American · Breakfast
自制烟熏三文鱼 (Gravlax)
这是制作早餐或冷盘三文鱼的一种干净、可靠的方法。通过平衡盐和糖的用量，你可以获得紧实、易切片的质地，而无需明火烹饪。
Before you start
新鲜度是底线
购买你能找到的最新鲜的三文鱼片，最好是中间段、带皮的。你将要生吃它，所以务必使用适合刺身或生食处理的鱼。
- 玻璃烤盘
- 保鲜膜
- 重物（罐头食品或砖块）
- 非常锋利的雕刻刀
Ingredients
What goes in.
- 1斤 (约900克)三文鱼排，中间段，带皮
- 1/2杯 (约120毫升)粗粒海盐
- 1/3杯 (约80毫升)白砂糖
- 1汤匙 (约15毫升)压碎的白胡椒粒
- 1大把新鲜莳萝，茎和叶子均切碎
The key technique
渗透压法
在腌制过程中持续施加重力，可以帮助盐糖混合物渗入鱼肉纤维，并使鱼肉保持紧实。
Step by step
The method.
准备腌料
在一个碗里，混合海盐、白砂糖和压碎的白胡椒粒，直到均匀混合。
腌制三文鱼
将三文鱼皮朝下放在玻璃烤盘中。将切碎的莳萝铺在鱼肉表面，然后完全覆盖上盐糖混合物。
压制烤盘
用保鲜膜紧密包裹烤盘。在鱼上放一个较小的托盘，并用罐头食品压住。放入冰箱冷藏48小时。
冲洗和切片
从腌料中取出三文鱼，在冷水下冲洗掉多余的盐和莳萝，然后用厨房纸巾拍干。逆着纹理，切成极薄的片。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在腌制过程中，每12小时将鱼片翻一次面，以确保腌制液均匀分布。
Tip
鱼会释放出大量液体，这属正常现象，说明腌制正在进行。
Tip
完成后，将Gravlax紧密包裹在保鲜膜中；在冰箱最冷的地方可以保存长达一周。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断它是否腌制足够？
鱼肉摸起来应该紧实，类似于成熟的牛油果，并且看起来略微半透明，像是被盐“煮”过一样。
我可以用普通食盐吗？
最好不要使用。细盐腌制过快，可能会导致鱼的外部变得糊状或过咸。