قشرة فطيرة بالزبدة فقط
تعتمد قشرة الفطيرة الجيدة على الزبدة. "بالزبدة فقط" تعني عدم وجود اختصارات باستخدام السمن أو الزيت، فقط دقيق وملح وزبدة باردة وماء. العمل بسيط ولكنه دقيق: أنت تحاول بناء طبقات من العجين والدهون التي ستنتفخ وتن فصل في الفرن.
درجة الحرارة هي كل شيء
الزبدة الباردة لا تمتزج مع الدقيق - بل تبقى في شكل شظايا. تلك الشظايا تصبح جيوب بخار تفصل الطبقات عند خبز القشرة. إذا كان مطبخك دافئًا، برّد وعاءك وأدواتك قبل البدء. اعمل بسرعة بمجرد إضافة الماء.
- صينية فطيرة مقاس 9 بوصة
- محضر طعام أو شوكتين
- غلاف بلاستيكي
- شوبك
- مكشطة عجين أو قاطعة عجين
- أكواب وملاعق قياس
- وعاء خلط (أو وعاء المحضر)
What goes in.
- 2.5 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةسكر (اختياري، لكنه يساعد على التحمير)
- 1 رطل (4 أصابع)زبدة غير مملحة، مقطعة إلى مكعبات بحجم نصف بوصة ومبردة جيدًا
- 6-8 ملاعق كبيرةماء مثلج
حافظ على برودة الزبدة وفي قطع
الهدف الأساسي لقشرة الفطيرة بالزبدة فقط هو شظايا الزبدة المميزة المعلقة في الدقيق. إذا دفئت الزبدة وامتزجت بسلاسة مع العجين، فإنك تفقد الطبقات. اعمل بسرعة، حافظ على برودة كل شيء، وتوقف بمجرد أن يتجمع العجين - الخشن هو الصحيح، والمبالغة في العمل هي الخطأ.
The method.
اخلط المكونات الجافة
اخلط الدقيق والملح والسكر في وعاء أو محضرة طعام. إذا كنت تستخدم محضرة طعام، قم بالنبض لمدة 3 ثوانٍ للخلط.
أضف الزبدة
أضف مكعبات الزبدة الباردة وقم بالنبض (إذا كنت تستخدم محضرة طعام) أو اقطعها بشوكتين حتى يبدو الخليط مثل دقيق الذرة الخشن مع بقاء بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء مرئية. تريد شظايا، وليس معجونًا ناعمًا. يجب أن يستغرق هذا دقيقة إلى دقيقتين في محضرة طعام، أو 5-10 دقائق يدويًا.
أضف الماء المثلج ببطء
رش الماء المثلج على الخليط ملعقة كبيرة في كل مرة، مع التقليب بلطف بشوكة أو النبض بالمحضرة. توقف بمجرد أن يتجمع العجين في كتلة خشنة. لا تفرط في العمل. إذا بقيت بعض فتات الدقيق الجاف، فلا بأس - ستترطب أثناء التبريد.
شكل وغلف
اضغط بلطف على العجين لتشكيل قرص سميك. إذا كنت تصنع فطيرة بطبقتين، قسمها إلى نصفين وشكل كل نصف على شكل قرص. غلفها بإحكام بغلاف بلاستيكي وبردها لمدة ساعة على الأقل، أو حتى يومين.
افرد العجين
أخرج العجين من الثلاجة واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-10 دقائق حتى يصبح مرنًا ولكنه لا يزال باردًا. على سطح مرشوش بالدقيق قليلاً، افرد من المركز للخارج، مع تدوير القرص أثناء العمل. استهدف دائرة بسماكة 1/8 بوصة وعرض 2 بوصة أوسع من صينية الفطيرة الخاصة بك.
انقلها إلى الصينية
لف العجين بلطف حول الشوبك وفك لفه فوق صينية الفطيرة. اضغط بلطف في القاع والجوانب. بالنسبة لفطيرة بطبقة واحدة، قم بقص الزوائد إلى 1 بوصة، واثنها تحت نفسها، وشكل الحواف بشوكة أو بأصابعك. بالنسبة لفطيرة بطبقتين، اترك الزوائد وأضف الطبقة العلوية قبل تشكيل الحواف.
برّد مرة أخرى
بمجرد وضع العجين في الصينية، قم بتبريده لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل الحشو والخبز. هذا يساعد على منع الانكماش. إذا كان مطلوبًا الخبز المسبق، قم بعمل ثقوب في القاع بشوكة، وغطها بورق قصدير وأوزان فطيرة، واخبزها على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 12-15 دقيقة حتى تتماسك ولكن لا تصبح ذهبية.
Other turns to take.
قشرة تارت
استخدم نفس الطريقة ولكن أضف صفار بيضة واحدة بعد إضافة الماء. هذا يجعل العجين أغنى قليلاً وأسهل في الضغط في صينية التارت بدون فرد. قلل الماء إلى 4-5 ملاعق كبيرة.
نوع القمح الكامل
استبدل نصف كوب من الدقيق لجميع الأغراض بدقيق القمح الكامل. القمح الكامل يمتص المزيد من الماء، لذا ابدأ بـ 5 ملاعق كبيرة من الماء المثلج وأضف المزيد حسب الحاجة. ستكون القشرة ذات نكهة جوزية وأقل هشاشة قليلاً.
قشرة أعشاب مالحة
أضف 1 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ورشة صغيرة من الفلفل الحار إلى المكونات الجافة. استخدم هذا لفطيرة الدجاج أو التارت المالح بالخضروات.
قشرة فودكا
استبدل 2-3 ملاعق كبيرة من الماء المثلج بالفودكا. تتبخر الفودكا أسرع من الماء، مما يساعد على خلق قشرة أكثر هشاشة. استخدم نفس الكمية الإجمالية للسائل.
When it doesn't go to plan.
درجة حرارة الزبدة غير قابلة للتفاوض. إذا كان مطبخك دافئًا، قم بتبريد الدقيق ووعاء الخلط أولاً. بعض الخبازين يجمدون مكعبات الزبدة لمدة 15 دقيقة قبل البدء.
الماء المثلج مهم. استخدم ماءً مثلجًا فعليًا، وليس ماءً بدرجة حرارة الغرفة. املأ كوبًا بالثلج والماء قبل البدء، ثم قم بالقياس منه.
لا تتخطى التبريد الثاني. بعد فرد العجين ونقله إلى الصينية، قم بتبريده مرة أخرى لمنع الانكماش الكبير أثناء الخبز.
شظايا الزبدة المرئية في العجين الخام هي علامة على أنك قمت بذلك بشكل صحيح. إذا كنت تستطيع رؤيتها عند فردها، فستحصل على طبقات.
محضر الطعام أسرع ولكن الشوكة تعمل بشكل جيد. إذا كنت تستخدم محضرة طعام، فاحرص على عدم تركها تعمل باستمرار - قم بالنبض والتحقق بشكل متكرر.
للحصول على قشرة ذهبية، ادهنها بخليط بيض (1 بيضة مخفوقة مع 1 ملعقة كبيرة ماء) قبل الخبز. للحصول على لمسة نهائية أقل لمعانًا، استخدم الكريمة أو الحليب.
إذا تشقق العجين أثناء فرده، اتركه يسخن قليلاً أو رقعه بقطعة من العجين؛ ستظل الفطيرة مخبوزة جيدًا.
تشكيل الحواف لا يغلق القشرة فحسب، بل يشير أيضًا إلى أنك صنعتها بنفسك. استخدم شوكة أو إبهامك وسبابتك بنمط متناسق.
The ones that keep coming up.
لماذا قشرتي قاسية وليست هشة؟
من المحتمل أنك أفرطت في عجن العجين. الخلط يطور الغلوتين، مما يجعل القشرة مطاطية بدلاً من طرية وطبقية. توقف بمجرد أن يتجمع العجين في كتلة خشنة، حتى لو كنت لا تزال ترى بعض القطع الجافة. تحقق أيضًا من أنك تستخدم كمية كافية من الدهون - 2 أصبع زبدة لكل 2.5 كوب دقيق هي النسبة القياسية.
هل يمكنني تحضير قشرة الفطيرة مسبقًا؟
نعم. يمكن حفظ العجين المغلف في الثلاجة لمدة يومين أو في الفريزر لمدة 3 أشهر. قم بإذابة العجين المجمد في الثلاجة طوال الليل قبل فرده. يمكنك أيضًا تحضير العجين، وفردها، ونقلها إلى الصينية، وتجميدها بهذه الطريقة - قم بالخبز مباشرة من المجمد، مع إضافة 5-10 دقائق إلى وقت الخبز.
عجينتي جافة جدًا. هل يمكنني إضافة المزيد من الماء؟
نعم، ولكن بحذر. أضف الماء المثلج ملعقة صغيرة في كل مرة وقلب بلطف. يجب أن يتجمع العجين دون أن يكون لزجًا. إذا أضفت الكثير وأصبح رطبًا، فلا يوجد الكثير لتفعله - سيظل يعمل، ولكن القشرة ستكون أقل هشاشة. في المرة القادمة، ابدأ بـ 7 ملاعق كبيرة من الماء بدلاً من 6.
لماذا انكمشت قشرتي في الفرن؟
سببان: تطور الغلوتين أو عدم كفاية وقت التبريد. يسحب الغلوتين العجين إلى الداخل أثناء الخبز. لمنع ذلك، لا تفرط في عجن العجين وقم دائمًا بتبريده لمدة 20 دقيقة على الأقل في الصينية قبل الخبز. يمكنك أيضًا عمل ثقوب في القاع بشوكة أو استخدام أوزان الفطيرة.
ما الفرق بين هذه القشرة والقشرة الجاهزة؟
قشرة الفطيرة المصنوعة يدويًا بالزبدة فقط لها نكهة زبدة حقيقية وهشاشة حقيقية من قطع الزبدة. غالبًا ما تستخدم القشور التجارية السمن أو الزيت لتحسين الثبات وسهولة الاستخدام، مما يغير كل من الطعم والملمس. بمجرد خبز قشرة زبدة حقيقية، يصبح الفرق واضحًا.
هل يمكنني استخدام الزبدة المملحة بدلاً من غير المملحة؟
يمكنك ذلك، ولكن قلل الملح في الوصفة إلى نصف ملعقة صغيرة. الزبدة غير المملحة تمنحك التحكم في مستوى الملح وهي أفضل للخبز.
كيف أعرف متى تكون القشرة جاهزة للخبز؟
بالنسبة للقشرة المخبوزة مسبقًا (المعروفة بالخبز الأعمى)، ابحث عن أن تصبح متماسكة وتتحول إلى لون ذهبي باهت عند الحواف، لمدة 12-15 دقيقة تقريبًا. بالنسبة لفطيرة مملوءة، يجب أن تكون القشرة بلون بني ذهبي داكن بالكامل، ويجب أن تظهر الحشوة علامات النضج (تغلي عند الحواف لفطائر الفاكهة، سطح متماسك لفطائر الكاسترد). إذا كانت القشرة تحمر بسرعة كبيرة، قم بتغطيتها بورق قصدير بشكل غير محكم.