الحفاظ على عجينة الخميرة الطبيعية حية ومتغذية
عجائن الخميرة الطبيعية تتطلب القليل من العناية بمجرد فهم إيقاعها. الثقافة تريد أن تأكل، تتكاثر، وتُستخدم. وظيفتك هي تغذيتها في الوقت المحدد وعدم الإفراط في التفكير في الاختلافات في سرعة ارتفاعها.
ما تديره في الواقع
عجينة الخميرة الطبيعية هي مستعمرة ذاتية الاستدامة من الخمائر البرية (بشكل أساسي Saccharomyces cerevisiae) والبكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك (بشكل أساسي Lactobacillus) تعيش في عجينة من الطحين والماء. تقوم بالتخمير، تنتج الغاز، وتخلق الحمض - كل الأشياء التي تجعل خبز العجين المخمر يرتفع ويحصل على طعمه المميز. أنت تغذيها للحفاظ على قوة وفعالية الخمائر والبكتيريا لاستخدامها في رفع العجين.
- وعاء زجاجي أو خزفي (بسعة 1 كوارت / 1 لتر على الأقل)
- ميزان مطبخ (يفضل بالجرام)
- ملعقة خشبية أو سباتولا سيليكون
- قطعة قماش نظيفة أو مناديل ورقية لتغطية الوعاء
What goes in.
- 100 جرامطحين لجميع الأغراض أو طحين خبز (غير مبيض يعمل بشكل أفضل)
- 100 جرامماء مفلتر أو ماء صنبور (بدرجة حرارة الغرفة)
التخلص والتجديد عند الذروة
ترتفع العجينة بشكل متوقع بعد التغذية، ثم تهبط مرة أخرى مع استهلاك الخمائر والبكتيريا للطحين وإنتاج الأحماض العضوية. قم بالتغذية عندما ترتفع وتظهر فقاعات على السطح - وليس عندما تنهار. هذا يحافظ على قوة الثقافة ويمنع تراكم الخمائر الميتة في القاع.
The method.
حدد جدول تغذية بناءً على درجة الحرارة
في درجة حرارة 21-24 درجة مئوية (70-75 فهرنهايت)، قم بالتغذية مرة واحدة يوميًا. في درجة حرارة 18-21 درجة مئوية (65-70 فهرنهايت)، قم بالتغذية كل 12 ساعة أو قم بالتبديل إلى مرة واحدة يوميًا وضع الوعاء في مكان أدفأ (أعلى الثلاجة، بالقرب من النافذة). البرد يبطئ التخمير؛ الدفء يسرعه. ستتعلم بسرعة إيقاع مطبخك.
افحص العجينة قبل التغذية
ابحث عن فقاعات في جميع أنحاء العجينة وقبة طفيفة أو ذروة على السطح. قد ترى طبقة رقيقة من السائل (هوتش - معظمها كحول وحمض) على القمة؛ هذا طبيعي ويعني أن الخميرة كانت تتخمر. اخلطها مرة أخرى أو صبها (اختيارك؛ كلا الطريقتين تعملان).
تخلص من حوالي نصف كمية العجينة
اغرف وتخلص من حوالي نصف محتويات الوعاء. تقوم بذلك لتقليل كمية المنتجات الثانوية للنفايات وللحفاظ على الوعاء سهل التعامل. لا تكن دقيقًا - 50 جرامًا من 100 جرام لا بأس بها؛ 60 جرامًا لا بأس بها أيضًا. الهدف هو توفير مساحة لطعام جديد.
غذِّ بكميات متساوية من الطحين والماء بالوزن
إلى العجينة المتبقية، أضف 100 جرام ماء و 100 جرام طحين. إذا كنت تفضل المقياس المتري، استخدم 50 جرام عجينة، 50 جرام ماء، 50 جرام طحين - النسبة هي ما يهم، وليس الحجم المطلق. اخلط حتى يتم ترطيب الطحين بالكامل ولا توجد جيوب جافة. يجب أن يبدو الخليط مثل خليط فطائر سميك.
غطِّ الوعاء بشكل غير محكم واتركه في درجة حرارة الغرفة
غطِّ الوعاء بقطعة قماش نظيفة أو مناديل ورقية (لا تغلقه - الثقافة تنتج غازًا وتحتاج إلى التنفس). اتركه على المنضدة. في غضون 4-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة العادية، سترى فقاعات جديدة وارتفاعًا طفيفًا. هذه هي العجينة الجاهزة للاستخدام أو للتغذية مرة أخرى.
استخدم أو غذِّ مرة أخرى حسب الجدول
إذا كنت تخبز، استخدم العجينة عندما تكون في ذروتها - مليئة بالفقاعات ومرتفعة. إذا لم تكن تخبز في ذلك اليوم، قم بتغذيتها مرة أخرى كما فعلت في الخطوات 3-4، ثم اتركها بالخارج لبضع ساعات قبل نقلها إلى الثلاجة لإبطاء التخمير طوال الليل أو لفترة أطول.
Other turns to take.
التغذية مرة واحدة يوميًا للمخبوزين بشكل أقل تكرارًا
قم بالتغذية مرة واحدة يوميًا في نفس الوقت كل صباح أو مساء. بين التغذيات، احتفظ بالعجينة على المنضدة في درجة حرارة الغرفة. هذا يعمل بشكل جيد إذا كان مطبخك يبقى بين 20-22 درجة مئوية (68-72 فهرنهايت). إذا ارتفعت وهبطت قبل التغذية التالية، فلا بأس - فقط قم بتغذيتها على أي حال.
الصيانة في الثلاجة للاستخدام المتقطع
غذِّ العجينة، اتركها ترتفع لمدة 1-2 ساعة على المنضدة، ثم غطِّها بشكل غير محكم وضعها في الثلاجة. في الثلاجة عند 4 درجات مئوية (40 فهرنهايت)، يتوقف التخمير تقريبًا. قم بتغذيتها مرة واحدة في الأسبوع عن طريق إخراجها، والتخلص من نصفها، وإضافة طحين وماء طازجين، وتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة، ثم إعادتها إلى الثلاجة. هذا يطيل الفترة بين التغذيات إلى أسبوع أو أكثر.
استخدام نوع طحين مختلف
طحين الجاودار، أو السبلت، أو القمح الكامل يتخمر بشكل أسرع من الطحين متعدد الأغراض، لذلك ترتفع العجينة بشكل أسرع وقد تحتاج إلى تغذية أكثر تكرارًا. الحبوب الكاملة تجذب أيضًا المزيد من الميكروبات البرية، مما قد يخلق نكهة أكثر حمضية بمرور الوقت. يمكنك استخدام هذه الأنواع من الطحين للتغذية، ولكن التوقيت سيتغير.
When it doesn't go to plan.
لا تحتاج العجينة إلى ماء مفلتر، ولكن إذا كان ماء الصنبور لديك مكلورًا بشدة، فاستخدم ماء مفلترًا أو اترك ماء الصنبور في وعاء مكشوف طوال الليل للسماح للكلور بالتبخر.
درجة حرارة الغرفة أهم من أوقات التغذية الدقيقة. عجينة في 24 درجة مئوية (75 فهرنهايت) تم تغذيتها في الساعة 8 صباحًا قد تكون جاهزة مرة أخرى بحلول الساعة 4 مساءً؛ نفس العجينة في 18 درجة مئوية (65 فهرنهايت) قد لا تصل إلى ذروتها حتى صباح اليوم التالي. دع الارتفاع يرشدك، وليس الساعة.
الهوتش (السائل الشفاف على القمة) هو إشارة العجينة بأنها جائعة. إذا رأيت طبقة سميكة منه، فقد فات وقت تغذية العجينة. اخلطها مرة أخرى قبل التغذية، أو صبها - كلا الأمرين يعملان. إذا رأيت طبقة سميكة من السائل الرمادي أو البني، فهذا يعني أن العجينة فاتها وقت التغذية.
تجنب استخدام ملعقة معدنية مع العجينة إن أمكن. الزجاج، الخزف، الخشب، أو السيليكون لن تتفاعل مع الأحماض. المعادن عادة ما تكون جيدة للتلامس القصير، ولكن الخزف أو الخشب أكثر أمانًا على المدى الطويل.
إذا ظهر العفن (نمو زغبي، أي لون بخلاف الأبيض)، تخلص من العجينة بأكملها وابدأ من جديد. العفن نادر إذا كان الوعاء نظيفًا وتمت تغذية الثقافة بانتظام، ولكنه علامة على حدوث خطأ ما.
العجينة المهملة (منسية لأسابيع في الثلاجة) ليست ميتة. قم بتغذيتها، انتظر النشاط، ثم قم بالتغذية مرة أخرى. معظم العجائن تتعافى في غضون 2-3 تغذيات، حتى بعد شهر من الإهمال.
كلما كانت الرائحة أقوى - منعشة، تشبه الخميرة، حمضية قليلاً - كانت الثقافة أكثر نشاطًا ونضجًا. الرائحة الضعيفة أو رائحة الأسيتون تعني أنها بحاجة إلى تغذية مستمرة أو منزل أدفأ.
The ones that keep coming up.
كم من الوقت تستغرقه عجينة الخميرة الطبيعية لتصبح جاهزة من البداية؟
عادة ما تظهر العجينة فقاعات وارتفاعًا موثوقًا به في غضون 5-7 أيام من التغذية اليومية بالطحين والماء. قد يستغرق الأمر 2-3 أسابيع لتصبح قوية ومتوقعة حقًا. بعض العجائن تصل إلى ذروتها مبكرًا، وبعضها الآخر متأخرًا - الميكروبات في بيئتك تختلف عن بيئة شخص آخر.
هل يمكنني استخدام طحين القمح الكامل أو الجاودار بدلاً من الطحين متعدد الأغراض؟
نعم. الجاودار والقمح الكامل يتخمران بشكل أسرع لأن جزيئات النخالة والكثافة الغذائية تغذي الثقافة بسهولة أكبر. قد يتغير جدول التغذية الخاص بك - قد ترتفع العجينة في 4 ساعات بدلاً من 6. يمكنك تغيير أنواع الطحين في أي وقت؛ الثقافة تتكيف في غضون تغذية أو اثنتين.
عجينتي رائحتها تشبه مزيل طلاء الأظافر. هل هي تحتضر؟
هذا أسيتون، وهو منتج ثانوي للتخمير عندما تكون الثقافة تحت الضغط - عادة ما تكون إما شديدة البرودة أو لم يتم تغذيتها بما فيه الكفاية. انقل الوعاء إلى مكان أدفأ وقم بالتغذية بشكل متكرر (كل 8 ساعات بدلاً من 12) ليوم أو يومين. ستتلاشى الرائحة بمجرد أن تتعافى مستعمرة الخمائر.
ما مقدار عجينة الخميرة الخاصة بي التي يجب أن أستخدمها لرغيف خبز؟
ذلك يعتمد على الوصفة ومقدار وقت التخمير الذي تريده. معظم وصفات العجين المخمر تتطلب 50-100 جرام من العجينة النشطة (تم تغذيتها حديثًا ومليئة بالفقاعات) لكل رغيف. المزيد من العجين = ارتفاع أسرع؛ أقل عجين = خبز أبطأ وأكثر حمضية. الرغيف القياسي يستخدم حوالي 20-30٪ من المكونات الجافة كعجينة بالوزن.
ماذا لو أردت الخبز بشكل أقل تكرارًا ولكن الاحتفاظ بعجينتي؟
ضعها في الثلاجة. قم بتغذيتها مرة واحدة في الأسبوع بنفس طريقة التخلص والتجديد، اتركها تصل إلى ذروتها لمدة 1-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة، ثم غطِّها وضعها في الثلاجة. عندما تريد الخبز، أخرجها، قم بتغذيتها، اتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة وتصل إلى ذروتها (4-8 ساعات)، ثم استخدمها. هذا يمدد دورة التغذية إلى مرة واحدة في الأسبوع.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور أم يجب أن يكون مفلترًا؟
ماء الصنبور عادة ما يكون جيدًا. إذا كان ماء الصنبور لديك مكلورًا بشدة، فإن الكلور يمكن أن يثبط التخمير قليلاً. يمكنك استخدام ماء مفلتر، أو ترك ماء الصنبور في وعاء مكشوف طوال الليل للسماح للكلور بالتبخر. معظم الخبازين المنزليين يستخدمون ماء الصنبور دون مشاكل.
هل من الطبيعي أن تنفصل عجينتي إلى طبقات؟
نعم. الهوتش (طبقة سائل رقيقة) يتشكل مع تخمر الخميرة وهبوط العجينة. إنه في الغالب ماء وكحول وحمضية. اخلطها مرة أخرى أو صبها - كلا الأمرين يعملان. إذا رأيت طبقة سميكة من السائل الرمادي أو البني، فإن العجينة تخبرك أن وقت تغذيتها قد فات.
عجينتي كانت في الثلاجة لمدة شهرين. هل ما زالت حية؟
على الأرجح. قم بإخراجها، وتغذيتها، والانتظار. قد يستغرق الأمر 2-3 تغذيات قبل أن تظهر فقاعات وترتفع بشكل موثوق مرة أخرى، ولكن البرد يبطئ التخمير فقط إلى حد كبير. احتفظ بها في درجة حرارة الغرفة بين التغذيات حتى تصبح نشطة مرة أخرى، ثم يمكنك نقلها مرة أخرى إلى الثلاجة إذا أردت.