البيغل على طريقة نيويورك الكلاسيكية
يجب أن يتمتع البيغل المناسب بالصلابة الهيكلية الكافية لاستيعاب الدهن (شمع) دون أن ينهار. تتطلب هذه العملية صبرًا، وخاصة التخمير البارد في الثلاجة، والذي يطور عمق النكهة الذي لا تجده إلا في المخابز الاحترافية.
التزم بالتخمير البارد.
الراحة طوال الليل في الثلاجة ضرورية للقوام. إذا استعجلت، ستحصل على خبز على شكل حلقة بدلاً من بيغل.
- خلاط كهربائي مع خطاف العجين
- قدر كبير
- حجر خبز أو صينية خبز ثقيلة
- ملعقة مثقوبة
What goes in.
- 500 غرامدقيق عالي الغلوتين أو دقيق خبز
- 300 ملماء دافئ
- 10 غرامملح بحر ناعم
- 7 غرامخميرة فورية
- 15 غرامشراب الشعير
- 1 ملعقة كبيرةشراب الشعير (لماء السلق)
إتقان تسييل النشا
سلق البيغل قبل الخبز يحدد القشرة. هذه الخطوة توقف نشاط الخميرة وتُسيّل النشا الخارجي، مما يضمن أن المنتج النهائي يبقى مطاطيًا بدلاً من أن يكون كالخبز.
The method.
خلط العجين
اخلط الدقيق والماء والملح والخميرة وشراب الشعير في الخلاط. اعجن على سرعة منخفضة لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح العجين قاسيًا وناعمًا ويمر باختبار النافذة.
التخمير الأول
غطّ العجين واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 60 دقيقة حتى يبدو منتفخًا.
التشكيل
قسّم العجين إلى 8 قطع متساوية. شكّل كل قطعة على شكل كرة مشدودة، واصنع ثقبًا في المنتصف بإصبع الإبهام، ومدّده حتى يصبح الثقب بعرض 2 بوصة تقريبًا.
التخمير البارد
ضع البيغل المشكل على صينية مبطنة، غطّها، وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا التبريد البطيء يشد العجين.
السلق
سخّن الفرن إلى 230 درجة مئوية. اغلي قدرًا كبيرًا من الماء وملعقة كبيرة من شراب الشعير حتى يغلي بقوة. أسقط البيغل، ثلاثة في كل مرة، واسلقه لمدة 60 ثانية لكل جانب.
الخبز
أخرج البيغل باستخدام ملعقة مثقوبة، هزّ الماء الزائد، وضعه على صينية مبطنة بورق زبدة. اخبز لمدة 18-22 دقيقة حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا داكنًا.
Other turns to take.
كل شيء (Everything)
ادهن البيغل المسلوق بمسحة بيض رقيقة واغمسه في خليط من بذور الخشخاش، بذور السمسم، الثوم المجفف، البصل المجفف، والملح الخشن.
قرفة وزبيب
أضف 100 غرام من الزبيب وملعقة كبيرة من القرفة إلى العجين خلال الدقيقة الأخيرة من الخلط.
When it doesn't go to plan.
استخدم دقيقًا عالي الغلوتين إذا استطعت العثور عليه؛ فهو يحدث فرقًا كبيرًا في مطاطية البيغل.
لا تتخطى خطوة شراب الشعير في ماء السلق؛ فهو يوفر اللون الماهوجني الكلاسيكي واللمعان.
إذا قاوم العجين التمدد أثناء التشكيل، اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق للسماح للغلوتين بالاسترخاء.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح البيغل طريًا كالخبز؟
من المحتمل أنك لم تسلقه لمدة كافية أو استخدمت دقيقًا بمحتوى بروتين منخفض جدًا.
هل يمكنني استخدام السكر بدلاً من شراب الشعير؟
يمكنك ذلك، لكن النكهة ستكون أحادية البعد ولن تتطور القشرة إلى هذا اللون الكهرماني العميق المحدد.