发酵辣椒酱
这是一种简单的保存方法，依靠的是耐心而非加热或醋。你实际上是创造了一个受控的环境，盐可以抑制有害细菌，而有益细菌则将辣椒的原始辣味转化为一种复杂、微酸的酱料。
密切关注盐的比例。
盐的比例是你防止变质的唯一安全机制。目标是辣椒和任何添加的香料总重量的3%。
- 电子厨房秤
- 密封可靠的玻璃梅森罐
- 发酵石或小型玻璃盎司杯
- 食品加工机
What goes in.
- 500克新鲜红辣椒，去蒂
- 15克无碘海盐
- 3瓣大蒜，去皮
完全浸没是必须的
所有固体物质都必须保持在盐水线以下。罐子顶部任何暴露在空气中的辣椒皮都会招致霉菌。
The method.
称重与准备
称量去蒂的辣椒和大蒜。将总重量乘以0.03，计算出所需的精确盐量。
制作基础酱料
将辣椒、大蒜和盐放入食品加工机中打碎，直至达到粗糙、均匀的糊状。不要过度加工成稀薄的液体。
装罐
将糊状物转移到干净的罐子中，用力压实以去除气泡。在顶部留出至少两英寸的空间。
创造发酵环境
在糊状物顶部放置发酵石，确保其保持浸没状态。盖紧盖子，存放在阴凉、黑暗的地方。
监测与排气
第一周每天拧松盖子以释放积累的二氧化碳。第一周后，每周检查一次，直到闻起来明显带有酸味和浓郁的风味，通常在第21天左右。
Other turns to take.
姜味浓郁
在打碎阶段加入一小块去皮的姜，以获得更明亮、更辛辣的风味。
烟熏风味
将20%的新鲜辣椒替换成干的烟熏辣椒（chipotle）。
When it doesn't go to plan.
使用无碘盐，因为碘会抑制发酵所需的细菌。
如果在罐子底部看到白色粉末状沉淀物，那是正常的酵母；黑色或毛茸茸的生长表明变质，必须丢弃该批次。
辣椒酱在冰箱中会继续发酵，但速度会慢得多。
The ones that keep coming up.
我可以使用任何类型的辣椒吗？
可以，但像墨西哥辣椒或塞拉诺辣椒这类肉质较厚的辣椒比薄而水分多的品种更能保持形状。
我如何知道它何时完成？
当气泡明显减缓，并且气味从‘生蔬菜’转变为‘酸爽且发酵’时，辣椒酱就完成了。
How real cooks make it.
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