صلصة المرق الكلاسيكية
الصلصة الجيدة هي الجسر الذي يربط بين البروتين المشوي وبقية الطبق. إنها درس في الصبر والتحكم في الحرارة، مبنية بالكامل على أساس العصائر المتبقية في المقلاة.
راقب اللون، وليس الساعة.
يجب أن يكون لون الرو بلون زبدة الفول السوداني قبل إضافة السائل؛ إذا ظل باهتًا، ستتذوق الصلصة طعم الطحين النيء. استخدمي مقلاة ذات قاع سميك لمنع الاحتراق غير المتساوي.
- صينية تحميص أو مقلاة ذات قاع سميك
- مخفقة
- مصفاة دقيقة
What goes in.
- 3 ملاعق كبيرةدهون (عصائر من التحميص أو زبدة)
- 3 ملاعق كبيرةدقيق لجميع الأغراض
- 2 كوبمرق لحم أو دجاج دافئ
- حسب الرغبةملح كوشير
- حسب الرغبةفلفل أسود مطحون طازجًا
استخلاص الفوند
عند إضافة أول رشة من المرق إلى المقلاة الساخنة، اكشط القاع بقوة بملعقة خشبية. هذه القطع الداكنة الملتصقة هي كل شخصية صلصتك.
The method.
تصفية الدهون
اسكب عصائر التحميص من خلال مصفاة في كوب قياس. افصل الدهون عن العصائر. احتفظ بـ 3 ملاعق كبيرة من الدهون وأعدها إلى المقلاة على نار متوسطة.
عمل الرو
اخفق الدقيق في الدهون الساخنة. استمر في التحريك باستمرار لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى يتحول الخليط إلى لون بني ذهبي محمص ورائحته مثل المكسرات المحمصة.
إضافة المرق
اسكب المرق الدافئ نصف كوب في كل مرة، مع الخفق بقوة. سيتكتل الرو ويتكثف على الفور، لذا تأكد من أنه ناعم قبل إضافة الرشة التالية.
التقليل والتتبيل
اجعل السائل يغلي برفق. اطهيه حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة. تذوق، ثم تبّل بالملح والفلفل. صبّها من خلال مصفاة دقيقة في وعاء تقديم دافئ قبل التقديم.
Other turns to take.
مُعطّرة بالأعشاب
انقع غصنًا من إكليل الجبل أو الزعتر الطازج في المرق أثناء تدفئته قبل إضافته إلى الرو.
داكنة جدًا
أضف نصف ملعقة صغيرة من معجون الطماطم إلى الرو خلال الدقيقة الأخيرة من الطهي للحصول على لون أعمق وحموضة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا المرق الدافئ؛ المرق البارد المضاف إلى الرو الساخن سيخلق تكتلات يصعب جدًا التخلص منها بالمخفقة.
إذا أصبحت الصلصة سميكة جدًا، أضف المزيد من المرق ملعقة كبيرة في كل مرة.
إذا بقيت رقيقة جدًا، اتركها تغلي لفترة أطول أو اخفق فيها القليل من الزبدة والدقيق المعجون.
The ones that keep coming up.
لماذا تتذوق صلصتي طعم الطحين؟
لم يتم طهي الدقيق لفترة كافية في الدهون. يجب تحميص الرو حتى يتغير لونه ورائحته.
هل يمكنني صنع هذه الصلصة بدون عصائر اللحم؟
نعم، استخدم الزبدة كمصدر للدهون. ستكون النكهة أخف، لذا تأكد من أن المرق الذي تستخدمه عالي الجودة.