传统大白菜泡菜制作指南
发酵能将普通的蔬菜转化为风味复杂、带有酸度的美味主食。耐心是这里最重要的调料；你是在为有益菌分解蔬菜中的糖分创造环境。
控制盐量，控制发酵。
使用非碘盐；碘可能会干扰发酵过程。你的白菜应该是结实的，厨房也要足够干净，以防止不必要的霉菌。
- 大号不锈钢或玻璃搅拌碗
- 滤水篮
- 橡胶手套
- 1加仑（约3.8升）玻璃罐
- 发酵石或小号玻璃碟
What goes in.
- 2 棵大白菜，纵向切成四瓣
- 1/2 杯粗海盐（韩式海盐）
- 1/4 杯糯米粉
- 2 杯水
- 1/4 杯糖
- 1/2 杯蒜末
- 1 汤匙姜末
- 1 杯韩式辣椒粉 (Gochugaru)
- 1/4 杯鱼露
- 1 束小葱，切成1英寸（约2.5厘米）段
渗出水分
将盐涂抹在靠近菜梗的叶片上，那里最厚实。只有当最厚的白色菜帮弯曲而不折断时，白菜才准备好涂抹酱料。
The method.
腌制
将粗盐均匀地涂抹在每一片白菜瓣的叶子之间。将白菜放入碗中腌制两小时，每30分钟翻动一次，直到白菜变软。
冲洗
用冷水冲洗白菜三次，去除多余的盐分。放入滤水篮中彻底沥干至少30分钟。
制作酱料基底
在锅中将糯米粉和水搅拌均匀，用中火加热至冒泡变浓稠，形成糊状。拌入糖，然后完全冷却。
混合酱料
将蒜末、姜末、鱼露和韩式辣椒粉拌入冷却的米糊中。最后拌入小葱段。
涂抹
戴上手套，将酱料均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上，确保覆盖完全。将白菜瓣紧密地装入罐中，压实以去除气泡。
发酵
将罐子放在室温下发酵24至48小时。期间偶尔压一下蔬菜，确保它们完全浸没在自身的汁液中。当观察到开始出现小气泡时，将罐子移至冰箱冷藏。
When it doesn't go to plan.
如果白菜产生的汁液不足，可以混合少量盐水（每杯水加1茶匙盐），加到刚好没过蔬菜即可。
泡菜在冰箱中会继续发酵，所以每隔几天尝一下，以确定其酸度是否达到你喜欢的程度。
罐子顶部务必留出至少两英寸（约5厘米）的空间，以防发酵过程中产生的气体膨胀导致汁液溢出。
The ones that keep coming up.
为什么我的泡菜太咸？
这可能是因为腌制后白菜没有充分冲洗干净。务必冲洗三次。
表面有白色薄膜是安全的吗？
表面出现的白色小点通常是酵母，无害；但如果出现毛茸茸、有颜色的霉菌，则说明这批泡菜应丢弃。
How real cooks make it.
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