كيفية بناء وتغذية عجينة الخميرة الطبيعية (ساور دو)
عجينة الخميرة الطبيعية ليست سحرًا، رغم أنها قد تبدو كذلك في المرة الأولى التي ترى فيها الطحين والماء ينبضان بالنشاط. إنها مستعمرة متعايشة من الخمائر البرية والبكتيريا حمض اللاكتيك التي تقوم بزراعتها مما هو موجود بالفعل في طحينك وماء مطبخك. بمجرد تأسيسها، تصبح هي المحرك لكل رغيف تخبزه.
ما الذي تبنيه بالفعل
عجينة الخميرة الطبيعية هي مستعمرة حية تتخمر. تتطلب تغذية (طحين وماء)، ظروفًا نظيفة، وصبرًا. الأسبوع الأول هو الأكثر صخبًا - سترى فقاعات، وتشتم رائحة التخمر، وتشاهد الخليط يرتفع ويهبط. بعد ذلك، يستقر إيقاعها. لا تفكر كثيرًا في الأمر. الطحين، والماء، والوقت، والاتساق هي كل ما تحتاجه.
- برطمان زجاجي نظيف (سعة 1 كوارت أو أكبر)
- ميزان مطبخ (ليس مطلوبًا، ولكنه يجعل التغذية دقيقة)
- ملعقة للتقليب
- شاش أو فلتر قهوة (اختياري، لتغطية البرطمان)
What goes in.
- أجزاء متساوية بالوزنطحين متعدد الاستخدامات أو طحين خبز
- أجزاء متساوية بالوزنماء مفلتر أو خالٍ من الكلور (بدرجة حرارة الغرفة)
تغذية العجينة (ومعرفة متى تكون جاهزة)
التغذية تعني إزالة جزء من المستعمرة الموجودة وإضافة طحين وماء طازجين. أنت لا تستبدل العبوة بأكملها - أنت تحافظ على المستعمرة مع إبقائها جائعة بما يكفي للبقاء نشطة. تكون العجينة جاهزة للخبز عندما تتضاعف حجمها بشكل موثوق في غضون 4-8 ساعات من التغذية وتظهر فقاعات مرئية في جميع أنحائها.
The method.
اخلط مستعمرتك الأولى
في برطمان نظيف، اخلط 50 جرامًا من الطحين و 50 جرامًا من الماء. قلّب حتى يبتل كل شيء - يجب ألا يبقى أي طحين جاف. سيكون الخليط سميكًا ومتكتلًا. غطّه بشكل غير محكم بالشاش أو بفلتر القهوة (تريد تبادل الهواء، وليس التلوث). اتركه على المنضدة في درجة حرارة الغرفة (68-72 فهرنهايت مثالي، ولكن 65-75 فهرنهايت يعمل).
انتظر وراقب
خلال الـ 24-48 ساعة الأولى، قد لا يحدث شيء. هذا طبيعي. حوالي اليوم الثاني أو الثالث، سترى بعض الفقاعات وربما رائحة - حامضة، أو تشبه الخميرة، أو كحولية قليلاً. هذه هي الخمائر البرية والبكتيريا التي تستيقظ. لا داعي للذعر إذا كانت الرائحة غريبة. المستعمرة النشطة المتخمرة لا تفوح منها رائحة العفن؛ تفوح منها رائحة الحياة.
ابدأ التغذية اليومية (الأيام 3-7)
بمجرد أن ترى أي نشاط، ابدأ التغذية مرة واحدة يوميًا. أزل حوالي نصف العجينة (حوالي 50 جرامًا، أو ملعقة كبيرة ممتلئة) وتخلص منها. أضف 50 جرامًا من الطحين الطازج و 50 جرامًا من الماء الطازج إلى ما تبقى. قلّب جيدًا. ستفوح من العجينة رائحة قوية، سترتفع وتهبط بشكل غير متوقع، وقد يتكون سائل داكن على السطح (يسمى هوتش - إنه كحول من تخمر الخميرة؛ قلّبه أو اسكبه، كلاهما مقبول). استمر في التغذية في نفس الوقت كل يوم.
راقب الاتساق (الأيام 5-7)
بحلول اليوم الخامس أو السادس، يجب أن تبدأ العجينة في التضاعف في غضون 4-8 ساعات من التغذية. سترى ارتفاعًا واضحًا وقبة من الفقاعات. قد تهبط مرة أخرى قبل التغذية التالية - هذا لا بأس به. الإشارة إلى أنها جاهزة هي الاتساق: إذا تضاعفت بشكل موثوق ليومين متتاليين، يمكنك الخبز بها. إذا كانت لا تزال متقلبة، غذيها لمدة 2-3 أيام إضافية.
انتقل إلى التغذية للصيانة
بمجرد أن تكون عجنتك قوية ويمكن التنبؤ بها، يمكنك وضعها في الثلاجة وتغذيتها مرة واحدة في الأسبوع بدلاً من يوميًا. أزل نصف العجينة، أضف كميات متساوية من الطحين والماء (50 جرامًا لكل منهما هي حصة قياسية)، قلّب، ثم ضعها في الثلاجة. البرودة تبطئ التخمر بشكل كبير. عندما تكون مستعدًا للخبز، أخرج العجينة من الثلاجة، غذيها، واتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة وترتفع بالكامل - عادة ما يستغرق ذلك 4-12 ساعة حسب درجة الحرارة. استخدمها للخبز فقط بمجرد وصولها إلى ذروتها (ارتفاعت بالكامل وتظهر قبتها المميزة).
Other turns to take.
عجينة بخبز القمح الكامل أو الجاودار
استبدل 25-50٪ من الطحين متعدد الاستخدامات بخبز القمح الكامل أو الجاودار. هذه تتخمر بشكل أسرع قليلاً بسبب نشاط إنزيمي أعلى، لذلك قد ترى النشاط في وقت أقرب وتحتاج إلى التغذية بشكل متكرر. العملية متطابقة بخلاف ذلك.
عجينة ذات ترطيب أعلى
استخدم المزيد من الماء بالنسبة للطحين - على سبيل المثال، 50 جرامًا من الطحين إلى 75 جرامًا من الماء - لإنشاء مستعمرة أرق وقابلة للصب. هذه تتخمر بشكل أسرع ويسهل دمجها في العجائن، ولكنها تتطلب نفس الانضباط في التغذية.
نسخة مجففة احتياطية من العجينة
بمجرد تأسيس عجنتك، يمكنك تجفيف جزء منها على ورق زبدة وتخزينها في حاوية محكمة الإغلاق. للإنعاش، فتت العجينة المجففة في الطحين والماء وغذيها كالمعتاد. قد يستغرق الأمر تغذية أو اثنتين إضافية للاستيقاظ بالكامل.
When it doesn't go to plan.
الماء مهم. إذا كان ماء الصنبور الخاص بك يحتوي على كلور كثير، قم بتصفيته أو اتركه مكشوفًا طوال الليل للسماح للكلور بالتبخر. الكلور يمكن أن يثبط التخمر.
درجة الحرارة تتحكم في السرعة. مطبخ أكثر دفئًا (72-75 فهرنهايت) سيجعل الأمور أسرع. مطبخ أبرد (65-68 فهرنهايت) سيجعل كل شيء أبطأ. اضبط وتيرة التغذية وفقًا لذلك - غذي بشكل متكرر في الدفء، وأقل في البرد.
يخبرك 'اختبار الطفو' متى تكون عجنتك جاهزة للخبز: خذ ملعقة صغيرة، ضعها في الماء. إذا طفت، فإن العجينة ناضجة بما فيه الكفاية (مليئة بالغاز). إذا غرقت، انتظر أطول.
الهوتش (السائل الداكن الذي يتراكم) هو كحول مخمر من الخميرة. يمكنك تقليبه مرة أخرى لمزيد من النكهة الحامضة أو سكبه للحصول على نتيجة أخف.
لا تستخدم أدوات أو أوعية معدنية على المدى الطويل. الزجاج أو السيراميك أفضل؛ المعدن يمكن أن يتفاعل مع العجينة الحمضية بمرور الوقت.
إذا ظهرت على عجنتك خطوط وردية أو برتقالية، أو عفن، أو رائحة مزيل طلاء الأظافر مستمرة، فهي ملوثة. تخلص منها وابدأ من جديد.
لا تحتاج إلى مكونات فاخرة. الطحين العادي متعدد الاستخدامات والماء المفلتر كافيان. القمح الكامل أو الجاودار يمكن أن يسرع الأمور، ولكنهما ليسا ضروريين.
الاتساق في وقت التغذية يساعد عجنتك على توقع الوجبات. إذا كنت تغذي دائمًا في الساعة 8 صباحًا، فسوف تتعلم الوصول إلى ذروتها حوالي الظهيرة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت عجنتي ميتة؟
العجينة الميتة لن تظهر أي نشاط - لا فقاعات، لا ارتفاع، لا رائحة - بعد أسبوع من التغذيات اليومية. إنها ميتة أيضًا إذا نما عليها عفن زغبي (أبيض، أخضر، أو وردي). الرائحة الحامضة أو الكحولية ليست موتاً؛ هذا تخمر. إذا كنت في شك، غذيها مرة أخرى وانتظر 24 ساعة. العجينة الحية ستظهر علامات خلال هذه الفترة.
هل يمكنني تسريع العملية؟
قليلاً. درجات الحرارة الأكثر دفئًا (75-80 فهرنهايت) ستسرع التخمر. استخدام كمية صغيرة من طحين القمح الكامل أو الجاودار يمكن أن يبدأ النشاط أيضًا لأن هذه الحبوب تحتوي على المزيد من الميكروبات البرية. ولكن لا تحاول الاستعجال في الأسبوع الأول. تحتاج المستعمرة إلى وقت لتأسيس سيطرتها. تسريعها بشكل مصطنع غالبًا ما يؤدي إلى عجائن غير متوقعة.
ماذا لو نسيت أن أغذي عجنتي؟
يمكن للعجينة المبردة البقاء على قيد الحياة لمدة 2-3 أسابيع بدون تغذية، على الرغم من أنك قد ترى سائلاً داكنًا على السطح (هوتش) الذي يحتاج إلى تقليبه مرة أخرى. عجينة درجة حرارة الغرفة ستموت بعد حوالي أسبوع من الإهمال. إذا فاتتك بضع تغذيات، غذيها مرة واحدة وراقب. إذا أظهرت نشاطًا خلال 24 ساعة، فهي حية. إذا لم يحدث شيء بعد تغذيتين، فقد انتهت.
هل أحتاج إلى ميزان للحفاظ على عجينة؟
الميزان يجعل التغذية دقيقة ويمكن التنبؤ بها، مما يساعد في استكشاف الأخطاء وإصلاحها. ولكن يمكنك استخدام النسب بالنظر: أزل حوالي نصف الخليط بملعقة، ثم أضف كميات متساوية تقريبًا من الطحين والماء. لن تكون دقيقة، ولكنها تعمل. العجينة متسامحة إذا كنت متسقًا، حتى لو كان هذا الاتساق تقريبيًا.
لماذا تفوح من عجنتي رائحة مزيل طلاء الأظافر أو الأسيتون؟
هذا طبيعي. إنها رائحة الخميرة المتخمرة - المنتج الثانوي هو الإيثانول والأسيتالديهيد. إنها ليست ممتعة، ولكنها ليست ضارة. قلّب العجينة جيدًا وعادة ما تختفي الرائحة. إذا كانت الرائحة قوية جدًا واستمرت لأيام حتى بعد التقليب والتغذية، فقد يكون هناك خطأ ما.
هل يمكنني الخبز بعجينة باردة مباشرة من الثلاجة؟
ليس بفعالية. العجينة الباردة تتخمر ببطء شديد. تحتاج إلى إخراجها من الثلاجة، وتغذيتها، وتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة أثناء ارتفاعها. استخدمها فقط بمجرد وصولها إلى ذروتها - عادة بعد 4-12 ساعة، اعتمادًا على درجة حرارة المطبخ. الخبز بعجينة باردة وغير مغذاة ينتج عنه رغيف كثيف.
ما الفرق بين العجينة 'المتماسكة' و 'السائلة'؟
العجينة المتماسكة تحتوي على المزيد من الطحين مقارنة بالماء (مثل العجين السميك). العجينة السائلة تحتوي على المزيد من الماء مقارنة بالطحين (مثل الخليط السميك). كلاهما يعمل؛ إنها تفضيل. العجائن المتماسكة تتخمر ببطء ولكن يسهل التعامل معها. العجائن السائلة تتخمر بشكل أسرع وتمتزج بسهولة أكبر في العجائن. العجينة التي تبنيها تعتمد على نسب التغذية الخاصة بك.