Middle Eastern · Side
发酵大蒜
这是一个无需看管的过程，依靠盐来抑制腐败细菌，同时让有益微生物茁壮成长。最终得到一罐大蒜，它们既可以用于沙拉酱和腌料，也可以切薄片放在烤肉上。
Before you start
耐心是您的主要配料。
您的厨房环境决定了发酵的速度；凉爽的房间会减慢过程，而温暖会加速过程。
- 带紧密贴合盖子的玻璃罐
- 厨房秤
- 玻璃压块或小碟
Ingredients
What goes in.
- 200克大蒜瓣，去皮
- 200克水，无氯
- 6克细海盐（非碘盐）
The key technique
维持 3% 的盐水
使用秤称量水和盐。始终保持 3% 的比例，这是将大蒜保持在液面以下并防止霉变的关键。
Step by step
The method.
准备盐水
将 6 克盐溶解在 200 克水中。搅拌至水完全澄清。
装罐
将去皮的大蒜瓣放入干净的玻璃罐中。将盐水倒在上面，直到它们完全被覆盖。
浸没
在蒜瓣上方放一个玻璃压块或一个小陶瓷碟，将其压在液面以下。暴露在空气中的任何大蒜都会变褐色。
发酵
松松地盖上盖子，将罐子放在避光处。每天一次，拧紧盖子并倾斜罐子，确保蒜瓣保持浸润，然后释放压力。
评估
14 天后，尝一瓣大蒜。它应该没有刺鼻的辣味，而是带有微酸、鲜明的余味。当味道达到您的偏好时，移至冰箱。
Variations
Other turns to take.
香辣大蒜
在倒盐水之前，在罐中加入一根干辣椒或一茶匙黑胡椒粒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在几天后发现大蒜呈蓝色或绿色，请不要惊慌；这是大蒜中的硫与水或大蒜本身的微量矿物质发生反应，食用是安全的。
Tip
务必使用非碘盐，因为碘会抑制发酵过程。
Tip
盐水本身非常浓烈；可以将其用于沙拉醋汁或给锅底去腥。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道大蒜是否变质？
如果发现表面有绒毛状霉菌生长，或者大蒜闻起来有腐烂味而不是尖锐、酸爽的腌制味，请丢弃整批。
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