Korean · Side
发酵辣椒酱
发酵辣椒酱是将辣椒用盐腌制，直到它们分解成一种辛辣、浓郁的调味品。将辣椒与盐和少量大蒜一起磨碎，然后装入罐中，在室温下放置至少两周。辣椒皮上的天然细菌会消耗糖分，产生一种酸度，既能保存酱料，又能赋予其浓郁、独特的风味。
Before you start
注意盐的比例
盐是你防止变质的唯一防线。目标是占辣椒和大蒜总重量的3%到5%。
- 食物料理机
- 带松盖或气锁的玻璃梅森罐
- 厨房秤
- 手套
Ingredients
What goes in.
- 1 磅新鲜红辣椒，去蒂
- 4 瓣大蒜，去皮
- 18克无碘海盐（约占总蔬菜重量的3%）
The key technique
保持酱料浸没
氧气是良好发酵的大敌。必须将辣椒酱紧密地压入罐中，迫使液体浮到表面，形成一层保护膜，防止霉菌滋生。
Step by step
The method.
称重和处理
将辣椒和大蒜一起称重，然后计算出其总重量的3%作为盐的用量。在食物料理机中将食材打至粗细均匀的糊状。
装罐
将糊状物转移到干净的罐中。用勺子背面用力压实，排出空气，直到看到汁液浮到表面。
留出空间
确保罐子顶部至少留出一英寸（约2.5厘米）的空间。随着辣椒酱的发酵，它会产生气泡并膨胀。
发酵
将罐子存放在阴凉、黑暗的橱柜中。第一周每天拧开罐子排气，释放二氧化碳。14天后，应该会散发出一种清新、宜人的酸辣味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
处理辣椒时务必戴上手套，以免刺激皮肤。
Tip
如果在表面看到白色薄膜，很可能是酵母菌；它无害，但如果看起来不好看，可以撇去。
Tip
一旦辣椒酱达到你想要的酸辣程度，将其移至冰箱冷藏，以停止发酵过程。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用含碘盐吗？
避免使用含碘盐，因为碘和抗结剂会抑制有益细菌的生长，并在成品辣椒酱中留下异味。
我怎么知道它是否坏了？
如果看到任何颜色的绒毛状霉菌——黑色、绿色或粉色——或者罐子闻起来像腐烂的垃圾而不是干净、酸性的发酵味，则应将整批丢弃。
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