Middle Eastern · Side
发酵辣椒酱
发酵辣椒是一种将新鲜辣椒浸泡在简单的盐水中的过程，让乳酸菌将糖分转化为乳酸。这个过程可以保存辣椒，同时增强辣度，并增加醋基酱无法比拟的独特、酸爽的深度。
Before you start
清洁是唯一的关键规则。
发酵环境必须经过消毒，以确保适宜的细菌生长。请使用玻璃容器，切勿使用金属容器，因为酸会与金属发生反应。
- 带气锁盖的玻璃梅森罐
- 厨房秤
- 玻璃发酵石
Ingredients
What goes in.
- 1 磅新鲜辣椒（哈瓦那辣椒、塞拉诺辣椒或墨西哥辣椒），去蒂
- 3 汤匙无碘海盐
- 4 杯过滤水
- 3 瓣大蒜，拍碎
The key technique
维持3%的盐水浓度
以水和辣椒总重量的3%的盐浓度是标准的保护屏障。这可以抑制有害霉菌的生长，同时让有益细菌茁壮成长。
Step by step
The method.
准备盐水
将盐完全溶解在过滤水中。如果盐粒较粗，请搅拌直至锅底没有残留颗粒。
装罐
将辣椒和大蒜放入干净的罐中。在顶部至少留出两英寸的空间，以容纳产生的气体。
浸没并密封
将盐水倒在辣椒上，直至完全覆盖。将玻璃发酵石放在上面，以确保没有辣椒浮在水面上，因为接触空气会滋生霉菌。装上气锁盖。
发酵
将罐子放在阴凉、避光的地方。48小时后，您会看到细小的气泡冒出。静置至少21天，期间不要打扰。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在罐底看到一层薄薄的白色沉淀物，那是酵母，是完全正常的。
Tip
三周后尝尝您的盐水；如果味道浓烈而酸爽，就可以打成酱了。
Tip
务必使用过滤水；自来水中的氯会抑制发酵过程。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道它是否变质了？
如果表面看到有绒毛、彩色的霉菌（蓝色、绿色或黑色），或者辣椒泥闻起来像腐烂的垃圾而不是浓烈的酸味，请立即丢弃整批。
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