Middle Eastern · Breakfast
在家自制发酵酸奶
制作发酵酸奶无需专门的机器。你只需要为益生菌提供一个适宜的环境，就能将牛奶变成结构化、带有微酸风味的日常食品。
Before you start
温度是唯一的关键
你的成功与否取决于将牛奶保持在 105°F 到 115°F（约 40.5°C 到 46°C）之间。如果牛奶太冷，菌种就会休眠；如果太热，则会杀死细菌。
- 厚底锅
- 即时读数温度计
- 打蛋器
- 干净的玻璃罐
- 保温箱或保温烤箱
Ingredients
What goes in.
- 1/2 加仑全脂牛奶
- 3 汤匙含活菌的新鲜原味酸奶
The key technique
维持发酵环境
细菌需要稳定、温暖的环境才能将糖转化为酸。装有温水的小型保温箱或仅打开灯的烤箱，可以提供持续 8 小时发酵所需的保温条件。
Step by step
The method.
加热牛奶
将牛奶倒入锅中，用中火加热至 185°F（约 85°C）。此步骤会改变蛋白质结构，确保凝固效果好。
降温
离火，让牛奶冷却至 110°F（约 43°C）。不要急于求成，否则会“震惊”发酵菌种。
接种
取少量温牛奶与你的发酵菌种酸奶混合搅匀，使其变稀，然后将混合物彻底倒回主锅中搅拌均匀。
发酵
将混合物倒入罐中，放入预热好的容器中。保持原样不动，静置 8 到 10 小时。
冷藏
一旦凝固，将罐子移入冰箱至少冷藏 4 小时，以停止发酵并使最终质地更加紧实。
Variations
Other turns to take.
希腊式
酸奶冷藏后，将其倒入铺有纱布的滤锅中，让乳清（whey）排出，直到达到你想要的稠度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用厚底锅，以防止牛奶底部烧焦。
Tip
发酵开始后不要搅拌酸奶，否则会破坏凝乳，导致酸奶稀薄、呈液体状。
Tip
保留几汤匙你当前批次的酸奶，作为下一次制作的菌种。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酸奶很稀？
可能是牛奶加热时间不够长，未能充分变性蛋白质；或者发酵过程中温度下降过低。
顶部的液体安全吗？
那是乳清（whey）。分离出少量液体是完全正常的。你可以将其搅回以获得更浓稠的口感，或者倒掉。