تشكيل عجينة الخبز
هناك لحظة في صناعة الخبز تتوقف فيها العجينة عن كونها كتلة وتصبح رغيفًا. تلك اللحظة هي التشكيل. إنها مهارة جسدية، قابلة للتعلم، وتغير كل شيء عن كيفية ارتفاع وخبز خبزك.
تحتاج إلى عجينة أكملت التخمير الأولي
يعمل التشكيل بشكل أفضل على العجينة التي ارتفعت بنسبة 50-75٪ من حجمها وتجتاز اختبار الإصبع - يترك إصبعك علامة طفيفة لا ترتد بالكامل. العجينة الباردة أصعب في التشكيل؛ العجينة في درجة حرارة الغرفة أكثر تعاونًا. جهز سلة التخمير أو وعاء التخمير قبل البدء.
- سطح عمل (مرشوش بقليل من الدقيق)
- سلة تخمير أو وعاء تخمير
- مكشطة عجين أو قاطع عجين
- منشفة مطبخ أو غطاء بلاستيكي
- ميزان (اختياري، للاتساق)
بناء توتر السطح بطريقة الطي بأربعة اتجاهات
اقلب العجينة بحيث يكون أحد الحواف مواجهًا لك. اطوِ تلك الحافة نحو المركز، ثم أدر العجينة 90 درجة وكرر. افعل ذلك أربع مرات، مع تدوير العجينة في كل مرة. أنت لا تعجن - أنت تخلق احتكاكًا بين يديك وسطح العجينة، مما يبني التوتر الشبيه بالجلد الذي يحافظ على ارتفاع العجينة أثناء التخمير والخبز. كلما سحبت بشكل أشد، زاد انتفاخ الفرن الذي تحصل عليه.
The method.
رش سطح العمل بقليل من الدقيق
يكفي فقط حتى لا تلتصق العجينة. الكثير من الدقيق يُخبز في القشرة. رشة خفيفة أفضل من كومة.
اقلب العجينة المخمرة جزئيًا بحيث يكون جانب الختم للأعلى
جانب الختم (حيث كانت في الوعاء) عادة ما يكون أكثر خشونة وأقل تنظيمًا. هذا هو جانب العمل الخاص بك. إذا كانت عجنتك لزجة، رش السطح العلوي بلطف - وليس الختم.
اطوِ الحافة العلوية نحوك
استخدم كلتا يديك لسحب تلك الحافة إلى الداخل، مع الضغط بلطف أثناء الطي. أنت تخلق ختمًا أثناء قيامك بذلك.
أدر العجينة 90 درجة وكرر
أدرها في اتجاه عقارب الساعة، واطوِ الحافة العلوية الجديدة نحوك. يجب أن تسمع صوت طقطقة خافت - هذا هو الجلد الذي يشد.
أكمل طيتين أخريين (أربع طيات إجمالاً)
بعد الطية الرابعة، يجب أن تشعر بأن السطح مشدود. إذا بدا مرتخيًا، يمكنك القيام بطية خامسة. ثق بيديك أكثر من المؤقت.
اقلب العجينة بحيث يكون جانب الختم للأسفل
الآن الجانب الأملس والمشدود يواجه للأعلى. هذا هو ما سيتم تسجيله وخبزه.
قوّر يديك واسحب العجينة نحوك
هذه السحبة النهائية تشد الكرة أكثر. قم بذلك مرة أو مرتين. توقف عندما يبدو السطح أملسًا وتقاوم العجينة الحركة.
انقلها إلى وعاء التخمير الخاص بك مع جانب الختم للأعلى
إذا كنت تستخدم سلة تخمير، ضعها مع جانب الختم للأعلى بحيث يكون الجانب الأملس مقابل الصينية الساخنة في الفرن. رش جانب الختم بالدقيق حتى لا يلتصق أثناء الارتفاع النهائي.
غطها واتركها تتخمر
درجة حرارة الغرفة تستغرق 2-4 ساعات حسب درجة حرارة العجينة ودفء الغرفة. التخمير الليلي البارد في الثلاجة يستغرق 8-16 ساعة وغالبًا ما يكون أسهل. العجينة جاهزة عندما تهتز قليلاً عند هز السلة - ليست صلبة، وليست مرتخية.
Other turns to take.
شكل الباطارد (رغيف بيضاوي)
بدلاً من الدوران 90 درجة، قم بالدوران 180 درجة بعد كل طية. هذا يخلق شكلًا بيضاويًا بدلاً من دائري. تحصل على رغيف أطول وأضيق يسهل تسجيله بخط.
مشدود مقابل مرتخي
المزيد من الطيات والتوتر الأشد = فتات أكثر سمكًا وأشد، وانتفاخ أكبر في الفرن. طيات أقل = فتات مسطح وأكثر انفتاحًا. اضبط بناءً على ملمس العجينة وتفضيلك.
شكل مبدئي دائري
إذا كانت عجنتك رطبة جدًا أو كنت تتعامل مع كمية كبيرة، قم بتشكيل مبدئي لطيف (طية رباعية مرتخية)، استرح لمدة 20 دقيقة بدون غطاء، ثم شكّل بشدة. هذا يمنحك وقتًا للتعامل مع العجينة دون إخراج الهواء منها.
When it doesn't go to plan.
درجة حرارة العجينة مهمة. العجينة الباردة مشدودة ويمكن أن تتمزق؛ العجينة الدافئة متسامحة. إذا كانت عجنتك باردة من ليلة في الثلاجة، اتركها تدفأ على المنضدة لمدة 30 دقيقة قبل التشكيل.
رش سطح العمل بالدقيق، وليس العجينة نفسها. الدقيق الزائد على العجينة يضعف الختم الذي تبنيه.
إذا تمزقت العجينة أثناء التشكيل، لا تقلق. اغلقها بالأصابع واستمر. الدموع الصغيرة تختم نفسها أثناء التخمير.
الصوت والملمس أهم من عدد الطيات. عندما تشعر بأن السطح مشدود وأملس، فقد انتهيت.
إذا كنت متوترًا، قم بتجربة جافة مع وسادة أو منشفة ملفوفة لممارسة حركة الطي الرباعية دون ضغط.
الأيدي المبللة تجعل الأمر أصعب. حافظ على جفاف يديك واستخدم القليل من الدقيق على سطح العمل بدلاً من ذلك.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كنت قد شكلتها بما فيه الكفاية؟
يجب أن يبدو السطح أملسًا ويشعر بالشد عند لمسه. إذا قمت بوخزه بلطف، يجب أن تترك إصبعك علامة طفيفة لا ترتد على الفور. العجينة التي ترتد بسرعة كبيرة غير مشكلة بما يكفي؛ العجينة التي تنهار تم العمل عليها أكثر من اللازم أو تخمرت أكثر من اللازم قبل التشكيل.
هل يمكنني إعادة تشكيل عجينة لم تخرج بشكل صحيح؟
بلطف، نعم. إذا كانت مرتخية أو مشوهة فورًا بعد التشكيل، يمكنك تركها ترتاح لمدة 5 دقائق على المنضدة والمحاولة مرة أخرى. ولكن إذا كانت قد تخمرت جزئيًا بالفعل وأعدت تشكيلها، فستفقد بعض الحجم وستحصل على انتفاخ أقل في الفرن. من الأفضل ترك عجينة مشكلة بشكل مرتخٍ تتخمر على أي حال - ستظل صالحة للأكل.
ما الفرق بين جانب الختم للأعلى وجانب الختم للأسفل؟
جانب الختم للأعلى في سلة التخمير يعني أن السطح الأملس سيكون مقابل الصينية الساخنة أثناء الخبز، لذلك يتكرمل ويحصل على قشرة لطيفة. جانب الختم للأسفل في سلة التخمير (الجانب الأملس للأعلى) غير معتاد ولكنه يُفعل أحيانًا إذا كنت تريد قمة ريفية وخشنة - تطبع الأختام في القشرة أثناء خبزها.
هل يجب أن أستخدم سلة تخمير مبللة أم مرشوشة بالدقيق؟
مرشوشة بالدقيق تقليدي وأكثر موثوقية. رشة خفيفة من دقيق الأرز (الذي لا يمتص الماء) أو دقيق لجميع الأغراض. يمكن أن تعمل سلال التخمير المبللة إذا كنت حذرًا جدًا، لكن الدقيق متسامح ولن تحصل على بقع رطبة على عجينة الخبز النهائية.
كيف أشكل إذا كانت عجينتي سائلة جدًا أو صلبة جدًا؟
عجينة سائلة (Slack dough): اعمل بسرعة، استخدم الحد الأدنى من الدقيق، وحافظ على جفاف يديك. لن تحتفظ العجينة بالتوتر لفترة طويلة، لذا شكّلها وخمّرها على الفور. عجينة صلبة (Stiff dough): اتركها ترتاح مغطاة لمدة 10 دقائق بعد قلبها حتى يسترخي الغلوتين ولا تتمزق. ثم شكّلها بضغط أكبر قليلاً.
هل يمكنني التشكيل، ثم التبريد، ثم الخبز باردًا؟
نعم. شكّلها، ضعها في سلة التخمير، غطّها، وبرّدها في الثلاجة لمدة 8-16 ساعة. البرد يبطئ التخمير ويجعل العجينة أسهل في التسجيل. اخبزها مباشرة بعد التخمير البارد - لا حاجة لرفعها لدرجة حرارة الغرفة. قد تضيف 5-10 دقائق لوقت الخبز.