Middle Eastern · Side
깍두기：韩式萝卜块泡菜
这种泡菜的灵魂在于萝卜本身天然、紧实的口感。与容易变得娇气的白菜不同，白萝卜能更好地保持其形状，均匀地吸收酱料，是发酵的绝佳入门选择。
Before you start
调整咸度以确保爽脆
初始的腌制阶段能将萝卜中的水分吸出；不要将盐完全冲洗干净，它为发酵奠定了基础。
- 大碗
- 滤水篮
- 玻璃发酵罐
- 厨房秤
Ingredients
What goes in.
- 5 磅白萝卜，洗净并切成约2.5厘米的方块
- 1/4 杯粗海盐
- 2 汤匙糖
- 1/2 杯辣椒粉 (韩式红辣椒碎)
- 1/4 杯鱼露
- 1/4 杯蒜末
- 1 汤匙姜末
- 1 把葱，切成约2.5厘米的段
The key technique
析出多余水分
将萝卜块用盐和糖腌制至少60分钟，可以去除多余水分，从而在发酵开始时保持萝卜的爽脆口感，而不是变得软烂。
Step by step
The method.
腌制萝卜
将切好的白萝卜块放入大碗中。撒上盐和糖。充分翻拌，静置60分钟，每15分钟翻动一次萝卜块。
沥干水分
沥干萝卜析出的水分，但不要冲洗萝卜。这个腌制液对发酵过程至关重要。
准备酱料
在另一个碗中，混合辣椒粉、鱼露、大蒜末和姜末，搅拌至形成浓稠均匀的糊状。
给萝卜块调味
将酱料和葱段加入沥干水分的萝卜块中。戴上手套，彻底涂抹均匀，直到每一块萝卜都呈现均匀的深红色。
装罐
将调味好的萝卜块用力压入干净的玻璃罐中，顶部留出至少2.5厘米的空间，以应对发酵过程中产生的气体膨胀。
发酵
将罐子放在室温、避光处发酵24小时。一旦看到罐壁上出现微小气泡，即可移至冰箱冷藏。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用高质量的粗海盐；细的食盐会让萝卜过快变软。
Tip
如果想加快发酵速度，可以在酱料中加入一汤匙米粉糊。
Tip
保持萝卜块浸没在自身的汁液中，以防止表面发霉。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道何时就绪？
24小时后尝一小块。如果仍然太生，可以再放置半天。一旦出现微弱的酸味，就移至冰箱冷藏。
可以用普通萝卜代替白萝卜吗？
可以，但质地会明显变软，风味也会更冲。
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