Middle Eastern · Side
发酵辣椒酱
这是一次简单的耐心练习。通过用盐创造一个选择性的环境，您可以促进有益细菌的生长，同时抑制腐败，从而制作出一种越陈越香、风味越发浓郁的酱料。
Before you start
注意盐的比例。
盐的含量必须占辣椒总重量的至少3%，以防止有害细菌滋生。请使用电子秤精确称量。
- 电子厨房秤
- 广口玻璃梅森罐
- 食品料理机
- 玻璃发酵石
- 厨房手套
Ingredients
What goes in.
- 500克新鲜红辣椒，去蒂
- 15克细海盐（无碘）
- 2瓣大蒜，去皮
The key technique
浸没并遗忘
关键在于保持厌氧环境；在整个过程中，辣椒必须完全被自身的盐水覆盖，以防止发霉。
Step by step
The method.
称重与处理
称量您的辣椒，然后计算其重量的3%来确定所需的盐量。将辣椒、大蒜和盐放入食品料理机中，搅打至粗糙、均匀的糊状。
装罐
将糊状物转移到干净的梅森罐中。用力压实以排出气泡。汁液应该会浮到表面。
压实固体
将玻璃发酵石放在糊状物顶部。固体应该完全浸没在盐水中。如果它们没有被完全覆盖，可以加入一小滴水或一滴额外的盐水。
发酵
用发酵盖密封罐子，或者拧松盖子。将其存放在室温下，远离阳光直射。您会看到小而稳定的气泡从酱料中冒出。
品尝与储存
10到14天后，酱料应该闻起来有尖锐的酸味。如果您喜欢这种风味强度，将罐子转移到冰箱中以停止发酵。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
处理辣椒时务必戴手套；辣椒的油分会在工作结束后很久仍残留在您的皮肤上。
Tip
建议使用无碘盐，因为碘有时会抑制发酵过程。
Tip
如果在表面看到白色薄膜（酵母菌膜），请将其撇去；它无害，但如果留下太久会影响风味。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断发酵是否变质？
如果看到任何颜色的毛霉——黑色、绿色或粉红色——或者闻起来有腐臭味而不是酸味，请将整批丢弃。
可以添加其他蔬菜吗？
是的，但请记住，加入胡萝卜或洋葱等食材会改变糖含量和酱料的最终质地。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe