خبز العجين المخمر بسان فرانسيسكو
لا يحتاج هذا الخبز إلى خميرة تجارية. البادئ - وهو مستعمرة حية من الدقيق والماء تلتقط الخمائر البرية والبكتيريا من مطبخك - يقوم بالعمل. إنها عملية أبطأ من معظم الخبز، لكن الانتظار يبني نكهة وقوامًا لا يمكن لخبز المتاجر مجاراتهما.
تحتاج إلى بادئ تم تغذيته وهو مليء بالفقاعات قبل البدء.
يحتاج بادئ العجين المخمر من 5 إلى 7 أيام ليتم بناؤه من الصفر. إذا لم يكن لديك واحد، ابدأ به الآن - أجزاء متساوية من الدقيق والماء، يُغذى يوميًا حتى يتضاعف حجمه بين كل تغذية. بمجرد أن يصبح نشطًا، تكون جاهزًا. صناعة الخبز الفعلية تتطلب 30 دقيقة فقط من العمل الحقيقي؛ الباقي هو وقت ودرجة حرارة يقومان بالمهمة.
- قدر هولندي (5-كوارت حديد زهر أو مطلي بالمينا)
- ميزان مطبخ
- وعاء خلط
- مكشطة عجين
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مغبرة
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد)
What goes in.
- 500 غدقيق خبز (أو متعدد الاستعمالات)
- 350 غماء (70% ترطيب)
- 100 غبادئ عجين مخمر نشط، تم تغذيته قبل 4-8 ساعات
- 10 غملح
التخمير الطويل والبارد
التخمير البارد طوال الليل في الثلاجة هو المكان الذي تتطور فيه النكهة. التخمير البطيء في درجات حرارة منخفضة يمنح الخميرة البرية وقتًا للعمل دون أن يتخمر العجين أكثر من اللازم، ويمنح البكتيريا وقتًا لإنتاج الحمض الذي يجعل العجين المخمر حامضًا. لا تتخطى هذه الخطوة أو تتسرع فيها.
The method.
اخلط العجين.
اخلط الدقيق والماء في وعاء. اتركه لمدة 30 دقيقة (autolyse). هذه الراحة ترطب الدقيق بالتساوي. أضف البادئ النشط والملح، ثم اخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف. سيكون العجين لزجًا وخشنًا - وهذا صحيح.
التخمير الأساسي مع الطي.
اترك العجين في الوعاء في درجة حرارة الغرفة (68–72 درجة فهرنهايت مثالي). كل 30 دقيقة خلال الساعتين إلى الساعتين والنصف القادمة، بلل يدك واطوِ العجين على نفسه أربع مرات، مع تدوير الوعاء أثناء قيامك بذلك. هذا يبني القوة دون عجن. بعد الطية الأخيرة، اتركه يرتاح دون إزعاج لمدة 1 إلى 2 ساعة حتى يصبح منتفخًا بشكل واضح ويتذبذب.
شكل مبدئي وراحة.
اسكب العجين على سطح غير مبروم. باستخدام مكشطة العجين، قم بطيه برفق إلى شكل مستدير. اتركه مكشوفًا لمدة 20 دقيقة. هذا يريح الغلوتين حتى يحتفظ الشكل النهائي بشكله.
التشكيل النهائي.
اقلب الشكل المستدير بحيث يكون جانب الدرز لأعلى. اطوِ الحافة البعيدة نحوك، اغلقها بكعب يدك، ثم اطوِ الجانبين للداخل ولف العجين نحوك، مع الإغلاق أثناء قيامك بذلك. اقلبه بحيث يكون جانب الدرز لأعلى في سلة تخمير مبرومة أو وعاء مبطن بمنشفة مطبخ مغبرة.
تخمير بارد طوال الليل.
غطِ سلة التخمير بشكل فضفاض بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. خلال هذا الوقت، يستمر العجين في التخمر ببطء، مما يبني النكهة الحامضة ويطور سطحًا مشدودًا ولامعًا. هذه هي الخطوة السحرية.
سخّن الفرن والقدر الهولندي.
أخرج العجين من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الخبز (اختياري - العجين البارد يعمل بشكل جيد أيضًا). سخّن الفرن على درجة حرارة 500 فهرنهايت مع القدر الهولندي بالداخل لمدة 30 دقيقة على الأقل. يجب أن يكون القدر ساخنًا جدًا.
شَقّ واخبز مغطى.
اقلب العجين البارد بعناية على ورق خبز. باستخدام سكين حاد أو شفرة، قم بعمل شق واحد واثق عبر الجزء العلوي بزاوية 30 درجة، بعمق ¼ بوصة. انقل العجين على ورق الخبز إلى القدر الهولندي المسخن مسبقًا. غطيه بالغطاء. اخبز على درجة حرارة 500 فهرنهايت لمدة 20 دقيقة. البخار المحبوس بالداخل يخلق الارتفاع في الفرن والقشرة.
اكشف وأكمل الخبز.
انزع الغطاء. خفّض درجة حرارة الفرن إلى 450 فهرنهايت واخبز لمدة 25 إلى 30 دقيقة إضافية حتى يصبح لون القشرة كهرمانيًا داكنًا إلى بني داكن. يجب أن يصدر الرغيف صوتًا أجوفًا عند النقر على الجزء السفلي. إذا كان الجزء السفلي باهتًا، ضع القدر الهولندي على الرف السفلي لبضع دقائق الأخيرة.
برّد تمامًا.
أخرج الرغيف واتركه ليبرد على رف شبكي لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل التقطيع. لا يزال لب الخبز يتكون خلال هذا الوقت - التقطيع المبكر جدًا يطلق البخار ويجعل الجزء الداخلي لزجًا.
Other turns to take.
خبز العجين المخمر بالقمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل. يمتص القمح الكامل المزيد من الماء، لذا أضف 25 جرامًا إضافيًا من الماء. تبقى أوقات التخمير كما هي، لكن توقع نكهة أكثر قرمشة ولبًا أكثر كثافة قليلاً.
ترطيب عالي (75%)
زد الماء إلى 375 جرامًا. سيكون العجين رطبًا جدًا ورخوًا. تعامل معه برفق أثناء الطي، وتوقع لبًا أكثر انفتاحًا وغير منتظم. قد ينتهي التخمير الأساسي قبل 15 إلى 20 دقيقة.
جدول زمني أقصر
تخطى التخمير البارد وقم بتخمير نهائي لمدة 4 إلى 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة بدلاً من ذلك. ستكون القشرة أرق واللب أقل حموضة، لكنها تعمل إذا كنت بحاجة إلى خبز في نفس اليوم.
When it doesn't go to plan.
حافظ على بادئك في درجة حرارة الغرفة وقم بتغذيته مرة واحدة يوميًا إذا كنت تخبز أسبوعيًا، أو مرة واحدة أسبوعيًا إذا كنت تخبز أقل تكرارًا. يجب أن يتضاعف البادئ المغذى في غضون 4 إلى 8 ساعات ويظهر فقاعات في جميع أنحاءه.
درجة حرارة الماء مهمة. الماء البارد (50 درجة فهرنهايت) يبطئ التخمير؛ الماء الدافئ (80 درجة فهرنهايت) يسرعه. استهدف درجة حرارة عجين تتراوح بين 70-75 درجة فهرنهايت للحصول على توقيت متوقع.
لا تفرط في التخمير أثناء التخمير الأساسي. يجب أن يزداد حجم العجين بنسبة 30 إلى 50%، وليس الضعف. إذا كان منتفخًا جدًا، فسوف ينهار في الفرن.
التخمير البارد طوال الليل متسامح. يمكنك ترك العجين لمدة تصل إلى 24 ساعة في الثلاجة. تخمير أطول = نكهة أكثر حموضة.
الشفرة الحادة مهمة. استخدم شفرة خاصة (lame)، شفرة حلاقة جديدة، أو سكينًا حادًا جدًا للتشقيق. الشفرة الباهتة تسحب العجين وتفسد الشق.
ورق الخبز يجعل النقل أسهل بكثير. لن يحترق عند 500 درجة فهرنهايت وينزلق مباشرة من القدر الهولندي.
إذا كان مطبخك باردًا (أقل من 65 درجة فهرنهايت)، فسيستغرق التخمير الأساسي وقتًا أطول. استخدم المؤشرات المرئية (الانتفاخ، الاهتزاز) بدلاً من المؤقتات.
The ones that keep coming up.
لماذا خبز العجين المخمر الخاص بي ليس حامضًا بما فيه الكفاية؟
تتطور الحموضة أثناء التخمير البطيء. يمنح التخمير البارد الأطول (حتى 24 ساعة) البكتيريا وقتًا أطول لإنتاج الحمض. الحفاظ على بادئك في درجة حرارة الغرفة بين عمليات الخبز يميل أيضًا إلى تطوير مجموعة متنوعة أكبر من الخمائر البرية، مما يساهم في الطعم اللاذع. بادئ شاب جدًا (أقل من أسبوعين) يميل أيضًا إلى أن يكون أخف.
هل يمكنني الخبز مباشرة من الثلاجة بدون فترة الراحة لمدة 30 دقيقة؟
نعم. العجين البارد يخبز بشكل جيد وأحيانًا يعطي ارتفاعًا أفضل في الفرن. مدة الـ 30 دقيقة للتسخين اختيارية وتساعد بشكل أساسي على تخمير العجين بشكل أسرع قليلاً. إذا خبزته باردًا، أضف 2 إلى 3 دقائق إلى وقت الخبز المغطى.
بادئتي بطيء. ما الخطأ؟
تحتاج البوادئ إلى الدفء والطعام. إذا كان مطبخك باردًا (أقل من 65 درجة فهرنهايت)، يتباطأ التخمير بشكل كبير. قم بتغذيته بأجزاء متساوية من الدقيق والماء، واحتفظ به في درجة حرارة الغرفة. تخلص من نصف الكمية وقم بتغذيته يوميًا حتى يتضاعف بشكل موثوق في غضون 4 إلى 6 ساعات. هذا يستغرق عادة من 3 إلى 5 أيام.
كيف أخزن خبز العجين المخمر؟
جانب القطع لأسفل على لوح خبز في درجة حرارة الغرفة لمدة 2 إلى 3 أيام. بعد ذلك، قم بتغليفه وتجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر. لا تضعه في الثلاجة - النشا البارد يسرع من تصلب الخبز.
هل يمكنني استخدام الدقيق متعدد الاستعمالات بدلاً من دقيق الخبز؟
نعم، ولكن توقع لبًا أقل انفتاحًا وقوامًا أقل مضغة. دقيق الخبز يحتوي على نسبة بروتين أعلى، مما يبني شبكات غلوتين أقوى. الدقيق متعدد الاستعمالات يعمل بشكل جيد، خاصة إذا قمت بزيادة الماء بمقدار 10-15 جرامًا للتعويض.
ماذا لو لم يكن لدي قدر هولندي؟
وعاء خبز مغطى (أي قدر ثقيل أو حتى صينية خبز مع غطاء من ورق الألمنيوم) يحبس البخار، على الرغم من أن النتائج لن تكون دراماتيكية بنفس القدر. يستخدم بعض الخبازين حجر خبز مسخن مسبقًا وينتجون البخار عن طريق سكب الماء الساخن في صينية ضحلة على أرضية الفرن أسفل الخبز.