Middle Eastern · Side
腌制新鲜橄榄
刚摘下的橄榄又硬又苦。腌制就是需要耐心，才能将它们变成带有果园的脆感和咸味的美食。
Before you start
在正确的时间采摘
青橄榄口感清脆，而黑橄榄则更为软糯、油润。请确保您的橄榄没有碰伤或虫孔，因为任何损伤都会导致在长时间浸泡过程中变质。
- 带密封盖的玻璃罐
- 削皮刀
- 干净的厨房毛巾
- 重物或发酵石
Ingredients
What goes in.
- 2.25 千克新鲜未清洗的橄榄
- 适量粗海盐
- 适量冷过滤水
- 可选柠檬皮或茴香叶
The key technique
保持密封
橄榄必须完全浸没在液体中。接触空气会滋生霉菌，所以要用重物将它们压在盐水表面以下。
Step by step
The method.
准备橄榄
用削皮刀在每个橄榄上划两道浅的纵向裂口，或用木槌轻轻拍裂。这样可以让盐水渗透到果肉中。
开始浸泡
将橄榄放入玻璃罐中，完全盖过冷水。每天换水，持续10到14天。第一周后尝一颗；当苦味减轻到您喜欢的程度时，就可以进行下一步了。
调制盐水
将1份海盐溶解在10份水中。将此盐水倒在沥干水分的橄榄上，确保它们完全浸没。
密封等待
如果需要，可以加入香料。盖紧盖子，将罐子放在阴凉避光的地方。三个月后检查最终的口感。
Variations
Other turns to take.
干盐腌法
将未拍裂的黑橄榄与粗盐层层交替放入布袋或漏勺中，每天翻动，持续4-6周，直到它们收缩变干，味道浓缩。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用玻璃或食品级塑料等惰性容器；金属会影响风味。
Tip
如果在盐水表面看到白色浑浊的薄膜，通常只是无害的酵母，但如果出现毛茸茸的霉菌，则需要丢弃整批。
Tip
如果腌制好的橄榄仍然太咸，可以在食用前用清水浸泡24小时。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道它们是否腌好了？
果肉应颜色均匀，并且没有生涩的刺激感。可以尝一颗；如果仍然感觉它在吸走口腔中的水分，那么再等两周。
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