快腌什锦蔬菜
快腌是一种不用水浴罐头加热法来保存蔬菜的方法。将醋、水、盐和糖加热至溶解，然后倒入经过消毒的罐子中，淋在生的食材上，就能制作出风味十足、口感爽脆的配菜，在冰箱里放上二十四小时后风味更佳。
新鲜是基础
选择你找到的最硬实的蔬菜；软塌塌的蔬菜腌出来会不成形。保持罐子干净，以确保腌汁清澈。
- 带密封盖的玻璃梅森罐
- 小奶锅
- 主厨刀
- 切片器（可选，用于均匀切片）
What goes in.
- 1 磅什锦硬实蔬菜（胡萝卜、黄瓜、花椰菜或萝卜）
- 1 杯白醋或苹果醋
- 1 杯水
- 1 汤匙犹太盐
- 1 汤匙白砂糖
- 1 茶匙整粒胡椒粒
- 2 瓣大蒜，拍扁
- 1 枝新鲜莳萝或百里香
掌握平衡的艺术
等量的醋和水是常见的比例，能带来明亮、易接受的酸度。根据你想要的酸爽度或柔和的口感，可以调整盐和糖的用量。
The method.
准备蔬菜
清洗蔬菜，并切成均匀的条状或片状。紧密地将它们装入梅森罐中，顶部留一英寸左右的空间。
加热腌汁
在奶锅中混合醋、水、盐和糖，用中高火加热。搅拌直到盐和糖完全溶解，但不要煮沸超过一分钟。
加入香料
将大蒜、胡椒粒和香草直接放入装有蔬菜的罐子里。
淋汁与冷却
将热腌汁倒在蔬菜上，直到它们完全浸没。在台面上轻敲罐子，以释放任何被困的气泡。
冷藏
让罐子冷却至室温，盖紧盖子，放入冰箱。至少等待24小时后再打开食用，以获得最佳口感。
Other turns to take.
香辣版
在倒腌汁之前，在罐子里加入一到两个切开的墨西哥辣椒或一小撮辣椒碎。
风味版
用苹果醋代替白醋，并在混合物中加入一茶匙芥末籽。
When it doesn't go to plan.
务必确保蔬菜完全浸没在腌汁中；暴露在外的边缘会变黑并失去爽脆的口感。
腌菜风味会随着时间的推移而变得更浓郁，一周内达到最佳风味。
使用带防腐蚀盖子的玻璃罐；金属盖子如果长时间接触醋可能会腐蚀。
The ones that keep coming up.
蔬菜吃完后腌汁可以重复使用吗？
蔬菜吃完后，可以将剩下的腌汁再次用来腌制一批新蔬菜，但风味会稍弱，盐的平衡也可能有所变化。
这些腌菜能保存多久？
在冰箱中保存，这些腌菜可以保持其口感和安全性长达三周。
How real cooks make it.
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