Middle Eastern · Side
经典白菜泡菜
这是一个需要耐心和节奏的过程。你正在创造一个有利于乳酸菌生长的环境，将简单的白菜和姜变成一道能为每一餐增添风味的经典菜肴。
Before you start
盐是你的主要工具
不要使用加碘盐；碘会抑制发酵。使用粗海盐或专门的腌制盐。
- 大号无反应性混合碗
- 广口玻璃发酵罐
- 食品级手套
- 重物或玻璃发酵石
Ingredients
What goes in.
- 2 颗大白菜
- 1/2 杯粗海盐
- 1/2 杯韩式辣椒粉 (Gochugaru)
- 1/4 杯鱼露
- 1 汤匙虾酱
- 1/4 杯大蒜，剁碎
- 1 汤匙姜，磨碎
- 1 茶匙糖
- 1 束葱，切成1英寸段
The key technique
确保结构完整性
你不仅仅是在给白菜调味；你是在脱水。在涂抹酱料之前，白菜必须足够柔软，可以折叠而不断裂。
Step by step
The method.
腌制白菜
将白菜纵向对半切开。在每一片叶子之间揉搓盐，重点处理厚实的白色根部。静置2小时，每30分钟翻动一次，直到叶子变软。
彻底冲洗
在冷流水下将白菜冲洗三遍，去除多余的盐分。在滤篮中沥干至少30分钟；过多的水分会毁掉发酵过程。
准备酱料
在一个碗中，混合韩式辣椒粉、鱼露、虾酱、大蒜、姜、糖和葱，直到形成浓稠的红色糊状物。
涂抹酱料
戴上手套，将酱料均匀涂抹在每一片叶子上，确保完全覆盖。将白菜紧密地压入玻璃罐中，向下压以去除气泡。
发酵
盖紧罐子，放在阴凉避光处24至48小时。当看到边缘有气泡产生时，说明发酵已开始。将其移至冰箱以减缓发酵过程。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
装罐后，用力压实白菜，使盐水能够覆盖表面。
Tip
冲洗盐水后尝一下白菜；如果觉得咸味难以接受，可以再冲洗一次。
Tip
使用玻璃或陶瓷容器；塑料会留有气味，并且可能与酸性物质发生反应。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断泡菜是否坏了？
新鲜的泡菜闻起来清新而刺激。如果你看到有绒毛状的霉菌生长，或者白菜变得黏滑，请丢弃。
可以使用普通辣椒粉吗？
不可以。韩式辣椒粉具有特定的质地和烟熏风味，这是必需的。普通的辣椒粉太细，并且通常含有其他添加剂。
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