Middle Eastern · Side
快速腌渍蔬菜
这不是发酵；这是一种即时保存和改变质地的方法。在冰箱里放一罐这样的腌菜，可以解油腻，平衡烤肉的浓郁口感，或者为一盘新鲜绿叶蔬菜提供鲜明的对比。
Before you start
均匀度是你的主要工具。
蔬菜切得越薄，吸收卤水的速度越快。使用曼陀林切片器或非常锋利的刀，将蔬菜切成均匀的块状，这样它们就能以相同的速度腌渍。
- 带密封盖的玻璃梅森罐
- 小奶锅
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 1 磅什锦蔬菜（萝卜、黄瓜、胡萝卜或红洋葱）
- 1 杯白醋或苹果醋
- 1 杯水
- 1 汤匙犹太盐
- 1 汤匙糖
- 1 茶匙整粒胡椒粒
- 2大蒜瓣，拍扁
The key technique
趁热浇淋
将滚烫的卤水倒在冷蔬菜上，可以稍微软化细胞壁，让酸度瞬间渗透到蔬菜中，从而启动腌渍过程。
Step by step
The method.
准备蔬菜
清洗并修整蔬菜。将它们切成圆形、条状或细丝状。紧密地装入干净的罐中。
制作卤水
在一个小奶锅中，将醋、水、盐、糖、胡椒粒和大蒜混合，用大火加热。搅拌直至盐和糖完全溶解。
浸泡
将热液体直接倒在罐中的蔬菜上。确保所有蔬菜都被液体完全覆盖；如果罐不满，可以再加一点水。
冷却和储存
将罐子敞开放在台面上，直至达到室温。拧紧盖子，然后移至冰箱。一旦冷藏，通常在一小时后即可食用。
Variations
Other turns to take.
辣味
在倒入卤水之前，在罐中加入一个切片的塞拉诺辣椒或墨西哥辣椒。
香草味
在罐中加入一小枝新鲜莳萝、迷迭香或几粒芥末籽，以增加香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用玻璃罐；塑料罐会永久吸收醋和大蒜的气味。
Tip
如果蔬菜没有完全浸没，顶部的会比其他部分更快变色和变软。
Tip
在冰箱里，这些腌菜可以保持爽脆约两周，但最好在最初几天内食用。
Questions
The ones that keep coming up.
可以重复使用卤水吗？
蔬菜吃完后，丢弃卤水。第一批蔬菜处理后，卤水的功效会减弱且不再安全。
醋的种类重要吗？
白醋提供一种中性、清爽的酸味。苹果醋则带有淡淡的水果香和较深的颜色。根据你餐点的风味搭配选择使用。
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