مرقة الدجاج الأساسية
مرقة الدجاج هي نتيجة طهي العظام والخضروات العطرية والماء على نار هادئة لفترة طويلة. الهدف هو استخلاص الكولاجين والنكهة، وهذا يتطلب حرارة منخفضة ووقتاً طويلاً بدلاً من الغليان السريع. بمجرد تصفيتها وتبريدها، ستكون المرقة الناجحة ذات قوام هلامي يرتجف عند برودتها.
القوام يعتمد على الغليان الخفيف، وليس المكونات.
تجنب الحرارة العالية، لأنها تجعل المرقة غائمة. حافظ على السائل في حالة غليان خفيف جداً، حيث تظهر فقاعات قليلة بين الحين والآخر على السطح.
- قدر مرقة سميك القاع بسعة 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- وعاء أو حاوية كبيرة
- مغرفة
What goes in.
- 4 رطلهياكل دجاج، أجنحة، أو رقاب
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى أرباع
- 3جزر كبير، مقطع إلى قطع
- 3سيقان كرفس، مقطعة إلى قطع
- 1 رأسثوم، مقطوع إلى نصفين أفقياً
- 1 باقةأعناق بقدونس طازج
- 2ورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 4 كوارتماء بارد
الغليان الخفيف
لا تدع القدر يصل أبداً إلى درجة الغليان الشديد. الاضطراب يخلط الدهون في الماء، مما ينتج عنه مرقة عكرة ودهنية؛ سطح هادئ يحافظ عليها صافية.
The method.
الجمع
ضع عظام الدجاج في قدر المرقة وغطها بالماء البارد. اتركها تصل إلى غليان خفيف على نار متوسطة إلى عالية.
إزالة الرغوة
بينما يسخن السائل، ستظهر رغوة رمادية على السطح. استخدم مغرفة لإزالة هذه الرغوة حتى يبدو السطح نظيفاً.
النكهات العطرية
أضف البصل والجزر والكرفس والثوم والبقدونس وورق الغار وحبوب الفلفل. خفف الحرارة للحفاظ على غليان خفيف جداً.
الاستخلاص
اتركها تغلي بدون غطاء لمدة 4 ساعات. إذا انخفض مستوى الماء عن العظام، أضف كمية كافية فقط لإبقائها مغمورة.
التصفية
ارفع القدر عن النار. قم بتصفية المرقة بعناية عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء كبير، وتخلص من المواد الصلبة.
التبريد
اترك المرقة حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة، ثم ضعها في الثلاجة. بمجرد أن تبرد، فإن أي دهون قد ارتفعت إلى السطح ستتجمد ويمكن إزالتها بسهولة.
Other turns to take.
مرقة محمصة
حمّص عظام الدجاج والخضروات في الفرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً قبل البدء في الغليان للحصول على لون أعمق وأكثر قتامة.
مرقة أعشاب الدواجن
أضف أغصاناً من الزعتر الطازج أو إكليل الجبل خلال الساعة الأخيرة من الغليان.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائماً بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من النكهة والبروتين مقارنة بالبدء بالماء الدافئ.
لا تضف الملح أثناء عملية الغليان. تريد التحكم في التوابل عند استخدام المرقة في طبق نهائي.
يمكن تجميد المرقة جيداً في قوالب الثلج لسهولة القياس في الوصفات اللاحقة.
The ones that keep coming up.
لماذا تبدو مرقتي غائمة؟
من المحتمل أن تكون الحرارة مرتفعة جداً، أو أنك لم تقم بإزالة الرغوة من السطح في بداية العملية.
هل يمكنني استخدام عظام الدجاج المطبوخة المتبقية؟
نعم، العظام المحمصة أو المسلوقة تعمل بشكل جيد، على الرغم من أن النكهة ستكون ألطف قليلاً من العظام النيئة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe