إتقان العجن باليد
لا تدع العجان يقوم بكل العمل. عندما تعجن بيديك، تشعر باللحظة الدقيقة التي يتغير فيها العجين من مجرد مكونات متفرقة إلى بنية حية ومتجاوبة.
اعمل مع الإيقاع، وليس ضده.
فرّغ مساحة عملك تماماً؛ أنت بحاجة لمساحة للدفع. احتفظ بكاشطة العجين في متناول يدك لإعادة تشكيل العجين دون الحاجة لإضافة المزيد من الدقيق.
- سطح كبير خشبي أو حجري
- كاشطة العجين
- ميزان رقمي
قوة متسقة
استخدم كعب يدك لدفع العجين بعيداً عنك، ثم اطوِ النصف العلوي فوق نفسه. قم بتدوير العجين 90 درجة وكرر العملية لضمان شد متساوٍ في جميع الاتجاهات.
The method.
جمع الكتلة غير المتماسكة
ضع مكوناتك على سطح العمل. استخدم كاشطة العجين لطي الحواف إلى المركز حتى تشكل كرة متماسكة، وإن كانت لزجة.
بدء الإيقاع
ثبّت العجين بيد واحدة. ادفع بقوة نحو مركز العجين بكعب يدك الأخرى، ماداً إياه عبر سطح العمل. اطوِ الحافة مرة أخرى فوق المنتصف.
التدوير والتكرار
قم بتدوير العجين ربع دورة. كرر حركة الدفع والطي. سيبدأ العجين في التماسك ومقاومة ضغطك؛ هذه هي مرحلة تطور الجلوتين.
اختبار النافذة الزجاجية
خذ قطعة صغيرة من العجين. قم بمدها بلطف بين أصابعك. إذا تمددت حتى يمكنك رؤية الضوء من خلالها دون أن تتمزق، فهذا يعني أن الجلوتين قد تطور بالكامل.
When it doesn't go to plan.
قاوم الرغبة في إضافة الكثير من الدقيق؛ هذا يجعل الخبز النهائي ثقيلاً وجافاً.
إذا التصق العجين بيديك، توقف، اكشطه باستخدام كاشطة العجين، واتركه يرتاح لمدة خمس دقائق قبل الاستئناف.
راقب سطح العجين؛ يجب أن ينتقل من سطح وعر ومتجعد إلى سطح ناعم وحريري.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كنت قد عجنت ما يكفي؟
سيتوقف العجين عن الالتصاق بسطح العمل، وسيحتفظ بشكله عند التوقف عن الدفع، وسيصبح ملمسه مثل شريط مطاطي قوي ومرن.
هل يمكنني الإفراط في العجن باليد؟
من شبه المستحيل أن تفرط في العجن باليد، ولكن إذا أصبح العجين مشدوداً لدرجة أنه يبدو ككرة صلبة ويرفض التمدد، ابتعد عنه واتركه يرتاح لمدة عشر دقائق لإرخاء الألياف.