قراءة انتفاخ الفرن وتطور القشرة
الفرن هو المكان الذي يصبح فيه الخبز خبزًا، وأول 20 دقيقة هي المكان الذي تقرأ فيه ما يحدث بالداخل. انتفاخ الفرن وتطور القشرة يتحركان معًا ولكنهما ليسا نفس الشيء. تعلم رؤية الفرق - ومعرفة ما يعنيه كل منهما - يحولك من شخص يتبع التعليمات إلى شخص يمكنه تشخيص الرغيف.
هذا ملاحظة، وليس تقنية. ستحتاج إلى رغيف جاهز للخبز.
يحدث انتفاخ الفرن وتطور القشرة سواء كنت تشاهد أم لا، ولكن تعلم رؤيتهما بوضوح يتطلب الانتباه في الوقت الفعلي. استخدم ضوء الفرن أو افتح الباب لفترة وجيزة - لا تتركه مفتوحًا طوال الوقت، لكن النظرات الخاطفة لن تقتل الارتفاع.
- فرن مسخن مسبقًا إلى درجة حرارة الوصفة
- خبز مع اكتمال التخمير النهائي
- ضوء الفرن أو القدرة على فتح الباب لفترة وجيزة دون تيارات هوائية
- مؤقت
- وعاء خبز (فرن هولندي، صينية، إعداد نقل من سلة العجين)
الانتفاخ يحدث أولاً؛ القشرة تتشكل ثانياً
انتفاخ الفرن هو آخر دفعة تقوم بها الخميرة قبل أن تقتلها الحرارة - عادة من الدقائق 0-15. تطور القشرة هو تجفيف وتسمير السطح الخارجي بينما لا يزال الداخل طريًا - يستمر طوال عملية الخبز ولكنه يكون أكثر دراماتيكية بعد أن يتباطأ الانتفاخ. يتداخلان ولكنهما إشارتان منفصلتان.
The method.
اشق العجين وضعه في الفرن
ضعه في الفرن بأسرع ما يمكن. يجب أن تكون العجينة مشدودة وحيوية، وليست مترهلة. إذا كنت تستخدم فرنًا هولنديًا، فسخنه مع الفرن.
راقب أول 3 دقائق دون فتح الباب
تحدث الدفعة الأولية من الانتفاخ هنا. تشعر الخميرة بارتفاع الحرارة وتتخمر بشكل أسرع للحظة قبل أن تتجاوز درجة حرارة العجين 140 فهرنهايت وتموت الخميرة. لن ترى الكثير من الخارج بعد، ولكن من الداخل، يتم إنتاج الغاز بأقصى معدل.
عند 5-7 دقائق، افتح الباب لفترة وجيزة
ابحث عن ارتفاع واضح - يجب أن تكون العجينة قد ارتفعت بشكل ملحوظ، خاصة عند الشق. إذا قمت بالشق بعمق، سترى الأذن تبدأ في الانفتاح. يجب أن يظل السطح باهتًا جدًا. هذا انتفاخ جيد. الارتفاع المسطح والبطيء يعني تخميرًا ضعيفًا أو فرنًا غير ساخن بما فيه الكفاية.
عند 10-15 دقيقة، تحقق مرة أخرى
يجب أن يكون الانتفاخ قد انتهى. أصبحت العجينة الآن أطول أو أكثر انتفاخًا بشكل كبير مما كانت عليه عندما وضعت. قد يتغير اللون من الأبيض الميت إلى الكريمي. قد يظهر السطح علامات التسمير الأولى، خاصة على أي نقاط مرتفعة. هذه هي اللحظة التي تبدأ فيها القشرة في التشكل.
راقب تغير اللون من 15-25 دقيقة
تباطأ الانتفاخ بشكل كبير أو توقف. الآن أنت تراقب تطور القشرة - من الكريمي الباهت إلى اللون الأسمر الفاتح إلى الذهبي الأعمق. هذا هو تفاعل ميلارد الذي يجري. كلما خبزت لفترة أطول، أصبح اللون أغمق. قشرة أغمق = نكهة أكثر، ولكن راقب درجة الحرارة. إذا كان اللون يصبح داكنًا بسرعة كبيرة، فإن فرنك ساخن؛ إذا كان بالكاد يتلون عند 20 دقيقة، فهو بارد.
أكمل الخبز حسب اللون المستهدف ودرجة الحرارة الداخلية
بمجرد انتهاء الانتفاخ وتشكل القشرة، انتهى الجزء الصعب من التخمير. أنت الآن تجفف الداخل وتبني اللون. اخبز حتى تصبح القشرة داكنة كما تريدها (عادةً ذهبية متوسطة إلى داكنة)، وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 205-210 فهرنهايت إذا كنت تتحقق بمسبار.
Other turns to take.
الخبز المغلق مقابل المفتوح
إذا خبزت في فرن هولندي مغطى، فإن البخار يتكثف على السطح ويؤخر تسمير القشرة. لا يزال الانتفاخ يحدث بسرعة، ولكن تطور اللون يكون خافتًا حتى تزيل الغطاء (عادةً في منتصف الطريق). إذا خبزت بشكل مفتوح أو على صينية بخار، يحدث الانتفاخ وتطور القشرة بالتوازي وتحصل على اللون بشكل أسرع بكثير.
الترطيب العالي مقابل المنخفض
العجائن الأكثر رطوبة تنتفخ بشكل أسرع وأكثر وضوحًا - ترى المزيد من التورم. العجائن الأكثر صلابة تنتفخ بشكل خفي أكثر وقد تبدو العجينة مختلفة بشكل أقل دراماتيكية. كلاهما طبيعي. لا يغير الترطيب الجدول الزمني كثيرًا، فقط مدى وضوح الانتفاخ.
العجين البارد مقابل العجين بدرجة حرارة الغرفة
يستغرق العجين البارد (من التخمير طوال الليل) وقتًا أطول للتسخين، لذا يتأخر الانتفاخ - ربما 5-10 دقائق إضافية. ينتفخ العجين بدرجة حرارة الغرفة على الفور تقريبًا. مدة الانتفاخ الإجمالية متشابهة، لكن الساعة تبدأ متأخرة للعجين البارد.
When it doesn't go to plan.
انتفاخ الفرن يكون أسرع في أول 10 دقائق. إذا لم يكن هناك ارتفاع مرئي بحلول الدقيقة 10، فإما أن تخميرك ضعيف أو أن فرنك ليس ساخنًا بما فيه الكفاية. كلاهما يمكن إصلاحه في المرة القادمة.
قشرة باهتة وفقيرة عند 20 دقيقة عادة ما تعني أن الفرن يعمل بدرجة حرارة منخفضة. اشترِ مقياس حرارة للفرن. معظم أفران المنزل تنحرف بمقدار 25-50 فهرنهايت.
اللون الذي تريده أمر شخصي. بعض الخبازين يفضلون اللون الفاتح والهش؛ والبعض الآخر يفضل اللون الداكن والمقرمش. لا يوجد إجابة واحدة. اختر هدفك واخبز باستمرار لتحقيقه.
لا تفرط في القلق بشأن كل نظرة خاطفة. في كل مرة تفتح فيها الباب، تفقد الحرارة والبخار. اثنتان أو ثلاث فحوصات موجزة أثناء الخبز كافية.
إذا كان القشرة تسمر بشكل جميل ولكن لم يمر سوى 15 دقيقة وتقول الوصفة 40 دقيقة، فإن فرنك يعمل بدرجة حرارة عالية. فكر في تغطيته بورق الألمنيوم للنصف الثاني لمنع الاحتراق.
يجب أن تكون قشرة القاع داكنة مثل أو أغمق من القشرة العلوية. إذا كانت باهتة، فإن وعاء الخبز الخاص بك لا ينقل الحرارة بشكل صحيح، أو أن فرنك به بقعة باردة في الأسفل.
The ones that keep coming up.
كيف يبدو انتفاخ الفرن الضعيف؟
ترتفع العجينة قليلاً ولكنها تظل مسطحة في الغالب. بحلول الدقيقة 10، بالكاد تكون أطول مما كانت عليه عند وضعها. هذا عادة ما يعني إما أن العجينة لم تتخمر بشكل كافٍ (كان التخمير السائب قصيرًا جدًا أو باردًا جدًا) أو أن الفرن ليس ساخنًا بما فيه الكفاية. إذا كان الفرن، استثمر في مقياس حرارة. إذا كان التخمير، امنح العجينة المزيد من الوقت في المرة القادمة.
هل يمكن أن تحصل على انتفاخ فرن زائد؟
ليس حقًا. المزيد من الانتفاخ عادة ما يعني تخميرًا أفضل. الخطر هو الإفراط في تخمير الشكل النهائي بحيث تنهار العجينة في الفرن، ولكن هذه مشكلة تشكيل، وليست مشكلة انتفاخ.
لماذا قشرتي باهتة حتى بعد 30 دقيقة؟
إما أن فرنك أبرد مما تعتقد (احصل على مقياس حرارة)، أو أنك تخبز في بخار (فرن هولندي مغطى) مما يؤخر تسمير القشرة. إذا كنت في فرن هولندي، أزل الغطاء في منتصف الطريق للسماح للبخار بالخروج وتطور اللون.
هل يحدث الانتفاخ إذا خبزت في فرن هولندي مع إغلاق الغطاء؟
نعم، الانتفاخ يحدث بنفس الطريقة. البخار المحبوس يجعل القشرة أكثر ليونة ويؤخر التسمير، ولكن الخميرة لا تزال تنتج الغاز والعجينة لا تزال ترتفع. سترى العجينة تدفع ضد الغطاء.
ما هي درجة الحرارة التي يجب أن تصل إليها العجينة داخليًا؟
205-210 فهرنهايت في المركز. هذا يقتل أي خميرة متبقية ويوقف التخمير. أقل من 200 فهرنهايت وستكون العجينة لزجة؛ فوق 215 فهرنهايت ويجف الخبز بشكل أسرع.
إذا لم أرَ أي انتفاخ تقريبًا في أول 5 دقائق، هل يجب أن أسحبه وأتركه يتخمر لفترة أطول؟
لا. يتم قتل العجينة بالفعل بالحرارة. إذا سحبته، فسيبرد وقد أضعت الوقت. اخبزه وتعلم منه للمرة القادمة - إما أن فرنك بارد أو أن تخميرك النهائي لم يكن طويلاً بما فيه الكفاية.