发酵卷心菜沙拉
这是一个生发酵过程，依靠耐心而非热量。目标是将新鲜卷心菜的辛辣味转化为一种细致、酸爽且保持结构的酸菜。
一致性是你的主要变量
盐与卷心菜的比例确保了发酵的适宜环境；请使用厨房秤精确称量盐的重量，而非体积。
- 大搅拌碗
- 带盖玻璃梅森罐
- 厨房秤
- 卷心菜切丝器或锋利的厨师刀
- 一个小而重的压物或玻璃压板
What goes in.
- 2 磅绿卷心菜，去芯并切细丝
- 20 克细海盐（未精炼）
- 1 汤匙葛缕子籽或芥末籽（可选）
揉搓纤维
你必须用双手用力挤压盐渍卷心菜至少十分钟。只有当一把挤在一起的卷心菜能稳定地流出液体时，才算完成。
The method.
准备卷心菜
将卷心菜头切成四瓣，去除坚硬的芯。将叶子切成硬币般细的薄丝，以确保质地均匀。
加盐静置
将卷心菜放入碗中，撒上称量好的盐。静置20分钟，以启动水分释放。
揉搓
用双手揉捏卷心菜，直到体积减半，碗中充满清澈的盐卤。
装罐
一次一把地将卷心菜转移到罐子里。每次添加后都要用力压实，以消除空气气泡。盐卤应上升到卷心菜上方。
压实发酵
将压物放在上面，使卷心菜保持浸没在盐卤中。松松地拧上盖子。将其置于室温避光处。
排气储存
第一周每天松开盖子以释放压力。14天后，品尝其酸度；一旦达到你喜欢的酸度，就将其移入冰箱储存。
When it doesn't go to plan.
在添加压物之前，务必留出一片大的外层卷心菜叶子，将其折叠在切碎的菜丝上方；这可以防止细小的菜丝漂浮到表面。
如果你的环境温度较低，发酵过程可能会更长；寻找一种淡而半透明的颜色变化，作为准备就绪的视觉提示。
将罐子放在远离热源的地方，如炉灶或阳光直射的窗台，因为不稳定的温度会导致卷心菜变软。
The ones that keep coming up.
如果盐卤不够怎么办？
如果在用力揉搓20分钟后，没有足够的液体覆盖卷心菜，可以加入少量非氯水，并混合一小撮盐，以确保卷心菜完全浸没。
表面出现霉菌是正常的吗？
如果卷心菜暴露在空气中，表面可能会出现一层薄薄的白色膜，即卡姆酵母（Kahm yeast）；将其刮掉，并确保剩余的卷心菜在盐卤下被压实。
How real cooks make it.
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