发酵辣椒酱
发酵辣椒酱的原理是利用简单的盐水来促进乳酸菌的生长，乳酸菌能够保存辣椒，并产生一种带有复杂风味的尖锐酸味。将新鲜辣椒浸泡在3-5%的盐溶液中，就能创造一个受控的环境，让辣椒在1-3周内软化并变酸，之后就可以打成酱。
耐心是你的主要调料。
你酱料的品质取决于辣椒表皮上野生细菌的活性，所以不要过度清洗，也要避免使用经过重蜡处理的蔬果。
- 广口玻璃梅森罐
- 玻璃发酵石或小烤碗
- 气阀盖或松动的金属盖
- 搅拌机或食品料理机
- 细网筛
What goes in.
- 1 磅新鲜辣椒，去蒂
- 4 瓣大蒜，去皮拍碎
- 3 杯过滤水
- 3 汤匙无碘海盐
保持浸没
罐子里的所有东西都必须完全浸没在液面以下，以防发霉；使用玻璃镇石将漂浮的辣椒籽和辣椒皮压入盐水中。
The method.
准备盐水
将盐溶解在过滤水中，直到液体完全清澈。不要使用含氯的自来水，它会杀死必要的细菌。
装罐
将整颗辣椒和拍碎的大蒜放入玻璃罐中。将盐水倒在辣椒上，确保液面至少高出辣椒一英寸。
封盖
放上镇石，确保没有辣椒碎屑露出液面。盖上气阀盖，或拧紧盖子，仅允许气体逸出，但不让空气进入。
发酵
将罐子存放在阴凉、黑暗的橱柜中14天。观察是否有细小的气泡冒出，这表明发酵正在进行。
搅拌和过滤
沥干辣椒，保留盐水。将辣椒和大蒜与一半保留的盐水一起打成泥。用细网筛过滤，使其质地更顺滑。
Other turns to take.
水果风味
在罐中加入几片芒果或菠萝，它们会带来天然糖分和温和的甜味，可以中和类似醋的酸味。
烟熏风味
在新鲜辣椒的同时，加入一部分干的烟熏辣椒，如烟熏辣椒（chipotle），为最终的酱料增添深沉的木质风味。
When it doesn't go to plan.
如果在罐底看到一层薄薄的白色沉淀物，那是酵母菌失活的产物，完全正常。
如果你的厨房温度经常高于75华氏度（约24摄氏度），可以稍微提高盐的比例，以减缓发酵速度。
处理辣辣椒时务必戴手套；辣椒的油分在处理完成后很长时间都会残留在皮肤上。
The ones that keep coming up.
我如何知道酱料是否变质？
如果你看到任何颜色的绒毛状霉菌——尤其是黑色、绿色或粉红色——或者罐子闻起来像腐烂的蔬菜而不是尖锐的酸味，请丢弃整批。
我能加醋吗？
可以。发酵完成后，在打成泥后，可以加入一小勺白醋或苹果醋，以提亮风味并进一步稳定酱料。
How real cooks make it.
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