自制印度奶酪 (Paneer)
超市里那种粉状、有韧性的印度奶酪，与你在家亲手制作的奶油般柔滑的奶酪，差别可不是一星半点。这门手艺需要的是耐心和轻柔的操作。
牛奶品质决定产量。
一定要用全脂牛奶。超高温灭菌的牛奶很难成功凝结，所以请选择普通巴氏消毒过的牛奶，这样才能确保形成牢固的蛋白质网络。
- 厚底锅
- 细网筛
- 纱布或干净的亚麻布毛巾
- 平坦的重物（如铸铁煎锅）
What goes in.
- 1加仑全脂全脂牛奶
- 3-4 汤匙新鲜柠檬汁或白醋
温和地凝结
缓慢搅拌，分次加入酸性液体。一旦牛奶分成白色凝乳和清澈的黄绿色乳清，就立即停止。过多的酸会让奶酪变硬。
The method.
加热牛奶
将牛奶倒入厚底锅中，用中火加热。要经常搅拌，防止底部烧焦。将温度升至 195°F（约 90°C），或直到锅边开始出现小气泡。
凝结
关火。一次加入一汤匙柠檬汁，缓慢搅拌，直到牛奶分离成明显的凝乳和清澈的乳清。静置 10 分钟，不要搅动。
过滤
在滤锅中铺上双层纱布。将锅中所有东西倒入铺好纱布的滤锅中，收集凝乳。用冷水冲洗凝乳 30 秒，去除柠檬味。
压制
将纱布边缘聚拢并拧紧，挤出多余水分。将包裹好的凝乳放在平盘上，再放上另一个盘子，压上重物，静置一小时。
切块
待奶酪块变硬后，解开纱布。切成均匀的方块。如果暂时不使用，请将其放入装有冷水的容器中，冷藏保存。
When it doesn't go to plan.
别扔掉剩下的乳清；它酸度很高，可以用它来和面做烤饼，或作为蔬菜汤的基底。
如果加入 4 汤匙酸性物质后牛奶仍未分离，可以再加一汤匙，但不要超过这个量，否则奶酪会尝起来发酸。
如果想要更坚实的印度奶酪，在剧烈沸腾的菜肴中也能更好地保持形状，请将奶酪压制至少两小时，而不是一小时。
The ones that keep coming up.
为什么我的印度奶酪会碎成渣？
可能是牛奶加热过高，或者你加的酸太多了，导致蛋白质键过快收紧。下次降低火力试试。
我能用生牛奶吗？
可以，但你仍需将其加热至微沸，以确保蛋白质正确变性，便于凝结。
How real cooks make it.
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