سلق الروبيان (القريدس) لحفل الكوكتيل
الفرق بين الروبيان المطاطي والروبيان الذي تجده في المطاعم المتخصصة يعتمد على التحكم بالحرارة. تريد أن يكون الماء بالكاد يرتعش، وليس مغليًا بقوة، لضمان تماسك البروتين بلطف دون أن يصبح قاسيًا.
راقب الانثناء
ينضج الروبيان في ثوانٍ؛ إذا التف على شكل 'O' مشدود، فهذا يعني أنه مطهي أكثر من اللازم. ارفعه في اللحظة التي يتحول فيها من شفاف إلى وردي معتم ويشكل حرف 'C' ناعم.
- قدر كبير ذو قاعدة سميكة
- ملعقة مثقوبة أو مصفاة شبكية
- وعاء كبير لحمام الثلج
- سكين شيف
What goes in.
- 680 جرامروبيان كبير، مقشر ومنزوع الخيط الرملي
- 2 كوارت (حوالي 1.9 لتر)ماء
- 1/2 كوب (حوالي 120 جرام)ملح خشن (كوشر)
- 1ليمونة، مقطوعة نصفين
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 2أعواد كرفس، مقطعة بشكل خشن
إيقاف الحرارة
غمر الروبيان الساخن في حمام مكون من نصف ماء ونصف ثلج أمر ضروري. يقوم بتجميد درجة الحرارة الداخلية فورًا، مما يحافظ على قوام الروبيان متماسكًا بدلًا من أن يصبح طريًا.
The method.
تحضير سائل الطهي (court-bouillon)
اجمع الماء والملح والليمون وورق الغار وحبوب الفلفل والكرفس في قدر. اتركه ليغلي، ثم خفف الحرارة إلى منخفضة واتركه ينقع لمدة 10 دقائق.
تجهيز حمام الثلج
املأ وعاءً كبيرًا بالماء البارد وصينيتين من مكعبات الثلج. ضعه في متناول يدك بالقرب من الموقد.
السلق
زد الحرارة إلى متوسطة منخفضة حتى يبدأ الماء في إظهار فقاعات صغيرة ولكن دون غليان قوي. أسقط الروبيان واطهه لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع مراقبة تغير اللون من الرمادي الشفاف إلى الوردي المعتم.
الصدمة بالثلج
استخدم المصفاة الشبكية لرفع الروبيان مباشرة من الماء الساخن إلى حمام الثلج. اتركه هناك لمدة 5 دقائق على الأقل حتى يبرد تمامًا.
التصفية
جفف الروبيان جيدًا باستخدام مناديل ورقية. أصبح الآن جاهزًا للتقديم أو التخزين في الثلاجة.
Other turns to take.
سلق حار
أضف فلفل سيرانو مقطع إلى نصفين أو ملعقة كبيرة من رقائق الفلفل الأحمر المجروش إلى سائل السلق.
نكهات حمضية عطرية
استبدل الكرفس بأوراق الشمر وأضف رشة من النبيذ الأبيض إلى ماء السلق.
When it doesn't go to plan.
اترك الذيول متصلة للحصول على عرض أفضل وسهولة في الإمساك عند الغمس.
إذا كان الروبيان لديك كبيرًا جدًا (أقل من 12 قطعة لكل رطل)، أضف 30 ثانية إضافية لوقت السلق، ولكن اعتمد على عينيك أكثر من الساعة.
جفف الروبيان دائمًا جيدًا قبل التقديم حتى يلتصق صلصة الكوكتيل باللحم بدلًا من الانزلاق.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام سائل السلق؟
يمكنك ذلك، لكن قوته ستضعف. من الأفضل تحضير دفعة جديدة لكل رطل من الروبيان للحفاظ على نكهة نقية.
لماذا يتم استخدام الكثير من الملح في الماء؟
يُطهى الروبيان في الماء لوقت قصير جدًا؛ محلول ملحي عالي التركيز يعمل كعامل توابل يتغلغل في القشرة واللحم بسرعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe