بطاطس ودجز مقرمشة مقلية مرتين
للحصول على قطع بطاطس مقرمشة، نقوم بقليها مرتين: القلية الأولى عند درجة حرارة منخفضة تطهو البطاطس من الداخل، بينما القلية الثانية السريعة عند درجة حرارة أعلى تمنحها قشرة خارجية ذهبية ومقرمشة. يجب تصفيتها جيداً على رف شبكي لمنع البخار من إفساد قرمشتها.
تحكم في النشا
نقع البطاطس المقطعة في الماء البارد يزيل النشا الزائد من سطحها، وهذا يمنع القطع من الالتصاق ببعضها البعض ويضمن قرمشة أفضل.
- قدر سميك القاعدة أو قدر هولندي (Dutch oven)
- مصفاة شبكية (Spider strainer)
- رف تبريد شبكي
- ميزان حرارة
What goes in.
- 1.5 كجمبطاطس روسيت، مغسولة جيداً
- 1.5 لترزيت محايد ذو نقطة دخان عالية (زيت بذور العنب أو الكانولا)
- 2 ملعقة كبيرةملح كوشير
استعادة درجة حرارة الزيت هي هدفك
القلية الأولى تتم عند درجة حرارة 150 درجة مئوية (300 فهرنهايت) حتى تنضج البطاطس، دون أن تتحمر. القلية الثانية تتم عند درجة حرارة 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت) لتكوين القشرة المقرمشة فوراً.
The method.
التجهيز
قطع البطاطس إلى قطع سميكة ومتساوية. ضعها في وعاء به ماء بارد لمدة 30 دقيقة، ثم صفّها وجففها تماماً بالمناديل.
القلية الأولى
سخّن الزيت إلى 150 درجة مئوية (300 فهرنهايت). اقلي البطاطس على دفعات، لمدة 5-7 دقائق. يجب أن تكون مطهوة من الداخل ولكن لا تزال شاحبة اللون. ارفعها وصفيها على رف شبكي.
التبريد
اترك القطع لتبرد تماماً، لمدة 15 دقيقة على الأقل. تسمح مرحلة التبريد هذه بتوازن الرطوبة الداخلية.
القلية النهائية
ارفع درجة حرارة الزيت إلى 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت). اقلي القطع على دفعات لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح الأطراف ذهبية داكنة ومتماسكة عند اللمس.
الإنهاء
انقلها فوراً إلى وعاء نظيف، ورشها بسخاء بالملح، وقلّبها قبل التقديم.
Other turns to take.
بالثوم والأعشاب
قلّب قطع البطاطس الساخنة النهائية مع البقدونس المفروم ناعماً ومعجون الثوم الطازج.
متبلة
أضف البابريكا المدخنة والفلفل الحار (الكايين) إلى خليط الملح قبل التقليب.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم القدر أبداً، لأن هذا يخفض درجة حرارة الزيت بسرعة ويؤدي إلى بطاطس دهنية ولينة.
استخدم ميزان حرارة للقلي العميق؛ تقدير درجة حرارة الزيت بالعين غير دقيق وخطير.
ضع صينية خبز تحت رف التبريد لالتقاط قطرات الزيت والحفاظ على نظافة مساحة العمل.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
لا. زيت الزيتون البكر الممتاز له نقطة دخان منخفضة وسيحترق قبل اكتمال القلية الثانية.
لماذا تحولت قطعي إلى اللون البني خلال القلية الأولى؟
ربما كانت درجة حرارة الزيت مرتفعة جداً. حافظ عليها بالضبط عند 300 درجة فهرنهايت خلال المرحلة الأولى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe