时令蔬菜快速腌制法
快速腌制法的关键在于平衡温度和酸度，将生蔬菜浸泡在以醋为基底的腌汁中。将醋、水、盐和糖的混合物煮沸，就能制成一种能保持蔬菜质地鲜脆、颜色鲜亮的腌汁，让蔬菜在冰箱里冷藏几个小时后即可食用。
新鲜度决定脆度
选择你找到的最硬实的蔬菜。软塌的蔬菜在腌汁里会变得糊烂，所以优先选择含水量高、表皮紧实的蔬菜，比如黄瓜、胡萝卜或萝卜。
- 小奶锅
- 带盖的干净玻璃罐
- 主厨刀
- 量杯
What goes in.
- 1 磅时令蔬菜（洗净切片）
- 1 杯白醋或苹果醋
- 1 杯水
- 1 汤匙犹太盐（或其他粗盐）
- 1 汤匙细砂糖
- 1 茶匙整粒胡椒或干辣椒碎
维持平衡
快速腌制的标准比例是1份醋配1份水。不要减少醋的用量，因为醋中的酸是保持蔬菜脆爽并能在冰箱中安全储存的关键。
The method.
准备蔬菜
将蔬菜切成统一的形状——条、片或薄丝。形状一致能确保它们吸收腌汁的速度相同。
装罐
将蔬菜紧密地塞入干净的玻璃罐中，顶部留出约一英寸（2.5厘米）的空间。如果使用香料，如莳萝或大蒜，此时可以塞入蔬菜之间。
制作腌汁
将醋、水、盐、糖和香料放入奶锅中。用中高火煮沸，搅拌至盐和糖完全溶解。
浸泡
将滚烫的腌汁直接倒在蔬菜上，直至完全覆盖。将罐子在台面上轻轻磕几下，以排出捕获的气泡。
冷却和储存
让罐子敞开放置，直至恢复至室温。盖紧盖子，放入冰箱冷藏至少四小时后即可食用。
Other turns to take.
风味腌菜
在腌汁中加入一根肉桂棒、一颗八角或芥末籽，增添香气。
辣味腌菜
将切片的墨西哥辣椒或鸟眼辣椒直接放入罐中，随着时间推移，辣味会逐渐渗入。
When it doesn't go to plan.
加热腌汁时，务必使用不锈钢或搪瓷等非活性材质的锅具，避免产生金属味。
如果蔬菜浮起来了，可以在罐口剪一块大小合适的烘焙纸，用来将蔬菜压入腌汁下方。
快速腌制的蔬菜最好在两周内食用完毕；保存过久会失去标志性的脆爽口感。
The ones that keep coming up.
腌汁可以重复使用吗？
腌制完一拨蔬菜后，腌汁可以再利用一次，腌制另一批质地较硬的蔬菜，如胡萝卜或花椰菜，但其风味和效力会略有减弱。
怎么知道腌好了？
蔬菜的颜色会略有变化，并且不再有生涩的口感。如果尝一口，发现中心和边缘的味道一样浓郁，就表示腌好了。
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