Korean · Side
传统韩式白菜泡菜
泡菜是通过盐渍大白菜，然后用大蒜、辣椒和发酵海鲜的调料混合发酵制成的。在用粗海盐析出水分，让蔬菜保持爽脆，然后涂抹上辛辣的调料，并在室温下发酵几天，就能得到风味独特的泡菜。
Before you start
盐是保持口感的关键。
如果大白菜析出的水分不够，泡菜就会变得软塌塌的，而不是保持爽脆。最好使用粗颗粒、非碘化的海盐。
- 大型玻璃或陶瓷发酵罐
- 大搅拌碗
- 橡胶手套
- 重玻璃压块或干净的石头
Ingredients
What goes in.
- 2 棵大白菜
- 1/2 杯粗海盐
- 1 杯白萝卜，切成火柴棍粗细
- 1 杯胡萝卜，切成火柴棍粗细
- 1 把小葱，切成1英寸长的段
- 1/2 杯韩式辣椒粉 (Gochugaru)
- 1/4 杯鱼露
- 2 汤匙蒜末
- 1 汤匙姜末
- 1 汤匙糖
- 3 汤匙糯米粉与1杯水混合，煮成糊状
The key technique
达到完美的弯曲度
将盐揉搓到每一片叶子之间。腌制2小时，每30分钟翻动一次；当最粗的白色菜梗弯曲而不折断时，就表示腌好了。
Step by step
The method.
浸泡白菜
将白菜对半切开，然后四等份。将盐均匀揉搓在每一层叶子之间，尤其注意菜梗部分。静置2小时至软化。
冲洗沥干
用冷水彻底冲洗白菜三次，去除多余的盐分。在漏勺中沥干至少1小时；任何残留的水分都会稀释味道。
准备酱料
在一个碗中，混合糯米糊、辣椒粉、鱼露、大蒜、姜和糖。拌入萝卜丝、胡萝卜丝和小葱段。
涂抹酱料
戴上手套，将酱料均匀涂抹在白菜的每一片叶子上，从最外面的叶子开始，一直涂到菜心。
装罐
将涂好酱料的白菜块紧密地压入罐中，用力向下压以去除气泡。在顶部留出至少两英寸的空间。
发酵
盖上盖子，在室温下发酵24至48小时。当您看到边缘有气泡冒出，并且闻到酸味时，就可以移入冰箱冷藏了。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
处理酱料时务必戴上手套，否则辣椒会刺激皮肤数小时。
Tip
如果您喜欢味道不那么浓烈的泡菜，可以缩短室温发酵的时间。
Tip
使用重物将白菜压在自身汁液中，以防止表面发霉。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道它什么时候可以吃了？
刚做好就可以食用，但在冰箱里冷藏一周后味道会更加浓郁。
我的白菜变软了怎么办？
通常这意味着白菜没有冲洗干净，或者盐含量太低，导致无法正常保存。
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