تشقيق وتشكيل الخبز للحصول على فتات مفتوح
يعتقد معظم خبّازي المنازل أن الفتات المفتوح هو ضربة حظ. هذا غير صحيح. إنه نتيجة مباشرة لكيفية تعاملك مع العجين في الدقائق الأخيرة قبل الفرن. يمكنك الحصول على تخمير مثالي ولا يزال بإمكانك سحق تلك الجيوب إذا قمت بتفريغ العجين أثناء التشكيل، أو إذا لم ينفتح تشقيقك بشكل صحيح للسماح للبخار بالهروب. يغطي هذا الدليل آليات كليهما.
تحتاج إلى أدوات حادة وعجين بارد
الشفرة غير الحادة ستجر وتمزق بدلاً من القطع النظيف، مما يتسبب في انهيار جيوب الغاز أثناء ذلك. يجب أن يكون العجين باردًا - مباشرة من التخمير النهائي، ويفضل أن يكون مبردًا طوال الليل. العجين في درجة حرارة الغرفة أصعب في التشقّيق ويتخلص من غازاته بسهولة أكبر أثناء التشكيل.
- مكشطة عجين أو سكين عجين
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق
- شفرة تشقيق (lame) أو شفرة حلاقة جديدة (ليست سكينًا مسننًا)
- فرن هولندي (Dutch oven) أو حجر خبز مع إعداد للبخار
- ورق زبدة
التشكيل الأولي اللطيف والتشكيل النهائي
يعتمد الفتات المفتوح على الحفاظ على بنية الغاز التي قمت ببنائها بالفعل. قم بالتشكيل الأولي بشكل فضفاض - فقط بما يكفي لإنشاء توتر سطحي دون إخراج الهواء. اتركه يرتاح لمدة 20-30 دقيقة. ثم شكّل الرغيف النهائي بتوتر مدروس ومقاس على الأطراف. شديد جدًا يعني أنك تخرج الغاز. فضفاض جدًا وسينتشر في الفرن بدلاً من الارتفاع. أنت تبحث عن رغيف يبدو مقاومًا قليلاً ولكنه ليس مشدودًا.
The method.
التشكيل الأولي للعجين
اقلب العجين البارد على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. قم بطيه إلى النصف بلطف، ثم قم بطي الزاويتين السفليتين لأعلى وأغلقهما بكعب يدك. اقلبه بحيث يكون الجانب الملحوم لأسفل. أنت لا تهدف إلى شكل دائري مثالي - فقط شكل سيسترخي. اتركه جانبًا ملحومًا لأعلى في وعاء مرشوش بالدقيق أو سلة التخمير لمدة 20-30 دقيقة. إذا تخطيت هذه الخطوة، فسيكون تشكيلك النهائي أضيق مما ينبغي.
التشكيل النهائي مع الإغلاق
اقلب العجين المشكل مسبقًا بحيث يكون الجانب الملحوم لأسفل على السطح. بدءًا من الحافة البعيدة، اطوِ الثلث العلوي نحوك واضغط بلطف للإغلاق بأصابعك. اطوِ مرة أخرى، مع الضغط للإغلاق. طية أخرى - يجب أن يكون لديك ثلاث طيات إجمالاً. الآن أغلق اللحام عن طريق سحب العجين نحوك بكلتا يديك، مما يخلق توترًا على الخارج مع الحفاظ على الهيكل الداخلي دون تغيير. اقلبه بحيث يكون الجانب الملحوم لأعلى في سلة التخمير الخاصة بك. حركة الإغلاق هذه تخلق توترًا سطحيًا كافيًا لمساعدة الرغيف على الوقوف في الفرن، وليس كثيرًا لدرجة أنك سحقت الهيكل الداخلي.
التبريد قبل التشقّيق
إذا كان لديك وقت، قم بتبريد العجين المشكل في الثلاجة لمدة 30 دقيقة إلى ساعة قبل الخبز. العجين البارد أسهل في التشقّيق بشكل نظيف وأكثر تسامحًا. السطح لن يتمزق بسهولة. إذا كنت تخبز فورًا، اترك العجين المشكل في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق - هذا يريح السطح قليلاً حتى لا يتسبب التشقّيق في السحب فقط.
تحضير شفرتك
استخدم شفرة حلاقة جديدة، أو شفرة تشقيق (lame)، أو سكينًا حادًا جدًا. امسكها بزاوية 30-45 درجة على سطح الرغيف. الشفرة غير الحادة ستنزلق وتمزق. الشفرة الحادة ستقطع القشرة الخارجية بشكل نظيف، وهذا هو ما يوجه تمدد الرغيف.
التشقيق بحزم
اقلب العجين بحيث يكون الجانب الملحوم لأسفل على ورق الزبدة. قم بالتشقيق بحركة واحدة سلسة، بعمق حوالي ربع بوصة إلى نصف بوصة، بزاوية 30-45 درجة تلك. بالنسبة لرغيف باتارد (batard)، قم بالتشقيق على طول الرغيف. بالنسبة لرغيف مستدير، يمكنك عمل أذن (شق قطري على طول حافة واحدة) أو صليب. المفتاح هو الثقة - التردد ينتج عنه قطع متعرجة لن تنفتح بشكل صحيح. قطع واحد لكل رغيف يكفي لمعظم أنواع الفتات المفتوح. اثنان يعملان إذا كنت تريد مظهرًا أكثر تنظيمًا.
النقل إلى الفرن فورًا
انقل العجين المشقق بورق الزبدة مباشرة إلى فرن هولندي مسخن مسبقًا أو على حجر خبز. أغلق غطاء الفرن الهولندي أو قم بإعداد البخار. يجب أن تكون درجة حرارة الفرن 450-475 فهرنهايت (230-245 درجة مئوية). أول 15-20 دقيقة من البخار أمر بالغ الأهمية - سيفتح التشقّيق بالكامل في هذه النافذة. بعد ذلك، خفف الحرارة إلى 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية) واخبز بدون غطاء لمدة 20-30 دقيقة أخرى حتى يصبح الرغيف بنيًا داكنًا عميقًا.
Other turns to take.
تشقيق الأذن (رغيف باتارد)
شكّل عجينك إلى شكل بيضاوي. قم بعمل شق قطري طويل من الزاوية العلوية حوالي ثلثي طول الرغيف، بزاوية 30 درجة. هذا يخلق أذنًا سترتفع وتنحني للأعلى، مما يزيد من مساحة الفتات المكشوف.
تشقيق الصليب (رغيف دائري)
لرغيف مستدير، قم بعمل قطعين متعامدين عبر الجزء العلوي، كل منهما بطول 3 بوصات تقريبًا، يتقاطعان في المنتصف. هذا يسمح للرغيف بالانفتاح بالتساوي في جميع الاتجاهات ويعمل بشكل جيد للحصول على فتات أضيق وأكثر تحكمًا.
التشقيق المفرد لأقصى ارتفاع في الفرن
قطع واحد طويل ومستقيم في منتصف الرغيف بزاوية 45 درجة. هذا يعطي العجين مسارًا واحدًا محددًا للانفتاح وسيؤدي إلى أكبر قدر من الارتفاع، خاصة مع العجائن الرطبة.
When it doesn't go to plan.
زاوية الشفرة أهم من العمق - 30-45 درجة تسمح للبخار بالخروج من القطع وتوجيه التمدد للأعلى. القطع العمودي بزاوية 90 درجة سيغلق مرة أخرى ولن ينفتح بشكل صحيح.
العجين البارد أكثر تسامحًا. إذا كان العجين دافئًا عند تشقيقه، فقد يكون السطح لزجًا وستسحب الشفرة. خمس دقائق في المجمد قبل التشقّيق يصلح هذا.
لا تشقق بعمق كبير. ربع بوصة كافية. التعمق أكثر لا يخلق المزيد من الارتفاع في الفرن - بل يخلق نقطة ضعف حيث يمكن للرغيف أن ينهار.
العلاقة بين ضغط التشكيل والفتات عكسية - كلما عملت العجين بقوة أكبر أثناء التشكيل، أصبح فتاتك أضيق وأدق. ثق بيديك اللطيفتين.
إذا لم ينفتح رغيفك على طول خط التشقّيق، فقد حدث أحد ثلاثة أشياء: عجينك لم يكن باردًا بما يكفي، شفرتك كانت غير حادة، أو لم تولد بخارًا كافيًا في أول 15 دقيقة. قم بتعديل متغير واحد في كل خبز.
The ones that keep coming up.
لماذا ينغلق التشقيق مرة أخرى أثناء الخبز؟
إما أن شفرتك غير حادة (لذا فإنك تمزق بدلاً من القطع)، أو أن زاويتك شديدة الانحدار (قريبة من العمودي)، أو أنك لا تولد بخارًا كافيًا في المرحلة الأولى من الخبز. يجب أن يكون سطح العجين رطبًا وناعمًا بدرجة كافية ليتمكن من الانفتاح بحرية. ابدأ مؤقتًا: إذا لم ينفتح رغيفك بشكل واضح في أول 10 دقائق من الخبز، فإن بيئة الفرن الخاصة بك ليست بخارية بما يكفي.
هل يمكنني تشقيق عجين في درجة حرارة الغرفة؟
نعم، لكن الأمر أصعب. كلما كان العجين أكثر دفئًا، كان السطح أكثر لزوجة، وكلما زاد احتمال أن تسحب الشفرة وتمزق بدلاً من القطع النظيف. إذا كان يجب عليك تشقيق عجين في درجة حرارة الغرفة، فقم بتبريد شفرتك في المجمد لدقيقة أولاً، أو رش السطح بخفة شديدة بدقيق الأرز حتى تنزلق الشفرة.
هل يؤثر عمق التشقيق على بنية الفتات؟
ليس كثيرًا، طالما أنه عميق بما يكفي لقطع القشرة. ربع بوصة كافية. التشقيقات الأعمق لا تخلق فتاتًا مفتوحًا أكثر - بل تخلق نقطة ضعف حيث قد ينهار الرغيف. ما يؤثر على الفتات هو التخمير، والترطيب، ومدى لطافة تشكيلك للعجين.
ما الفرق بين الأذن والصليب؟
الأذن (تشقيق قطري على جانب واحد من رغيف باتارد) ينفتح على شكل رفرف يرتفع ويلتف، مما يخلق مظهرًا غير متماثل وأقصى مساحة للتحمير. الصليب (قطعين متعامدين على رغيف مستدير) ينفتح بشكل متساوٍ في جميع الاتجاهات ويبدو أكثر تحكمًا. كلاهما ينتج عنه فتات مفتوح إذا كان تشكيلك وتشقّيقك سليمين - اختر بناءً على الجماليات وراحتك مع الشكل.
هل يجب أن أشقق قبل أو بعد التخمير النهائي؟
دائمًا بعد ذلك. تقوم بتشقّيق العجين قبل وضعه في الفرن مباشرة. إذا قمت بالتشقيق أثناء التخمير النهائي، فسوف يلتئم القطع ويغلق بمرور الوقت، مما يلغي الغرض. التشقيق هو آخر اتصال لك مع الرغيف قبل أن يتولى الفرن الأمر.