هاش البطاطس المقرمشة
الهاش الجيد لا يتعلق بالقطع الطرية؛ بل يتعلق بالتناقض بين الخارج المقرمش بشدة والداخل الهش والبخاري. من خلال التحكم في رطوبة السطح والحرارة، يمكنك تحويل البطاطس المتواضعة إلى طبق إفطار أساسي يحتفظ بشكله.
الصبر هو مكونك الأساسي
الرغبة في تقليب البطاطس مبكرًا هي ما يؤدي إلى هاش رطب. اتركها وشأنها حتى تتكون القشرة.
- مقلاة حديد زهر مقاس 12 بوصة
- ملعقة مسطحة
- مصفاة
What goes in.
- 1 رطل (حوالي 450 جرام)بطاطس روسيت، مغسولة ومقطعة إلى مكعبات نصف بوصة
- 3 ملاعق كبيرةدهن بط (بط duck fat) أو زيت نباتي محايد
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون خشن
- 1بصلة صفراء صغيرة، مفرومة ناعمًا
اشطف وجفف
بعد تقطيع البطاطس إلى مكعبات، انقعها في ماء بارد لمدة عشر دقائق، ثم صفيها وجففها تمامًا بمنشفة خالية من الوبر. إزالة النشا السطحي هي الطريقة الوحيدة لضمان قرمشة المكعبات بدلاً من التصاقها ببعضها البعض.
The method.
جهز البطاطس
اشطف مكعبات البطاطس تحت ماء بارد جارٍ حتى يصبح الماء صافيًا. افردها على منشفة وجففها حتى تجف تمامًا.
سخن الدهن
ضع مقلاة الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية وأضف الدهن. انتظر حتى يلمع ويبدأ في الدوران بسهولة، مما يشير إلى أنه جاهز للبطاطس.
التحمير الأول
أضف البطاطس في طبقة واحدة. لا تزدحم المقلاة. اتركها دون تحريك لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يتحول الجانب السفلي إلى اللون البني الداكن وينفصل بسهولة عن الحديد.
أضف المنكهات
اقلب البطاطس مرة واحدة، ثم رش البصل. سيطرى البصل ويتكرمل في الدهن المتبقي بينما يتحول الجانب الثاني من البطاطس إلى اللون البني.
تبل وقدم
بمجرد أن يصبح لون البطاطس بنيًا على جانبين على الأقل وطرية من الداخل، اخلطها بالملح والفلفل. قدمها فورًا بينما تظل الحواف هشة.
Other turns to take.
هاش تشوريزو حار
أضف 4 أونصات (حوالي 115 جرام) من التشوريزو الطازج المفتت إلى المقلاة خلال آخر 5 دقائق من الطهي.
هاش بالأعشاب العطرية
اخلط ملعقتين كبيرتين من إكليل الجبل (روزماري) والزعتر الطازج المفروم قبل رفع المقلاة عن النار مباشرة.
When it doesn't go to plan.
حافظ على تقطيع البطاطس بنفس الحجم حتى تنتهي من الطهي بنفس المعدل.
إذا بدت المقلاة جافة أثناء الطهي، أضف ملعقة كبيرة أخرى من الدهن بدلاً من خفض الحرارة.
يفضل استخدام بطاطس روسيت لمحتواها العالي من النشا، مما يخلق قشرة أفضل من البطاطس الشمعية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الزبدة؟
يحتوي الزبدة على مواد صلبة من الحليب ستحترق عند الحرارة العالية المطلوبة لهاش مقرمش. استخدم الزبدة المصفاة (clarified butter) أو السمن (ghee) إذا كنت ترغب في ذلك النكهة.
لماذا التصقت البطاطس بالمقلاة؟
من المحتمل أن المقلاة لم تكن ساخنة بما يكفي عند إضافة البطاطس، أو أن البطاطس كانت لا تزال رطبة من الشطف.