بطاطس مقلية ذهبية مثالية
البطاطس المقلية الجيدة يجب أن تكون متماسكة بما يكفي للاحتفاظ بشكلها ولكن طرية من الداخل. إذا استعجلت في الحرارة، ستحصل على بطاطس محروقة من الخارج ونيئة من الداخل.
التحكم في النشا هو الفرق بين البطاطس الطرية والمقرمشة.
بطاطس روسيت (Russet) لا غنى عنها بسبب محتواها العالي من النشا. لا تتخطى خطوة نقعها في الماء؛ فهي تزيل النشا السطحي الذي يجعل البطاطس تلتصق ببعضها البعض ويمنعها من اكتساب لون داكن قبل طهيها.
- قدر ثقيل القاع أو قدر هولندي (Dutch oven)
- ميزان حرارة للقلي العميق
- مصفاة شبكية (Spider skimmer) أو ملعقة مثقوبة
- شبك تبريد معدني
- سكين شيف
What goes in.
- 1.5 كيلو جرامبطاطس روسيت (Russet)
- 2 لترزيت نباتي محايد للقلي، مثل الكانولا أو الفول السوداني
- حسب الرغبةملح كوشير
سلق ثم قرمشة
القلية الأولى تتم عند درجة حرارة 150 درجة مئوية حتى تصبح البطاطس طرية ولكن شاحبة. القلية الثانية تتم عند درجة حرارة 190 درجة مئوية لبضع دقائق فقط لتكوين القشرة.
The method.
التقطيع والنقع
قشر البطاطس وقطعها إلى شرائح مستطيلة بسماكة حوالي 0.6 سم (1/4 بوصة). ضعها في وعاء كبير من الماء البارد لمدة 30 دقيقة على الأقل، ثم صفها وجففها جيدًا بمناديل ورقية.
القلية الأولى
سخن الزيت إلى درجة حرارة 150 درجة مئوية. على دفعات، لتجنب ازدحام القدر، أنزل البطاطس في الزيت. اقلي لمدة 5 إلى 7 دقائق تقريبًا. يجب أن تكون طرية عند وخزها بسكين ولكن لا يظهر عليها أي لون.
الراحة
أخرج البطاطس وضعها على شبك معدني لتصفيتها وتبريدها. اتركها لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل القلية النهائية.
القلية الثانية
ارفع درجة حرارة الزيت إلى 190 درجة مئوية. أعد البطاطس المقلية إلى الزيت. اقلي لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح لونها ذهبيًا غامقًا.
التتبيل
صفها لفترة وجيزة على شبك نظيف أو مناديل ورقية. قم بتمليحها فورًا بينما لا يزال الزيت يغطي السطح حتى تلتصق حبيبات الملح.
Other turns to take.
بالثوم والأعشاب
اخلط البطاطس المقلية النهائية مع البقدونس المفروم ناعمًا ومعجون الثوم الطازج وهي لا تزال ساخنة.
بالبهارات
أضف البابريكا المدخنة ورشة من الفلفل الحار إلى ملحك قبل التتبيل.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم القدر أبدًا؛ فدرجة حرارة الزيت ستنخفض بسرعة كبيرة مما يؤدي إلى بطاطس دهنية.
إذا لاحظت أن الزيت بدأ بالتدخين، ارفع القدر عن الموقد فورًا واتركه ليبرد.
استخدم شبكًا معدنيًا بدلاً من طبق مبطن بمناديل ورقية للتبريد للسماح بتدوير الهواء من جميع الجوانب.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام البطاطس الشمعية؟
لا. البطاطس الشمعية تحتوي على الكثير من الرطوبة والسكر، مما يعني أنها ستحترق أو تصبح طرية جدًا قبل أن تصبح مقرمشة.
لماذا أصبحت بطاطسي بنية داكنة ولكنها بقيت طرية؟
من المحتمل أن تكون درجة حرارة القلية الأولى مرتفعة جدًا. لقد طهت الجزء الخارجي قبل أن يلين الجزء الداخلي بفعل الحرارة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe