خبز الراي اليهودي للمقبلات
هذا هو الخبز الذي بنت عليه مطاعم نيويورك المتبلة شهرتها. إنه قوي بما يكفي ليحمل لحم الباسترامي دون أن يتفتت، وحامض بما يكفي ليقاوم الخردل والمخلل، وجوهري بما يكفي لتكون شريحتان منه وجبة كاملة. أنت لا تسعى وراء سراب هنا - أنت تصنع شيئًا له وزن.
هذا يحتاج وقتًا، وليس جهدًا
تتجمع العجينة في أقل من 15 دقيقة، لكن الخبز يقضي معظم حياته في الثلاجة. خطط لخلطها في المساء السابق، وتشكيلها في صباح اليوم التالي، وخبزها بعد الظهر. إذا لم تكن قد عملت مع عجينة الراي من قبل، فاعلم أنها تشعر بأنها مختلفة عن عجينة القمح - فهي أكثر رطوبة، ولزجة، وأقل مرونة. هذا صحيح.
- وعاء خلط كبير
- عجانة كهربائية بخطاف العجين (اختياري ولكنه أسهل)
- ميزان مطبخ
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق
- فرن هولندي (Dutch oven) أو وعاء خبز مغطى
- بخاخ ماء
- مكشطة عجين (bench scraper)
What goes in.
- 300 جمدقيق خبز
- 150 جمدقيق راي
- 50 جمدقيق قمح كامل
- 10 جمملح
- 3 جمخميرة فورية
- 320 ملماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 15 جمبذور الكراوية
- 1 جمبذور الكراوية، للتزيين
تخمير طويل وبارد للحموضة
يتخمر الراي أسرع من القمح ويتطور حموضته بسهولة أكبر. عن طريق الخلط بكمية أقل من الخميرة والسماح للعجينة بقضاء 12 إلى 16 ساعة في مكان بارد، فإنك تبني الحموضة دون إضافة بادئ عجين أو خل. البرد يبطئ الخميرة بما يكفي لمركبات النكهة لتتطور. هذا ليس استعجالًا - هذا هو الهدف.
The method.
خلط العجينة
في وعاء كبير أو وعاء العجانة الكهربائية، اخلط دقيق الخبز، ودقيق الراي، ودقيق القمح الكامل، والملح، والخميرة، وبذور الكراوية. أضف الماء دفعة واحدة. اخلط على سرعة منخفضة بخطاف العجين لمدة 6 دقائق، أو باليد حتى لا يبقى أي دقيق جاف وتتجمع العجينة. ستكون خشنة ولزجة قليلاً - هذا صحيح. لا تعجنها أكثر من اللازم. توقف بمجرد أن تنفصل العجينة عن جوانب الوعاء.
تركها ترتاح مغطاة
غطِ الوعاء بمنشفة رطبة أو بغلاف بلاستيكي. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. هذه عملية استيعاب للماء (autolyse) - تمتص الدقيق الماء ويبدأ الغلوتين في التطور دون عجن.
أداء طية واحدة
بعد 30 دقيقة، بلل يدك وامسك جانبًا واحدًا من العجين. اطوه للأعلى وفوق المركز، ثم قم بتدوير الوعاء 90 درجة وكرر ثلاث مرات أخرى (أربع طيات إجمالاً، دقيقة واحدة مرت). أنت تبني القوة دون عجن. غطِ مرة أخرى وانقل الوعاء إلى الثلاجة.
تخمير بارد طوال الليل
ضع العجينة في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. ستتخمر العجينة ببطء، وتطور الحموضة. تريد أن تزداد بنسبة 50 بالمائة تقريبًا - ليست ضعف حجمها. يجب أن تشعر بأنها منتفخة قليلاً عند الضغط عليها برفق.
تشكيل الرغيف
أخرج العجينة من الثلاجة قبل 30 دقيقة من التشكيل. رش سطح العمل بدقيق الراي. اقلب العجينة وشكلها برفق إلى شكل بيضاوي بطول 10 بوصات وعرض 5 بوصات تقريبًا. ستكون العجينة لزجة - استخدم مكشطة العجين وتعامل معها بأقل قدر ممكن. ضعها جانب اللحام للأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق أو وعاء مبطن بمنشفة.
التخمير النهائي
اترك العجينة المشكلة ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 إلى 4 ساعات. أنت تنتظر أن تزداد بنسبة 50 بالمائة تقريبًا مرة أخرى. اضغط عليها برفق بإصبعك - يجب أن تنتفخ الفجوة ببطء، وليس على الفور. إذا انتفخت بسرعة، فهي بحاجة إلى مزيد من الوقت. إذا لم تنتفخ على الإطلاق، فقد قمت بتخميرها أكثر من اللازم.
الاستعداد للخبز
سخن الفرن مسبقًا على درجة حرارة 475 فهرنهايت (245 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة على الأقل. إذا كنت تستخدم فرنًا هولنديًا، فقم بوضعه الآن. إذا كنت تستخدم حجر خبز، فضعه على الرف الأوسط.
التشقيق ووضع العجين
اقلب العجينة على ورق خبز. باستخدام شفرة حادة أو سكين تشقيق، قم بتشقيق الجزء العلوي بشق طويل واحد بزاوية مائلة، أو بثلاثة شقوق مائلة أقصر. إذا كنت تستخدم فرنًا هولنديًا، اقلب العجينة بحذر في القدر، مع ورق الخبز. إذا كنت تستخدم حجر خبز، ضع العجينة على الحجر. رش العجينة وجدران الفرن بالماء من بخاخ.
الخبز مغطى
إذا كنت تستخدم فرنًا هولنديًا، غطه وضعه في الفرن. اخبز لمدة 25 دقيقة وهو مغطى. إذا لم تكن تستخدم فرنًا هولنديًا، رش الفرن بالماء مرة أخرى واستمر. البخار المحبوس في الفرن هو ما يمنحك القشرة المتشققة والداكنة.
إنهاء الخبز مكشوفًا
أزل غطاء الفرن الهولندي (أو توقف عن الرش). اخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة إضافية. يجب أن تكون القشرة بنية داكنة إلى سوداء تقريبًا في بعض البقع. يجب أن يصدر الرغيف صوتًا أجوفًا عند النقر على الجزء السفلي.
تبريد كامل
أخرج الرغيف من الفرن وضعه على رف شبكي. لا تقطعه لمدة ساعتين على الأقل. يستمر خبز الراي في التماسك أثناء تبريده. إذا قطعته وهو ساخن، سيكون الجزء الداخلي لزجًا.
Other turns to take.
على طراز البومبرنيكل (أغمق)
زد كمية دقيق الراي إلى 180 جم وقلل دقيق الخبز إلى 270 جم. أضف ملعقة كبيرة من دبس السكر أو السكر البني الداكن إلى العجينة. النتيجة ستكون أكثف وأغمق وأحلى قليلاً. قد تزيد مدة الخبز بمقدار 3 إلى 5 دقائق.
مع الشمر بدلاً من الكراوية
استبدل بذور الكراوية بكمية مساوية من بذور الشمر. ستكون النكهة ألطف وأقل حدة قليلاً. يتناسب هذا الإصدار جيدًا مع اللحوم المعالجة الأقل حدة.
قشرة بالبذور
بعد التشقيق، امسح العجين برفق بالماء واضغط بذور الكراوية والسمسم على السطح. تلتصق البذور بشكل أفضل إذا تم تطبيقها قبل التخمير النهائي بدلاً من بعد التشكيل.
When it doesn't go to plan.
عجينة الراي أكثر رطوبة ولزوجة من عجينة القمح. هذا ليس علامة فشل. مكشطة العجين هي صديقتك.
الحموضة تأتي من الوقت، وليس من المكونات. إذا كنت تريدها أكثر حموضة، قم بتمديد التخمير البارد إلى 18 أو 20 ساعة. إذا كنت تريدها أقل حموضة، قلل التخمير إلى 10 ساعات.
الفرن الهولندي ليس ضروريًا، لكنه يحسن القشرة. البخار المحبوس يخلق المظهر المتشقق. إذا لم يكن لديك واحد، رش جدران الفرن بسخاء بالماء كل بضع دقائق لأول 15 دقيقة من الخبز.
قطع هذا الخبز بسكين مسنن بحركة نشر لطيفة. يمكن للفتات الكثيف أن ينضغط إذا ضغطت بقوة.
يبقى هذا الخبز طازجًا لمدة ثلاثة أيام ملفوفًا بإحكام في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك، يبدأ في التصلب. قم بتجميده للتخزين لفترة أطول - سيذوب في حوالي 4 ساعات.
The ones that keep coming up.
ما الفرق بين خبز الراي للمقبلات وخبز البومبرنيكل؟
يحتوي خبز الراي للمقبلات على المزيد من دقيق القمح وأقل من الراي، مما يعطيه لونًا أفتح وفتاتًا أقل كثافة. غالبًا ما يُصنع البومبرنيكل من دقيق الراي بشكل أساسي، وأحيانًا مع إضافة الكاكاو أو دبس السكر، ويكون أغمق وأكثف. خبز الراي للمقبلات هو خبز الساندويتش؛ البومبرنيكل هو بمثابة تصريح.
هل يمكنني استخدام دقيق جميع الأغراض بدلاً من دقيق الخبز؟
نعم. سيكون الرغيف أقل انفتاحًا في الفتات، لكنه سيظل يعمل. يحتوي دقيق الخبز على المزيد من البروتين، مما يساعد على تطوير الغلوتين - لكن عجينة الراي تعتمد أقل على تطوير الغلوتين مقارنة بعجينة القمح، لذا فإن الفرق أصغر مما قد تتوقع.
عجينتي لزجة جدًا بحيث لا يمكن التعامل معها. ماذا فعلت بشكل خاطئ؟
عجينة الراي يفترض بها أن تكون لزجة. إذا كانت تشبه العجين أكثر من كونها عجينة، فقد تكون قد أضفت الكثير من الماء أو استخدمت دفعة رطبة بشكل خاص من دقيق الراي. في رغيفك التالي، قلل الماء بمقدار 20 مل وانظر كيف تسير الأمور. قم دائمًا بوزن الدقيق إن أمكن؛ قياسات الحجم للراي قد تكون غير دقيقة.
هل يمكنني تخطي التخمير طوال الليل؟
يمكنك تقليله إلى 6 إلى 8 ساعات في درجة حرارة الغرفة إذا كنت في عجلة من أمرك، ولكن الخبز سيكون أقل حموضة والنكهة ستكون مسطحة. التخمير الطويل والبارد ليس اختياريًا إذا كنت تريد تلك النكهة المنعشة والمتطورة. هذا هو ما يميز هذا الخبز.
لماذا تتشقق قشرتي بشكل غير متساوٍ أو لا تتشقق على الإطلاق؟
تأتي الشقوق من انتفاخ الفرن - التمدد السريع للرغيف في الدقائق القليلة الأولى من الخبز. إذا لم تحصل عليها، فقد يكون العجين قد تخمر أكثر من اللازم (لقد تمدد كل ما يمكن أن يتمدده قبل أن يتعرض للحرارة) أو قد لا يكون فرنك ساخنًا بما يكفي. تأكد من أن الفرن مسخن مسبقًا بالكامل لمدة 45 دقيقة وأنك ترشه بالماء فور وضع الخبز.