-99 درجة مئوية)، لكن اللون دليل أفضل من ميزان الحرارة.
برد الرغيف على رف شبكي لمدة ساعة على الأقل قبل تقطيعه.
يستمر اللب في التماسك أثناء التبريد. تقطيع رغيف دافئ يطلق البخار ويضغط الجزء الداخلي. ساعة هي الحد الأدنى؛ أطول أفضل. ستصبح القشرة أقوى مع جفافها.
Other turns to take.
العجين المخمر (Sourdough) في قدر الطهي الهولندي
استبدل الخميرة الفورية بـ 100 جرام من بادئ العجين المخمر النشط (تم تغذيته قبل 4 إلى 6 ساعات من الخلط). قلل الماء إلى 320 جرام. قم بالتخمير الأولي لمدة 5 إلى 7 ساعات في درجة حرارة الغرفة (يتغير الجدول الزمني مع قوة البادئ)، ثم قم بالتشكيل والتبريد ليلة كاملة. بقية العملية متطابقة. ينتج العجين المخمر نكهة أكثر تعقيدًا ولبًا أكثر انفتاحًا قليلاً.
لمسة من القمح الكامل أو الجاودار
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار. تمتص هذه الطحينات المزيد من الماء، لذا زد كمية الماء إلى 360 جرام. قد يتحرك التخمير بشكل أسرع قليلاً. ستكون القشرة أغمق، وسيكون اللب أكثر كثافة وأكثر مذاقًا للمكسرات.
تبريد أطول وأبرد
بعد التشكيل، ضع في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة بدلاً من 12 إلى 16 ساعة. تتعمق النكهة بشكل كبير، ويصبح العجين سهل التعامل معه للغاية. وقت الخبز يبقى كما هو.
When it doesn't go to plan.
إذا كان قدر الطهي الهولندي الخاص بك يحتوي على غطاء زجاجي، فقد لا يكون الختم محكمًا مثل الغطاء المعدني المطلي بالمينا. كلاهما يعمل، لكن الأغطية المعدنية تحبس البخار بشكل أكثر قوة.
ورق الخبز يجعل النقل أقل إرهاقًا بشكل لا نهائي. يمكنك تقليمه ليناسب حجم الرغيف بعد الخبز أو تركه تحته - لن يحترق عند 500 فهرنهايت (260 درجة مئوية).
العجين البارد يُنقش بنظافة أكبر من العجين في درجة حرارة الغرفة. احتفظ به في الثلاجة حتى لحظة وضع القدر.
قدر الطهي الهولندي نفسه يحتفظ بما يكفي من الحرارة لإنهاء الخبز حتى لو قمت بفتح الباب قليلاً لتحرير البخار الزائد. إذا كانت القشرة تتحمر بسرعة كبيرة، افتح الباب بمقدار ربع بوصة (0.6 سم) لمدة 30 ثانية.
لا تتخطى مرحلة التبريد لمدة ساعة. الخبز الدافئ ينضغط تحت وزنه؛ الخبز البارد يتصلب ويحافظ على هيكله.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام وعاء عادي آمن للاستخدام في الفرن بدلاً من قدر الطهي الهولندي؟
أي وعاء بغطاء محكم يمكنه الوصول إلى 500 فهرنهايت (260 درجة مئوية) سيعمل. الحديد الزهر يحتفظ بالحرارة بشكل أفضل، لذا يكون الخبز أكثر توازنًا، لكن أواني الفخار أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو الفولاذ المطلي بالمينا تنتج جميعها خبزًا جيدًا. المفتاح هو الختم، وليس المادة.
ماذا لو لم يكن لدي وقت للتبريد طوال الليل؟
يمكنك خبز العجين بعد 4 إلى 6 ساعات من التخمير الأولي في درجة حرارة الغرفة، ثم تشكيله وخبزه في غضون 30 دقيقة. لن يكون للقشرة واللب نفس النكهة، وقد يكون ارتفاع الفرن أقل دراماتيكية، لكن الرغيف سيظل جيدًا. التخمير البارد هو مضخم، وليس شرطًا.
لماذا قشرتي شاحبة بعد 45 دقيقة من الخبز؟
إما أن درجة حرارة الفرن قد انخفضت (تفقد قدور الطهي الهولندية الحرارة عند إزالة الغطاء)، أو أن فرنك يعمل بدرجة حرارة باردة. ارفع درجة الحرارة بمقدار 25 فهرنهايت (حوالي 14 درجة مئوية) لمرحلة عدم التغطية. يمكنك أيضًا تدوير القدر في منتصف وقت الخبز غير المغطى للحصول على تحمير أكثر توازنًا.
هل يمكنني خبز عدة أرغفة في وقت واحد؟
ليس في قدر طهي هولندي واحد - تعتمد سعة حرارة القدر وتوازن البخار على احتواء رغيف واحد. إذا كان لديك قدران هولنديان، يمكنك خبز رغيفين جنبًا إلى جنب على رفوف مختلفة، ولكن أضف 5 إلى 10 دقائق إلى الوقت الإجمالي لأن درجة حرارة الفرن ستنخفض قليلاً مع وجود وعاءين بالداخل.
خرج خبزي كثيفًا. ماذا حدث خطأ؟
على الأرجح تخمير غير كافٍ. يحتاج العجين إلى وقت كافٍ للارتفاع (التخمير الأولي أو البارد) لتوليد الخميرة للغاز وبناء الغلوتين للهيكل. إذا استعجلت مرحلة التخمير الأولي، قم بالتخمير لفترة أطول في المرة القادمة. إذا كان الجزء الداخلي لزجًا، فلم يتم خبز الرغيف لفترة كافية - استهدف درجة حرارة داخلية تتراوح بين 205 و 210 فهرنهايت (96-99 درجة مئوية) أو اخبز لمدة 5 دقائق إضافية.