传统发酵酸菜
酸菜是乳酸菌消耗卷心菜中的糖分，产生的一种脆爽、风味独特且耐储存的发酵食品。具体做法是：将盐揉搓进切碎的卷心菜中，直到卷心菜渗出自身的水分，然后将其紧实地装入罐中以排除空气，最后交给时间和室温来完成发酵。
一致性是关键。
盐与卷心菜的比例是唯一的硬性规定；使用海盐，重量为卷心菜的2%，以确保发酵过程的适宜环境。
- 大搅拌碗
- 厨房秤
- 广口玻璃罐
- 玻璃发酵压块或一个小的卷心菜芯
What goes in.
- 2 磅绿色卷心菜（去外层叶子）
- 18 克细海盐（无碘）
浸没
卷心菜必须始终保持在自身液体表面之下，以防止表面霉变。如果卷心菜未被覆盖，环境将变为好氧状态，从而招致腐败而非发酵。
The method.
切碎卷心菜
将卷心菜切成四瓣，去除坚硬的芯。将叶子切成约1/8英寸宽的细丝。
揉搓
将切好的卷心菜放入碗中，撒上盐。用手揉搓叶子约10分钟，直到卷心菜变软，碗底积聚了一层盐水。
装罐
将卷心菜一次一把地塞入罐中。每装入一把都要用力压实，以挤出气泡，并促使更多盐水浮到表面。
压块
将压块放在卷心菜顶部，使其保持在盐水下。在罐顶留出至少两英寸的顶部空间。
发酵
松松地盖上罐盖，存放在阴凉、避光的地方。每隔几天打开罐子释放压力，或使用带气阀的盖子。两周后开始品尝；当达到您喜欢的酸度时，即可食用。
When it doesn't go to plan.
使用无碘盐，因为碘会干扰细菌的生长。
在压入卷心菜丝之前，留下一片干净的大外层卷心菜叶放在最上面，作为一层额外的保护。
如果您的厨房温度高于75°F（约24°C），发酵速度会加快，所以每天都要检查罐子，以免过度发酵变软。
The ones that keep coming up.
如果盐水不够淹没卷心菜怎么办？
添加少量盐水——将一茶匙盐溶解在一杯水中——直到卷心菜完全被浸没。
盐水表面的白色薄膜危险吗？
如果盐水表面出现一层薄薄的白色粉末状物质，很可能是酵母菌（kahm yeast）。它无害，但会影响风味，所以将其撇掉。如果表面出现毛茸茸的、有颜色的霉菌，或者有腐臭味，请丢弃整批。
How real cooks make it.
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